一、食品添加剂在肉制品保藏中的应用（论文文献综述）
郭春雷[1]（2022）在《肉制产品中五种添加剂的测定方法研究》文中提出肉及肉制产品在我们的餐桌上扮演着重要角色。我国作为世界上较大的肉及肉制品生产国和消费国,肉制产品丰富多样。肉制品的加工工艺不同,添加剂的使用程度和国家标准也不同。肉制品易腐败,导致添加剂的滥用和乱用现象时有发生。目前传统检测肉制产品中添加剂的方法存在很多不足,包括检测类型单一、精确度低和周期较长等。肉及肉制产品富含脂肪和蛋白质,在检测的过程中,检测结果极易受到脂肪和蛋白质的影响。该试验基于此,对测定添加剂前期肉制产品的处理进行仔细的研究和优化,得到最优处理方案:超声波时间为15 min,溶剂乙醇∶氨水∶水为7∶2∶1,蛋白沉淀剂为乙酸铅。
蒲仕文,徐雯,杨燕,李富宽,吕慎金[2]（2022）在《大蒜活性物质提取方法及其在肉制品中的应用研究进展》文中进行了进一步梳理大蒜是一种鳞茎植物,含有大量的有机硫化物以及多酚化合物,不仅可作为膳食常用佐料,也常用于肉类加工与保藏。该文综述大蒜活性成分多酚以及大蒜素的提取方法,简要说明它们抗氧化以及抗菌的机理,详细介绍在当前在肉制品加工中的应用,并展望大蒜活性成分利用的发展趋势。
王永刚[3]（2021）在《食品添加剂在肉制品加工中的运用分析》文中提出由于肉制品的保质期比较短,无法满足人们的要求,于是能够延长食物保质期的食品添加剂应运而生,同时还可以改善肉制品的色、香、味等特性,提升肉制品的口感,增加肉制品的销路。因此,对肉制品加工过程中运用的食品添加剂进行探究,能够帮助生产商明确肉制品加工的指标,不断提升肉制品的质量。
宋蕊[4]（2021）在《新疆汤饭羊肉块包和羊肉酱包的开发及贮藏研究》文中指出
李芮廷[5]（2021）在《不同质量控制方式的羊肉非靶向定量脂质组学研究》文中进行了进一步梳理滩羊被列为国家地理标志性产品,具有脂肪分布均匀,腥膻气味小,肉质细嫩等特性,但是其质量控制成效较差,经济效益较低。随着乡村振兴战略的实施,亟待对目前滩羊肉的研究继续深入以提高人们对其品质及营养的认知并推动产业升级。本研究采用高分辨质谱结合脂质组学方法对不同质量控制方式的滩羊肉中标志性脂质进行鉴定,分析其动态变化趋势及生物学功能,阐述脂质代谢通路。具体研究内容与相关结果如下:1.冷链（-20℃）是连接供应商和消费者之间重要的储存和运输系统,可有效保障羊肉的质量和安全。受脂肪酶与光照等因素影响,羊肉的脂质在冷链贮藏过程中会发生转化,影响产品最终的脂质组成。目前针对羊肉在冷链贮藏过程中分子间相互作用系统分析方面的研究较少,宰后冷链贮藏过程中的脂质动态转化机制尚不清楚。针对上述问题,利用脂质组学结合高分辨质谱法,通过解析脂质分子的断裂机理与特征碎裂片段,阐明其在羊肉冷链贮藏过程中的动态转化机制。不同贮藏周期的羊肉样品经异丙醇提取后,共鉴定出67个显着性变化脂质,分别属于脂肪酰肉碱、溶血磷脂酰胆碱、磷脂酰胆碱等亚类。宰后冷链贮藏的前12天,磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺和脂肪酰肉碱持续累积,但在12天后发生自氧化代谢;在整个冷链贮藏期间溶血磷脂酰乙醇胺、溶血磷脂酰胆碱和神经酰胺呈增长趋势,鞘磷脂呈减少趋势,持续氧化分解使得羊肉品质劣变。实验发现12天为羊肉冷链贮藏的最佳周期节点。该研究为复杂基质中脂质分子鉴定、定量与转化规律的应用提供了一种切实可行的方法,为肉类产品在冷链贮藏过程中脂质变化规律及质量控制提供了依据。2.热加工是大多数生肉制品采用的杀菌方法,有助于确保肉制品的卫生安全。受温度和水分等因素的影响,羊肉的脂质在热加工过程中会发生转化,影响产品最终的脂质组成。目前基于脂质组学结合通路分析对热加工后生肉制品中脂质的研究较少。针对上述问题,利用高分辨质谱结合脂质组学技术,解析了脂质动态变化趋势,阐明了蒸、煮、烤滩羊肉中脂质转化机制。研究发现神经酰胺和鞘磷脂、磷脂酰胆碱和溶血磷脂酰胆碱两组脂质分别基于鞘脂代谢和甘油磷脂代谢发生了不同程度的转化。基于鞘脂代谢,煮后鞘磷脂向神经酰胺方向转化。富含神经酰胺和低含量鞘磷脂的饮食对人体具有积极作用。基于甘油磷脂代谢,蒸后磷脂酰胆碱和溶血性磷脂酰胆碱转化趋于平衡且损失最小。富含磷脂酰胆碱和溶血磷脂酰胆碱的饮食对人体具有积极作用。这表明蒸和煮滩羊肉是人体健康较为合适的选择。实验中共鉴定出90个差异性脂质,分别属于溶血磷脂酰胆碱、磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺等亚类,可用于鉴别不同热加工的滩羊肉。该研究以脂质分子水平研究了热加工对肉制品中脂质的影响并提供了合理的烹饪方式。3.食品防腐剂可以有效减缓或防止化学、物理和微生物等因素导致的肉制品腐败变质以达到提高其品质的目的。研究表明防腐剂对延长肉制品的保质期具有积极作用,但是也会对其感官特性和营养成分产生不利影响。目前基于脂质组学研究食品防腐剂对肉制品的影响十分鲜见。本实验采用高分辨质谱结合脂质组学方法,研究了山梨酸钾和乳酸链球菌素对滩羊肉中脂质组成的影响。实验表明添加乳酸链球菌素和山梨酸钾的滩羊肉中脂质含量均明显低于不添加防腐剂的滩羊肉中脂质含量,并且山梨酸钾比乳酸链球菌素对滩羊肉中脂质含量的损耗更大。同时防腐剂的浓度越高,脂质的损失程度越大。肉制品中脂质的流失会导致人体营养物的摄取减少。因此乳酸链球菌素可作为延长滩羊肉货架期并减少脂质流失较合适的防腐剂。实验中共鉴定出106个差异性脂质分子,分别属于溶血磷脂酰胆碱、磷脂酰胆碱、三酰甘油等亚类,可用于鉴别添加乳酸链球菌素、山梨酸钾和不添加防腐剂的滩羊肉。该研究结果为防腐剂在肉类食品中的合理应用提供理论依据。
张益卓,李腾,陈菲菲,赵阳,李洋洋,赵长青[6]（2021）在《肉干品种及肉干保藏技术研究进展》文中进行了进一步梳理肉干作为一种营养丰富、健康美味、携带方便的肉制品,受到众多消费者的喜爱。肉干包括牛肉干、羊肉干、猪肉干、马肉干等畜牧类肉干,鸡肉干、鸭肉干、鹅肉干等家禽类肉干,鱼肉干,蛇肉干、兔肉干等其他类肉干。本文论述了不同品种肉干的研究现状,对引发肉干腐败变质的因素以及常用于肉干等肉制品的保藏技术进行了说明。通过论述不同品种肉干的研究现状和保藏技术,以对肉干风味口感的提升方式、品质的稳定方式以及肉干货架期的延长方式等方面进行分析。本文的研究内容将对市售肉干品质的提升、新品种肉干的研发制作与新型保藏方法的开发有参考意义,也在一定程度上推动了肉制品行业的发展。
石蕊[7]（2020）在《双蛋白猪肉糜3D打印特性及产品品质的研究》文中研究说明3D打印技术在食品中得到了广泛的应用,目前市场上多使用自身可印刷且可塑性强的单一食品原料（如巧克力、糖果等）进行打印。然而,还有一些不可自身打印的食品原料如肉类、面团等,其打印性能需要与多种食品材料混合来实现,所以强化混合材料的印刷性能对印刷适性的实现和后续加工有着重要的影响。因此,本论文以猪肉糜和大豆分离蛋白作为研究对象,联合使用超声波技术和菊粉改善双蛋白猪肉糜的流变特性,旨在获得一种适于3D打印、成型性好、产品品质良好的双蛋白猪肉糜。主要研究结果如下:通过测定双蛋白肉糜的动态流变性、准确性、保水性、蒸煮损失率以及煮制后双蛋白肉块的质构和感官评价,研究猪肉/大豆分离蛋白比例、水添加量、煮制时间对双蛋白猪肉糜3D打印特性及产品品质的影响。结果表明,基础配方的最优配比为猪肉/大豆分离蛋白比例3:1、水添加量45%、蒸煮时间8min。在此条件下打印易成型,质量较好,整体无残缺。说明大豆分离蛋白可增强肌肉蛋白的打印特性,改善产品质构,提高保水性。通过测定双蛋白肉糜的动态流变性、准确性、保水性、蒸煮损失率以及煮制后双蛋白肉块的质构和感官评价,研究Na Cl腌制液浓度、菊粉添加量、超声波时间、超声波功率对双蛋白猪肉糜3D打印特性及产品品质的影响。结果表明,当NaCl腌制液浓度4.5%、菊粉添加量2%、超声波时间70min、超声波功率240 W时,3D打印肉块的纹路清晰,支撑性好,弹劲明显。说明超声波技术可以破坏肌纤维和结缔组织结构,使打印过程出料顺畅,而菊粉能够增加双蛋白凝胶的弹性,提高3D打印双蛋白肉块的可塑性。通过测定真空冷冻干燥后样品的准确性、含水率、感官评价、复水比、复水后质构,研究冻干前预冷处理温度（4℃、-20℃、-80℃）对3D打印冻干双蛋白猪肉块品质的影响。结果表明,当预冷处理温度为-20℃时,准确性和感官评价最接近对照组,复水比和复水后质构均较好。综上所述,本文阐明了超声波技术和菊粉对双蛋白猪肉糜3D打印特性及产品品质的影响,并初步探索了冻干前预冷处理温度对3D打印双蛋白猪肉块品质的影响,为实现打印肉制品工业化生产及开发新型3D打印肉制品提供了一定的理论依据。
曲宝宝[8]（2020）在《应用茶多酚和葡萄籽提取物提高速冻水饺牛肉馅品质的技术研究》文中提出水饺是深受我国消费者欢迎的食品之一。随着食品冷链的发展完善,速冻水饺逐渐出现在消费者的餐桌上。然而在运输、贮藏和销售过程中,速冻水饺会发生脱水、脂肪和蛋白质氧化,特别是运输和销售过程中,温度波动会加速肉馅中脂肪和蛋白质的氧化,导致肉馅品质加速劣变,增强了饺子馅的酸味和硬度,影响了风味,导致速冻水饺的品质发生劣变。添加抗氧化剂可以有效抑制贮藏过程中脂肪氧化,由于合成抗氧化剂对人体有潜在的毒理学效应,而高效安全的天然抗氧化剂受到人们的欢迎。前期研究表明,茶多酚、葡萄籽提取物能够抑制肉与肉制品中的脂肪氧化。因此,本课题探究了上述天然抗氧化剂对速冻水饺牛肉馅在贮藏过程中品质的影响,以期建立速冻水饺牛肉馅的品质保持技术。本研究主要选取鲁西黄牛牛肉为原材料,实验分为两部分。第一部分为单因素实验,在牛肉水饺中分别添加茶多酚（0%,0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,w/w）和葡萄籽提取物（0%,0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,w/w）并在冷冻温度（-18℃）、冻融循环温度（水饺每三天在-18℃与-7℃两个温度下进行轮换）下贮藏0 d、30 d、60 d和90 d,每个时间点测定牛肉馅的TBARS值,根据实验结果优选出抗氧化效果好的两种抗氧化剂的浓度。第二部分实验以第一部分实验结果为基础,以二丁基羟基甲苯（BHT）、海藻糖和空白为对照,探究了茶多酚（0.4%）、葡萄籽提取物（0.4%）、复配天然抗氧化剂（0.2%茶多酚+0.2%葡萄籽提取物）对速冻水饺（-18℃贮藏）牛肉馅的硫代巴比妥酸反应物（TBARS）、p H值、肉色、质构、蒸煮损失、微生物、感官品质等的影响。本实验的主要研究结果如下:（1）与对照组相比,添加茶多酚和葡萄籽提取物能够显着抑制在冷冻温度（-18℃）和冻融循环温度下肉馅的脂肪氧化（P<0.05）,冷冻温度下0.4%茶多酚和0.4%葡萄籽提取物在长期贮藏过程中对脂肪氧化的效果更显着（P<0.05）,冻融循环温度下0.4%茶多酚和0.4%葡萄籽提取物在长期贮藏过程中对脂肪氧化的效果更显着（P<0.05）。单因素实验最终优选结果为添加0.4%的茶多酚和0.4%的葡萄籽提取物。（2）天然抗氧化剂能够有效改善速冻水饺牛肉馅的品质劣变。0.4%葡萄籽提取物、0.4%茶多酚和0.2%茶多酚与0.2%的葡萄籽提取物复合能够显着降低冷冻贮藏牛肉馅的TBARS值（P<0.05）,作用效果0.2%茶多酚与0.2%的葡萄籽提取物复合>0.4%葡萄籽提取物>0.4%茶多酚=0.01%BHT。0.4%葡萄籽提取物有显着的护色效果（P<0.05）。0.4%葡萄籽提取物、0.4%茶多酚和0.2%茶多酚与0.2%的葡萄籽提取物复合能够显着降低冷冻贮藏牛肉馅的菌落总数（P<0.05）,作用效果0.4%茶多酚>0.4%葡萄籽提取物>0.2%茶多酚与0.2%的葡萄籽提取物复合>0.01%BHT。（3）牛肉馅中添加茶多酚、葡萄籽提取物和海藻糖提高了肉馅的保水性,质构变化程度小,抑制了感官品质劣变。茶多酚和葡萄籽提取物对牛肉馅的质构和感官品质的改善程度比海藻糖差比BHT好。
杨宽,陈洁,何林枫,蔡丽莎,唐诗宇,李姗姗,曾珍,罗薇,张茂栖,李诚[9]（2019）在《含精油可食膜在肉及肉制品保藏中的应用》文中研究表明可食膜因安全、无污染和制作简单等优点应用广泛,植物精油具有较高抗菌和抗氧化活性,可减少或替代合成食品添加剂,将精油加入可食膜后应用于肉及肉制品保藏,防腐保鲜效果显着提高。文章从含精油可食膜概述、分类、添加精油对可食膜性能的影响及其在肉及肉制品保鲜贮藏领域应用等方面展开综述,阐述问题并展望发展前景,以期对含精油可食膜在肉及肉制品领域中研究应用提供理论参考。
熊昌定[10]（2017）在《鸽肉冰鲜保藏技术研究》文中提出将鲜宰乳鸽于4℃贮藏,分别于0、1、3、5、7、9d测定其理化及生化指标;评价其生肉及红烧乳鸽的感官指标,判断乳鸽在冷鲜保藏过程中的品质变化。添加不同浓度的茶多酚、黄酮、壳聚糖处理冷鲜乳鸽胸肉,通过测定鸽胸肉的感官品质及理化指标,判定保鲜剂对冷鲜乳鸽胸肉的保鲜作用。以葛根淀粉、壳聚糖为主要原料,抗坏血酸、甘油及吐温20为助剂,配制成复合膜液,并对不同配比的复合膜液涂膜处理对鸽肉的保鲜效果进行研究,具体结果如下:（1）冰鲜乳鸽在4℃储藏时,随着冷藏时间的延长,其TVB-N值（挥发性盐基态氮）、汁液流失率、p H值、菌落总数均逐渐升高,感官品质逐渐下降。第5d时,其p H>6.7,TVB-N值≥15mg/100g,细菌总数≥1×106 cfu/g,肉开始腐败变质,失去直接消费或深加工的价值。（2）贮藏中,经过保鲜剂处理的冷鲜鸽胸肉的TVB-N值、p H值、汁液流失率、菌落总数均低于空白组,表明保鲜剂都在一定程度上保持了冷鲜鸽胸肉的感官品质,只是效果有差异。H2S实验的阴阳性显示所有保鲜剂在冷鲜鸽胸肉的保鲜中均有抗氧化作用,且能抑制细菌滋生。（3）复合保鲜剂的最佳配比为:0.3%茶多酚、0.20黄酮、1.0%壳聚糖。保鲜剂的保鲜效果为:复合保鲜剂>0.20黄酮>1.0%壳聚糖>0.3%茶多酚>0.2%茶多酚>0.15黄酮>1.5%壳聚糖>0.5%壳聚糖>0.10黄酮>0.1%茶多酚。能将冰鲜鸽的储藏期提高到7～9d。（4）涂膜实验中,单因素和正交实验结果均表明,随贮藏时间的延长,样品的TVB-N值、汁液流失率、细菌菌落总数逐渐升高。其中,对照组的变化最快,下降幅度最大,表明不同浓度的葛根淀粉、壳聚糖及抗坏血酸对乳鸽的保鲜有一定的作用。正交实验结果表明,,随贮藏时间的延长,样品的p H升高,感官评分下降。其中,对照组的变化最快,表明不同配比的复合膜涂膜处理对鸽肉有不同程度的保鲜作用。（5）最佳保鲜效果的复合膜浓度配比为:葛根淀粉2%,壳聚糖1.5%,甘油0.6%,抗坏血酸0.3%,吐温20为0.15%。表现在出汁率在第9天仅为7.08%;TVB-N值明显低于空白对照组,说明该复合膜涂膜处理具有较好的保鲜作用。复合膜液的抗氧化效果在肉制品贮藏前期不显着,随着贮藏时间的延长,其保鲜效果越来越明显。
二、食品添加剂在肉制品保藏中的应用（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、食品添加剂在肉制品保藏中的应用（论文提纲范文）
（1）肉制产品中五种添加剂的测定方法研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 试验设备 |
| 1.3 检测时标液的制作 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 超声时间对添加剂回收率的影响 |
| 2.2 不同比例的提取溶剂对添加剂回收率的影响 |
| 2.3 不同蛋白沉淀剂对添加剂回收率的影响 |
| 2.4 不同固相萃取柱对添加剂回收率的影响 |
| 3 传统方法与本试验方法对添加剂检测优缺点对比 |
| 4 小结 |
（2）大蒜活性物质提取方法及其在肉制品中的应用研究进展（论文提纲范文）
| 1 大蒜主要活性成分的提取方法 |
| 1.1 大蒜素的提取方法 |
| 1.2 大蒜多酚的提取方法 |
| 2 大蒜主要提取物活性及机制 |
| 2.1 抗氧化活性及机制 |
| 2.2 抗菌能力及机制 |
| 3 大蒜及其提取物在肉品加工及保藏中的应用 |
| 3.1 在禽肉加工及保藏中的应用 |
| 3.2 在畜肉加工及保藏中的应用 |
| 3.3 在水产品加工及保藏中的应用 |
| 4 结语 |
（3）食品添加剂在肉制品加工中的运用分析（论文提纲范文）
| 一、改进肉制品色泽的食品添加剂 |
| 1.发色剂。 |
| 2.色素。 |
| 3.虾青素。 |
| 4.亚硝基血红蛋白。 |
| 二、改进肉制品风味的食品添加剂 |
| 1.糖。 |
| 2.酒。 |
| 3.盐。 |
| 4.香精。 |
| 三、改进肉制品质地的食品添加剂 |
| 1.乳化剂。 |
| 2.增稠剂。 |
| 四、延长肉制品保质期的食品添加剂 |
| 1.抗氧化剂。 |
| 2.防腐剂。 |
（5）不同质量控制方式的羊肉非靶向定量脂质组学研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 符号说明 |
| 1 绪论 |
| 1.1 滩羊肉概述 |
| 1.2 肉类的质量控制技术应用 |
| 1.2.1 冷链 |
| 1.2.2 热加工技术 |
| 1.2.3 肉类防腐剂 |
| 1.3 肉类的脂质组学研究 |
| 1.3.1 脂质组学概述 |
| 1.3.2 脂质组学研究方法 |
| 1.3.3 脂质组学在质量控制中的研究进展 |
| 1.4 研究内容及研究意义 |
| 1.4.1 研究内容 |
| 1.4.2 研究意义 |
| 1.4.3 技术路线 |
| 2 冷链贮藏期滩羊肉中脂质差异的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与方法 |
| 2.2.1 试剂与耗材 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 不同冷链贮藏期的滩羊肉中脂质鉴定及分析 |
| 2.3.2 不同冷链贮藏期的滩羊肉中差异显着性脂质的定量分析 |
| 2.3.3 不同冷链贮藏期的滩羊肉中差异显着性脂质的通路分析 |
| 2.3.4 基于脂肪酸降解代谢的脂肪酰基类变化差异及碎裂分析 |
| 2.3.5 基于甘油磷脂代谢的甘油磷脂类变化差异及碎裂分析 |
| 2.3.6 基于鞘磷脂代谢的鞘脂类变化差异及碎裂分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 热加工的滩羊肉中脂质差异的研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与方法 |
| 3.2.1 试剂与耗材 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 不同热加工方法的滩羊肉中脂质的轮廓分析 |
| 3.3.2 不同热加工方法的滩羊肉中脂质的统计学分析 |
| 3.3.3 不同热加工方式的滩羊肉中差异显着性脂质的通路分析 |
| 3.3.4 不同热加工方法的滩羊肉中差异显着性脂质的定量分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 添加防腐剂的滩羊肉中脂质差异的研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与方法 |
| 4.2.1 试剂与耗材 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 不同防腐剂处理的滩羊肉中脂质的轮廓分析及聚类分析 |
| 4.3.2 不同防腐剂处理的滩羊肉中脂质的统计学分析 |
| 4.3.3 不同防腐剂处理的滩羊肉中差异显着性脂质的定量分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 总结与展望 |
| 5.1 总结 |
| 5.2 展望 |
| 6 创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录: 攻读学位期间发表的学术论文目录 |
（7）双蛋白猪肉糜3D打印特性及产品品质的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 立题背景 |
| 1.2 打印技术的研究概况 |
| 1.2.1 3D打印技术 |
| 1.2.2 3D打印的过程 |
| 1.2.3 3 D打印技术的研究进展 |
| 1.3 食品3D打印技术的研究进展 |
| 1.3.1 3D打印技术在食品工业中的应用 |
| 1.3.2 食品3D打印材料研究与应用进展 |
| 1.4 改善肉制品3D打印特性的方法 |
| 1.4.1 辅料对肉制品3D打印特性的影响 |
| 1.4.2 物理方法对肉制品3D打印特性的影响 |
| 1.5 研究内容及意义 |
| 第二章 大豆分离蛋白对双蛋白猪肉糜3D打印特性及产品品质的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 试验设备 |
| 2.3 方法 |
| 2.3.1 工艺流程 |
| 2.3.2 操作要点 |
| 2.3.3 单因素试验设计 |
| 2.3.4 正交试验设计 |
| 2.3.5 测定指标 |
| 2.3.6 数据统计分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 猪肉/大豆分离蛋白比例对双蛋白猪肉糜3D打印特性及产品品质的影响 |
| 2.4.2 水添加量对双蛋白猪肉糜3D打印特性及产品品质的影响 |
| 2.4.3 煮制时间对双蛋白猪肉块3D打印特性及产品品质的影响 |
| 2.4.4 正交试验结果分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 超声波技术对双蛋白猪肉糜3D打印特性及产品品质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 试验设备 |
| 3.3 方法 |
| 3.3.1 工艺流程 |
| 3.3.2 操作要点 |
| 3.3.3 单因素试验设计 |
| 3.3.4 正交试验设计 |
| 3.3.5 测定指标 |
| 3.3.6 数据统计分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 NaCl腌制液浓度对双蛋白猪肉糜3D打印特性及产品品质的影响 |
| 3.4.2 菊粉添加量对双蛋白猪肉糜3D打印特性及产品品质的影响 |
| 3.4.3 超声波时间对双蛋白猪肉糜3D打印特性及产品品质的影响 |
| 3.4.4 超声波功率对双蛋白猪肉糜3D打印特性及产品品质的影响 |
| 3.4.5 正交试验的结果分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 冻干前预冷处理温度对冻干双蛋白猪肉块品质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 试验设备 |
| 4.3 方法 |
| 4.3.1 工艺流程 |
| 4.3.2 操作要点 |
| 4.3.3 测定指标 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 冻干前预冷处理温度对冻干双蛋白猪肉块准确性的影响 |
| 4.4.2 冻干前预冷处理温度对冻干双蛋白猪肉块含水率和复水比的影响 |
| 4.4.3 冻干前预冷处理温度对冻干双蛋白猪肉块复水后质构的影响 |
| 4.4.4 冻干前预冷处理温度对冻干双蛋白猪肉块感官评价的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 结论 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位论文期间发表文章 |
（8）应用茶多酚和葡萄籽提取物提高速冻水饺牛肉馅品质的技术研究（论文提纲范文）
| 符 号 说 明 |
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 速冻食品 |
| 1.1.1 速冻食品的概况 |
| 1.1.1.1 速冻食品的定义 |
| 1.1.1.2 速冻食品的优点 |
| 1.1.1.3 速冻食品的研究现状 |
| 1.1.1.4 速冻食品的存在问题 |
| 1.1.2 速冻水饺存在的问题 |
| 1.2 肉馅在冻藏过程中的物理化学变化 |
| 1.2.1 肉与肉制品中的氧化反应 |
| 1.2.1.1 脂肪氧化 |
| 1.2.1.2 蛋白质氧化 |
| 1.2.1.3 肌红蛋白的氧化 |
| 1.2.2 肉馅在冻藏过程中的水分含量的变化 |
| 1.2.3 冰晶的生长 |
| 1.2.4 蛋白质的冷冻变性 |
| 1.2.4.1 蛋白质冷冻变性机理 |
| 1.2.4.2 蛋白质的变性对肉馅品质的影响 |
| 1.3 天然添加剂在肉与肉制品中的应用 |
| 1.3.1 葡萄籽提取物 |
| 1.3.2 茶多酚 |
| 1.3.3 海藻糖 |
| 1.3.4 肉与肉制品中的其他天然添加物 |
| 1.4 本课题的立题意义和研究内容 |
| 1.4.1 本课题的立题意义 |
| 1.4.2 本课题的研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 仪器与设备 |
| 2.2 实验内容 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 脂肪氧化的测定 |
| 2.3.2 肉色的测定 |
| 2.3.3 pH的测定 |
| 2.3.4 菌落总数的测定 |
| 2.3.5 质构的测定 |
| 2.3.6 蒸煮损失的测定 |
| 2.3.7 感官品评 |
| 2.4 数据统计与分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 脂肪添加量对感官评价的影响 |
| 3.2 天然抗氧化剂及其不同浓度对速冻水饺肉馅的脂肪氧化的影响 |
| 3.2.1 冷冻条件下不同浓度的天然抗氧化剂对脂肪氧化的影响 |
| 3.2.1.1 冷冻条件下不同浓度的茶多酚对牛肉馅TBARS值的影响 |
| 3.2.1.2 在冷冻条件下不同浓度的葡萄籽提取物对牛肉馅TBARS值的影响 |
| 3.2.2 在冻融循环条件下不同浓度的天然抗氧化剂对肉馅脂肪氧化的影响 |
| 3.2.2.1 在冻融循环条件下不同浓度的茶多酚对肉馅TBARS值的影响 |
| 3.2.2.2 在冻融循环条件下不同浓度的葡萄籽提取物对肉馅TBARS值的影响 |
| 3.3 天然抗氧化剂对冷冻水饺肉馅品质的影响 |
| 3.3.1 天然抗氧化剂对冷冻肉馅脂肪氧化的影响 |
| 3.3.2 天然抗氧化剂对冷冻肉馅肉色的影响 |
| 3.3.3 天然抗氧化剂对冷冻肉馅pH的影响 |
| 3.3.4 天然抗氧化剂对冷冻肉馅菌落总数的影响 |
| 3.3.5 天然抗氧化剂对冷冻肉馅质构的影响 |
| 3.3.5.1 天然抗氧化剂对冷冻肉馅硬度的影响 |
| 3.3.5.2 天然抗氧化剂对冷冻肉馅质构咀嚼性的影响 |
| 3.3.5.3 天然抗氧化剂对冷冻肉馅质构粘性的影响 |
| 3.3.5.4 天然抗氧化剂对冷冻肉馅质构弹性的影响 |
| 3.3.6 天然抗氧化剂对冷冻肉馅蒸煮损失的影响 |
| 3.3.7 天然抗氧化剂对冷冻肉馅感官品质的影响 |
| 3.3.7.1 天然抗氧化剂对冷冻肉馅感官品质多汁性的影响 |
| 3.3.7.2 天然抗氧化剂对冷冻肉馅感官品评酸败味的影响 |
| 3.3.7.3 天然抗氧化剂对冷冻肉馅感官品评质地的影响 |
| 3.3.7.4 天然抗氧化剂对冷冻肉馅感官品评总体可接受性的影响 |
| 4 讨论 |
| 4.1 天然抗氧化剂对肉馅脂肪氧化的影响 |
| 4.1.1 天然抗氧化剂对冷冻贮藏和波动温度贮藏牛肉馅的脂肪氧化的影响 |
| 4.1.2 茶多酚和葡萄籽提取物对冷冻牛肉馅的脂肪氧化的影响 |
| 4.2 天然抗氧化剂对冻藏过程中牛肉馅干耗和蒸煮损失的影响 |
| 4.3 天然抗氧化剂对速冻水饺肉馅质构的影响 |
| 4.4 天然抗氧化和保水剂对速冻水饺牛肉馅感官品质的影响 |
| 5 结论 |
| 6 创新点及进一步研究方向 |
| 6.1 创新点 |
| 6.2 进一步研究方向 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（9）含精油可食膜在肉及肉制品保藏中的应用（论文提纲范文）
| 1 植物精油概述 |
| 2 可食膜概述 |
| 3 含精油可食膜概述及分类 |
| 3.1 多糖类可食膜 |
| 3.2 蛋白质类可食膜 |
| 3.3 脂类可食膜 |
| 3.4 复合型可食膜 |
| 4 精油对可食膜性能的影响 |
| 4.1 抗菌性能 |
| 4.1.1含精油可食膜抗菌性能的评价方法 |
| 4.1.1.1抑菌圈法 |
| 4.1.1.2菌落计数法 |
| 4.1.1.3应用保鲜试验 |
| 4.2 抗氧化性能 |
| 4.3 机械性能 |
| 4.4 渗透性能 |
| 5 含精油可食膜在肉及肉制品中应用 |
| 5.1 含精油可食膜对肉及肉制品的抗菌应用研究 |
| 5.2 含精油可食膜对肉及肉制品的抗氧化应用研究 |
| 6 展望 |
（10）鸽肉冰鲜保藏技术研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 乳鸽的发展 |
| 1.1.1 乳鸽加工 |
| 1.1.2 乳鸽冷鲜保藏过程中的理化变化 |
| 1.2 冷鲜肉概况 |
| 1.2.1 概念 |
| 1.2.2 冷鲜肉特点 |
| 1.2.3 冷鲜肉的优势 |
| 1.2.4 国内外发展现况 |
| 1.3 天然保鲜剂 |
| 1.3.1 茶多酚 |
| 1.3.2 壳聚糖 |
| 1.3.3 黄酮 |
| 1.3.4 复合保鲜剂 |
| 1.4 可食性涂膜保鲜技术的研究及国内外现状 |
| 1.4.1 可食性膜的概况 |
| 1.4.2 可食性凃膜技术的研究与应用 |
| 1.4.3 葛根淀粉的特性及研究进展 |
| 1.4.4 壳聚糖的特性及研究进展 |
| 1.4.5 葛根淀粉-壳聚糖复合膜的保鲜性能研究 |
| 1.5 研究目的、意义及研究内容 |
| 1.5.1 研究目的、意义 |
| 1.5.2 主要研究内容 |
| 第二章 乳鸽冰鲜保藏过程中的品质变化 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 样品处理方法 |
| 2.1.3 样品测定方法 |
| 2.1.4 感官评定方法 |
| 2.1.4.1 冷鲜乳鸽感官测定 |
| 2.1.4.2 红烧乳鸽感官测定 |
| 2.1.5 数据处理方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 乳鸽冰鲜保藏过程中TVB-N的变化 |
| 2.2.2 乳鸽冰鲜保藏过程中汁液流失率的变化 |
| 2.2.3 乳鸽冰鲜保藏过程中pH的变化 |
| 2.2.4 乳鸽冰鲜保藏过程中H2S的变化 |
| 2.2.5 乳鸽冰鲜保藏过程中菌落总数的变化 |
| 2.2.6 冰鲜乳鸽感官评价结果 |
| 2.2.7 红烧乳鸽感官评价结果 |
| 2.3 结论 |
| 第三章 保鲜剂对冰鲜乳鸽保藏过程中的品质影响 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 样品制备方法 |
| 3.1.3 样品测定方法 |
| 3.1.4 感官评定方法 |
| 3.1.5 数据处理方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 不同保鲜剂对冰鲜乳鸽鸽胸肉TVB-N值的影响 |
| 3.2.2 不同保鲜剂对冰鲜乳鸽鸽胸肉汁液流失率的影响 |
| 3.2.3 不同保鲜剂对冰鲜乳鸽鸽胸肉中pH值的影响 |
| 3.2.4 不同保鲜剂在乳鸽冰温储藏过程中的 H_2S 实验结果 |
| 3.2.5 不同保鲜剂对冰鲜乳鸽鸽胸肉菌落总数的影响 |
| 3.2.6 不同保鲜剂对冰鲜乳鸽鸽胸肉感官总分的影响 |
| 3.3 结论 |
| 第四章 葛根淀粉-壳聚糖复合膜对鸽肉保鲜性能的研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 样品制备 |
| 4.1.3 样品测定方法 |
| 4.1.4 感官评定方法 |
| 4.1.5 实验设计 |
| 4.1.6 数据处理方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 复合膜液中壳聚糖浓度对鸽肉的保鲜效果的影响 |
| 4.2.2 复合膜液中葛根淀粉浓度对鸽肉的保鲜效果的影响 |
| 4.2.3 复合膜液中抗坏血酸浓度对鸽肉的保鲜效果的影响 |
| 4.2.4 正交实验极差分析 |
| 4.3 结论 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 5.3 创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
四、食品添加剂在肉制品保藏中的应用（论文参考文献）
- [1]肉制产品中五种添加剂的测定方法研究[J]. 郭春雷. 中国调味品, 2022(03)
- [2]大蒜活性物质提取方法及其在肉制品中的应用研究进展[J]. 蒲仕文,徐雯,杨燕,李富宽,吕慎金. 食品研究与开发, 2022(03)
- [3]食品添加剂在肉制品加工中的运用分析[J]. 王永刚. 中国食品, 2021(17)
- [4]新疆汤饭羊肉块包和羊肉酱包的开发及贮藏研究[D]. 宋蕊. 新疆农业大学, 2021
- [5]不同质量控制方式的羊肉非靶向定量脂质组学研究[D]. 李芮廷. 陕西科技大学, 2021
- [6]肉干品种及肉干保藏技术研究进展[J]. 张益卓,李腾,陈菲菲,赵阳,李洋洋,赵长青. 食品工业科技, 2021(20)
- [7]双蛋白猪肉糜3D打印特性及产品品质的研究[D]. 石蕊. 沈阳农业大学, 2020(05)
- [8]应用茶多酚和葡萄籽提取物提高速冻水饺牛肉馅品质的技术研究[D]. 曲宝宝. 山东农业大学, 2020
- [9]含精油可食膜在肉及肉制品保藏中的应用[J]. 杨宽,陈洁,何林枫,蔡丽莎,唐诗宇,李姗姗,曾珍,罗薇,张茂栖,李诚. 东北农业大学学报, 2019(11)
- [10]鸽肉冰鲜保藏技术研究[D]. 熊昌定. 仲恺农业工程学院, 2017(07)