一、方便大豆米粉的配方研究（论文文献综述）
江宇峰[1]（2021）在《豆渣粉膳食纤维重组米的研制及其性质研究》文中认为我国作为大豆消费大国,在进行豆制品加工时会产生大量豆渣废料,豆制品加工企业亟待解决豆渣处理问题,本研究采用脱腥豆渣粉与大米粉、糯米粉等材料加工重组米,使人们在日常的三餐中就能得到营养和保健。将豆渣副产物进行充分利用,在解决资源浪费问题的同时,为豆制品企业提高产品附加值。本文的研究结果如下:（1）以线性规划法为配方设计基础,感官评定为检测指标,通过单因素试验及响应面试验确定最佳生产工艺配方。确定豆渣粉膳食纤维重组米的最佳工艺配方参数为:大米添加量50.97%,豆渣粉添加量13.00%,玉米粉添加量5.70%,糯米粉添加量30.33%。在此配方下加工所得成品重组米蛋白质含量9.23±0.31%;脂肪含量2.11±0.15%;膳食纤维含量6.94±0.35%;钙含量199.76 mg/kg;铁含量13.03mg/kg。满足营养强化设计需求。钙及铁含量均超过天然大米,加工损耗率也控制在较低的水平。（2）对于重组米的最佳蒸煮条件进行研究。最终结果显示豆渣粉膳食纤维重组米干重1～1.5倍加水量为其最适加水量,在此条件下进行蒸煮的重组米表现出与天然大米较为相似的口感但硬度较低。通过对于重组米米汤质量、米汤固形物含量等指标的测定结果进行分析,最终确定了重组米在蒸煮过程中所发生的微观变化。在蒸煮过程中重组米吸水发生表面崩解,崩解重组米颗粒溶于米汤中成为米汤固形物。随着温度增加、米汤水分减少,米汤固形物重新黏附于米粒之上,形成了重组米表面粘附层,与此同时内部继续发生崩解,但重组米微粒因为粘附层的包裹而没有发生脱落,二者共同形成了重组米的保水层。通过淀粉回填后测定重组米质构的方式探究了重组米蒸煮中溶出淀粉对米饭质构的影响。质构测定结果显示分离出米汤后,重组米硬度和粘度均有显着下降,随着直链淀粉和支链淀粉的回填,硬度及粘度均回升至接近对照组;扫描电镜观察显示:对照组重组米表面崩解孔洞极少,表面粘附层厚且均匀;蒸馏水置换米汤组表面形成大量崩解孔洞;直链淀粉与支链淀粉回填组表面崩解孔洞均有不同程度减少;当全淀粉回填后,形成了与对照组相似的粘附层。证实了重组米的蒸煮过程中米汤中的淀粉会以抑制表面崩解和形成粘附层的方式对最终米饭的质构品质产生影响。（3）以天然大米与重组米进行混合蒸煮优化重组米质构特性。重组米与天然大米比例及水添加量作为变量,以感官评定为检测指标,通过单因素试验及响应面试验确定最佳生产工艺配方,并对烹饪后的混合米饭进行了质构测定。最终确定重组米添加量为38%、水添加量为170%时,混合蒸煮后重组米-天然大米混合蒸煮米饭感官指标为最优,并经验证实验证实了混合蒸煮法所得重组米饭质构特性更接近于天然大米饭。
张俊[2]（2021）在《发芽对高粱性质的影响及其在无麸质蛋糕中的应用》文中研究指明高粱是我国重要的杂粮作物,但由于其自身抗营养因子含量高、蛋白质品质不佳、赖氨酸缺乏以及口感粗糙等原因在食用方面仍停留于传统的加工方式。国内对高粱加工品质与应用特性缺乏系统深入的研究,且滞后于国外。高粱不含麸质,是制备无麸质食品的优良原料。近年来,我国因麸质过敏引起的乳糜泻患者不断增加,而目前治疗乳糜泻唯一有效的方式就是严格控制含麸质食品的摄入。当前国外市场上已有较成熟的无麸质食品,而我国对无麸质食品研究仍处于起步阶段,对无麸质高粱食品的研究几乎处于空白。因此,本论文针对以上问题,研究发芽处理对高粱营养成分以及高粱粉理化及功能特性的影响;再将发芽高粱用于无麸质蛋糕的研究,旨在为高粱在食品加工方面的应用及无麸质食品的开发提供科学依据。主要研究结论如下:1.为了改善高粱营养品质,实验以白高粱为原料进行发芽,探讨高粱发芽过程中氨基酸组成、γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）含量、谷氨酸脱羧酶（glutamic acid decarboxylase,GAD）活性、植酸酶活性、植酸及单宁含量的变化规律。结果表明:随着发芽时间延长,高粱氨基酸总量显着增加,60h达到最大值为5.694g/100g,增加了28.50%;赖氨酸含量在发芽72h达到最大值为0.157g/100g,增加了21.7%;GAD活性增强,GABA含量增加,60h达到最大值为13.406mg/100g,增长了近5倍;植酸酶活性同样随着发芽时间的延长不断增强,促使植酸发生降解,植酸含量从94.85mg/100g下降到52.44mg/100g,降低了44.71%;单宁含量从1.07%降到0.14%,下降了86.92%。由此可见,发芽可显着提高高粱营养成分,降低抗营养因子含量,改善了高粱的营养品质。2.为了明确发芽对高粱粉加工品质的影响,实验探讨了发芽过程中高粱粉理化及功能特性的变化规律。结果表明:发芽后高粱淀粉酶活力显着上升;总淀粉、直链淀粉和支链淀粉含量显着下降;DSC结果表明发芽使糊化焓增加,提高了其稳定性和结晶度,起始糊化温度（To）上升,峰值（Tp）和终止糊化温度（Tc）无显着变化;随着发芽时间的延长,高粱粉体系粘度下降,热糊稳定性及冷糊稳定性提高;储能模量（G’）和损耗模量（G"）降低,高粱粉糊的流动性增强;改善了高粱粉的乳化和乳化稳定性、起泡和泡沫稳定性,持油性提高、持水性降低。3.为了促进高粱在无麸质食品领域的应用,实验将发芽高粱用于无麸质蛋糕的研究,实验以蛋糕面糊粘度、密度以及蛋糕比容、质构和感官品质为指标,探讨不同发芽阶段高粱无麸质蛋糕品质差异。结果表明随着发芽时间的延长,高粱蛋糕面糊粘度和密度呈先增后降的趋势;比容先增后降,发芽48h高粱制得的蛋糕比容最大;蛋糕硬度、弹性和咀嚼性均随着高粱发芽时间的延长在下降;感官品质最好的是发芽48h的高粱制得的蛋糕。但与小麦粉蛋糕相比,在比容、感官和质构特性方面依然存在差距,因此,选取发芽48h高粱制作的高粱蛋糕进行进一步的品质优化。4.针对发芽高粱蛋糕与小麦粉蛋糕之间的差距,选择大米粉、木糖醇、羟丙基甲基纤维素（HPMC）和大豆卵磷脂对无麸质高粱蛋糕进行品质改良。通过单因素及正交实验得出无麸质高粱蛋糕的最佳配方为:大米粉40g,高粱粉60g,木糖醇20g,白砂糖40g,HPMC 0.4g,大豆卵磷脂0.5g,玉米油30g,鸡蛋200g,牛奶50g。以此配方制得的无麸质高粱蛋糕比容和感官整体可接受性增加,与常规小麦粉蛋糕无明显差异。蛋糕表面色泽均匀,外形规整;口感绵软、细腻,无粗糙感,略有大米的米香味。
卢雨菲[3]（2020）在《复合杂粮面包的研制及其冷冻面团加工特性的研究》文中指出杂粮作为主食一直以来都是百姓餐桌上的传统食品,近年来,随着科学技术和经济条件的共同发展,杂粮食材的保健、养生效果逐渐被发现研究,使杂粮食品越来越受到重视,几乎变成了健康食品的代名词,市场需求也不断提升。最近几年看来,在杂粮主食中,杂粮面包发展尤为突出。与此同时,国内外专家与学者针对杂粮面包展开的探索逐步丰富化,不过多数研究都聚焦于单一性类型的杂粮面包,杂粮粉的添加量相对较少,几乎没有研究关注复合杂粮面包。而对杂粮面包冷冻面团的研究更是少之又少,本文主要研制一种新型的复合杂粮面包,并对其冷冻面团进行研究,实现复合杂粮粉面包冷冻面团的开发与研究,为杂粮的充分和有效利用提供理论基础。根据谷物营养搭配,选择黑米、荞麦、燕麦、小米、薏米杂粮为主要添加物。借鉴国家给出的食物营养成分表,针对相关原料展开基础成分分析,采用Excel线性规划法,得到杂粮面包粉的相关粉添加量分别:是黑米5%,荞麦10%,燕麦15%,小米5%,薏米粉5%,以及普通小麦粉60%。在这种情况下,对应的属性参数依次为:吸水率为58.4%、时间4分钟,稳定时间4.6分钟,粉质指数58。面团质构特性为弹性0.63mm,硬度为125N,回复性0.19mm,黏聚性0.46,咀嚼性36.225,面包感官评价为79.22分。且通过相关性研究可得,面包感官评价与面团硬度、弹性显着相关。通过单因素试验,以面包硬度、弹性为指标,试验糖、盐、酵母、谷朊粉,黄油,水对面团品质印象。通过方差分析,确定糖、酵母、谷朊粉为复合杂粮面包的考察因素,在单因素基础上通过响应面分析试验,以感官评价和面团硬度为指标,研究了谷朊粉、白砂糖和酵母的添加量对该复合杂粮面包品质的影响。试验结果表明:在此条件下,谷朊粉的添加量为2.5%,白砂糖的添加量为18%,酵母的添加量为1.8%时,研制出的复合杂粮面包品质最好。复合杂粮面包面团在冷冻后品质有明显变劣趋势,硬度变大,弹性变小。以冷冻面团解冻后发酵力及制成的复合杂粮面包的硬度、感官评价为响应值,确定海藻糖添加量、冷冻温度、解冻时间为复合杂粮面包冷冻面团的考察因素,在单因素基础上通过响应面分析试验,研究了海藻糖添加量、冷冻温度、解冻时间对该复合杂粮面包冷冻面团的品质的影响。试验结果表明,冷冻工艺最佳条件:海藻糖添加量为1.8%、冷冻温度为-40℃、解冻时间为45min时,此时复合杂粮面包的感官评分为84.53分,在工艺优化后,面团发酵力明显上升,且面包整体质量较优化前的面包有很大提升,感官评分与未冷冻面团所制面包相差不多。针对面包类产品,当存储的时间变长时,绝大多数产品的硬度都会变大,弹性开始持续减小,感官评分总体下降。在相同的条件下,复合杂粮面包的保质期远远大于常规小麦面包,处于室温条件下,保质期达到12天,在此过程当中,酸度能够始终稳定在合理范围。通过微观结构扫描可知,这类型面包的气孔相对均匀,但表面比较粗糙,与普通小麦面包相比,气孔较大,更利于人体消化吸收。
李雪[4]（2020）在《挤压膨化复合方便粥的工艺优化与品质控制研究》文中进行了进一步梳理随着生活节奏的加快及物质水平的提高,消费者对方便食品（如方便粥）的需求及产品质量的要求越来越高。挤压膨化复合方便粥是将碎米和其他营养原料经挤压熟化再造粒等加工工艺制成的方便粥,该方便粥的风味及口感良好,营养损失较少,易被人体消化吸收,且便于储藏。挤压复合方便粥的生产充分利用了碎米资源和营养原料,旨在改善人们日常主食营养结构的单一性,提高谷物资源利用率及粮食加工企业的经济效益。本研究以碎米为主要原料,配以糯米、玉米、小米、山药粉、奶粉、蛋黄粉等,采用双螺杆挤压膨化法制备冲泡型复合方便粥。重点研究了以大豆分离蛋白、分子蒸馏单甘脂、轻质碳酸钙作为挤压膨化方便粥的品质改良剂,方便粥在热水冲泡过程中的复水性及复水后的食用品质,并通过正交优化试验得到最佳改良配方。还研究了挤压工艺参数对方便粥品质的影响,确定了工艺参数范围并通过响应面优化法得到最优挤压工艺。同时研究了挤压膨化对谷物原料主要营养成分及理化特性的影响。探讨了方便粥在不同包装条件下品质的变化规律。本研究旨在为挤压膨化生产复合谷物方便粥的开发应用提供理论依据。主要结论如下:（1）通过对不同大豆分离蛋白、分子蒸馏单甘脂、轻质碳酸钙添加量的挤压膨化复合方便粥进行研究,结果表明,三种品质改良剂都可改善产品的品质特性。单因素试验感官评价结果表明大豆分离蛋白、分子蒸馏单甘脂、轻质碳酸钙添加量分别在4%、0.1%、0.3%时感官评分最高。以模糊数学综合感官评分为评价指标进行正交试验,结果表明改良剂对感官品质影响的重要程度大小顺序为:单甘脂>碳酸钙>大豆分离蛋白,最佳品质改良剂配方为大豆分离蛋白6%、单甘酯0.05%、碳酸钙0.3%。经扫描电镜观察,改良后的粥粒结构完整,内部疏松多孔,裂痕减少;改良后的方便粥复水性显着提高,复水后的感官品质也显着改善。（2）研究发现物料水分、螺杆转速、挤压温度对方便粥容重、微观结构、糊化度、吸水性指数、水溶性指数、复水时间、感官品质等都有较大影响;并通过单因素试验确定了物料水分、螺杆转速和挤压温度的参数范围分别为13%～15%、32～40 Hz、120～140℃。应用Box-Behnken试验设计及响应面分析法优化挤压膨化的物料水分、螺杆转速和挤压温度,结果发现,各因素影响的主次顺序为物料水分>挤压温度>螺杆转速,最佳工艺参数为物料水分13%、螺杆转速35 Hz、挤压温度135℃,对最优工艺进行验证,试验值与理论值吻合率达到102.18%,说明优化后的工艺参数可靠。（3）挤压膨化处理后原料粉的淀粉、粗脂肪含量显着降低;粗蛋白含量基本不变,所测氨基酸含量均有降低;总膳食纤维、可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维含量均增加;淀粉和蛋白质的体外消化率均显着提高。挤压后吸水性指数和水溶性指数都显着升高;方便粥的亮度有所降低,a*值和b*值均显着升高;挤压后原料颗粒微观结构发生了改变,表面粗糙,分布有裂痕和微孔;差示扫描量热法分析表明挤压后的样品变性起始温度、峰值温度及凝胶化终止温度都有所降低,吸收焓值降低;挤压前后的傅里叶红外光图谱基本相同,无新的吸收峰出现和旧的吸收峰消失,说明挤压未使化学基团发生改变。（4）研究了不同包装对方便粥贮藏品质的影响,结果表明,在25℃的条件下,PE袋+干燥剂包装对产品水分含量控制及方便粥复水率的保持效果最好;脱氧包装对微生物的抑制效果最好;在试验贮藏期内所有包装产品的菌落总数指标均符合国家食品安全标准,且未检出大肠菌群;干燥包装和脱氧包装对方便粥感官品质的影响无显着差异。综上,添加脱氧剂和干燥剂可延长方便粥货架期,为挤压膨化食品生产企业提供一定的理论支撑。
曹家宝[5]（2020）在《冲调婴儿复配营养米粉的研制及品质评价》文中提出冲调婴儿复配营养米粉是以大米为主要原料加工制成的一种新型婴儿断奶食品,每年全国将有约2000万名婴儿出生,因此,对于高质量婴儿米粉的需求成为一种刚需。但是,由于原料的选取与配比以及加工工艺上所产生的各种问题制约了该行业的发展。本研究针对上述背景,为满足断奶期婴儿对能量跟营养的需求,本课题以大米,绿豆为实验原料,运用挤压膨化技术,生产出一种高品质的断奶食品,并对其理化性质进行探究,本论文主要从以下几个方面进行研究:（1）通过对挤出物的感官评价以及氨基酸评分来确定最佳的原料配比,原料配比的最终结果为:大米-绿豆质量比为7∶3。（2）通过单因素选定工艺参数的范围,进行响应面法优化实验得出最优的挤压膨化工艺参数:五区机筒温度为175℃,螺杆转速为为450 r/min,料含水量为14%。（3）通过扫描电镜、RVA、傅立叶红外光谱仪、X-衍射、体外消化率测定实验,对所得最优工艺下的挤出物性质进行研究分析可知:原物料中淀粉的椭圆形颗粒结构被破坏,挤出物表面的碎片及粗糙度均升高,其致密度出现降低;婴儿复配营养米粉所需糊化时间最短,符合断奶婴幼儿即食食品的定位,其峰值粘度和崩解值更高,回生值更小,食味值更高;婴儿膨化营养米保持了淀粉原有的特征峰外,在1546 cm-1和1437 cm-1附近均出现COO-的特征吸收峰,表明膨化过程中有羧酸盐类物质产生;婴儿膨化营养米粉在衍射角7.4°、12.5°及20.5°的地方出现了较强衍射峰,淀粉结晶型由A型改变成V型;婴儿膨化营养米粉消化速率高于市售婴儿营养米粉,两者消化率分别为90.21%和86.96%（p<0.05）。（4）对冲调婴儿复配营养米粉配方设计研究,在Design Expert实验设计软件中混料（Mixture）设计中,通过D-Optional方法得到拱形的抛物面3D曲面图,可以说明在限定范围内产品的感官评分值存在最大值既峰值。当混合膨化粉含量,脱脂奶粉含量和蔗糖含量分别为52%,46%和2%时,所得产品的感官评分最高为73.00（满分80）。（5）产品的体外消化率测定结果分析可知:冲调婴儿复配营养米粉的蛋白质的消化率较原物料有明显的提升;冲调婴儿复配营养米粉与市售婴儿营养米粉的消化速率分别为91.37%、88.14%,经消化后的消化速率差异显着（P<0.05）。（6）最终产品的产品感官指标、产品营养指标、冲调性指标以及产品微生物指标结果可知:冲调婴儿复配营养米粉的各项指标检验均合格,符合GB 10769-2010（婴儿谷物辅助食品）的行业标准。因此,本研究得到的冲调婴儿复配营养米粉为婴儿断奶食品行业的发展提供了一种新思路。
郭艳利[6]（2020）在《幼儿营养米粉研制及体外消化率研究》文中进行了进一步梳理针对幼儿口腔加工能力弱、胃肠消化吸收代谢差和普通米粉冲调性差易导致幼儿腹胀、腹泻等问题,本论文主要以经普鲁兰酶酶解后的大米粉为原料,添加蛋黄粉、胡萝卜粉、番茄粉等辅料成分,采用双螺杆挤压膨化技术,进行配方、工艺单因素及响应面优化实验,通过测定理化指标确定最佳的产品配方及工艺。并将最佳工艺制得的米粉与市售一款米粉进行对比,分别测定其冲调性、消化性等性能,分析产品品质,为幼儿营养米粉的研究与开发提供理论基础。首先,通过单因素和正交实验确定普鲁兰酶酶解的最佳工艺参数:当大米粉浆料浓度为25%、酶添加量为0.3%、酶解温度为60℃、酶解时间为2h,此时的酶解大米粉水解值（DE值）为29.6%。在电子显微镜下观察表面结构,大米粉淀粉表面呈现多颗粒特征,酶解处理效果显着。然后进行幼儿营养米粉的配方与工艺的单因素和优化实验,通过溶解度、结块率、粘度（RVA）、热力学性质（DSC）、体外消化率等指标评价得出最佳的工艺参数:大米粉添加量为70%、水分添加量为16%、挤压膨化温度为150℃、螺杆转速为19 Hz,此时模型预测体外消化率为77.7%,采用优化方案进行重复实验验证,在最佳配方工艺条件下,实验所得产品体外消化率为77.5%,与预测值基本一致,表明用响应面法对幼儿米粉的配方及工艺进行优化研究具有合理性、可行性和实际意义。将实验所得米粉与一款市售米粉进行比较,以冲调性、粘度、粒径、体外消化率、营养成分为评价指标,对幼儿米粉做出结构特性、食用品质、营养功能的综合评价。最终确定,幼儿米粉的溶解度为82%,结块率仅为4.2%,平均粒径为400 nm,分散指数（PDI）为0.102,体外消化率为77.9%,综合感官评价高,因此实验所得幼儿米粉溶解度好,颗粒更加细腻,在水中分散性能好,体外消化率高。
杜佳阳[7]（2020）在《糙米-大豆蛋糕加工工艺优化及品质改良研究》文中进行了进一步梳理全谷物是富含大量营养素的粗杂粮,具有抗氧化、提高人体免疫力等多种功效。本论文以糙米粉和大豆粉为原料,通过添加TG酶发酵制备糙米-大豆复合杂粮蛋糕,并对其制作工艺及品质进行改良,为全谷物杂粮综合利用及新型蛋糕开发提供科学依据。主要结论如下:1、将五种不同全谷物杂粮粉进行流变特性对比,结合质构和感官评定,确定糙米粉和大豆粉的混合适宜制作蛋糕,且当糙米粉和大豆粉质量分数均为50%时,其蛋糕品质最佳。2、通过响应面法得出糙米-大豆复合杂粮蛋糕最优工艺配方,白砂糖55.0 g、油50.0 g、水60.0 g、泡打粉0.5 g,具有很好的弹性结构,实用价值高,为下一步实验奠定了很好的基础。3、为改良糙米粉和大豆粉混合制成的杂粮蛋糕品质,制作过程中适量添加谷氨酰胺转化酶（TG酶）改良产品品质。通过对产品制作过程中流变特性、制品的质构特性和感官指标分析。得出结果:加入TG酶的糙米-大豆杂粮蛋糕,比重降低、比容增大、高径比减小,使面糊的发酵效果更佳,增强持气性,蛋糕口感和品质得到了改善;在动态流变学特性中,弹性模量和黏度模量的值减小,黏度下降;弹性、内聚性随着TG酶的加入而增大,而硬度和咀嚼性随之减小;从扫描电镜图中可以看出,加入TG酶糙米-大豆蛋糕粉的微观结构表面更平滑、结构紧密、气孔均匀连续;从SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳可知,TG酶可以促进蛋白发生分子内或者分子间的交联,使得蛋白发生了聚集,形成了新的聚合物。通过电子鼻测定,添加TG糙米-大豆蛋糕气味能明显区分开来,且氮氧化合物含量最多,硫化物以及芳香成分含量低。
李东红[8]（2020）在《无麸质谷物馒头的制备及蛋白结构与风味的分析》文中研究表明无麸质谷物馒头不含面筋蛋白,适宜麸质过敏人群食用,但是产品加工中存在不易成型和口味不佳等问题。以大豆粉和大米粉作为原料制备无麸质谷物馒头,在发酵过程中通过添加酶制剂提高加工适应性、改善口感,对丰富乳糜泻患者主食多样化和饮食结构具有重要意义。具体研究内容和结果如下:利用混合实验仪筛选出大米粉具有良好的粉质特性,以此与大豆粉混合后作为制备无麸质谷物馒头的原料粉。采用二次发酵制备无麸质谷物馒头,一次发酵前加入碱性蛋白酶,二次发酵前加入谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TG）。应用单因素和响应面方法结合感官评分,得出无麸质谷物馒头制备的最优工艺条件:碱性蛋白酶添加量1.9万U（以100g原料粉为干基）,大米粉与大豆粉比例为4:6,谷氨酰胺转氨酶添加量为2.1万U（以100g原料粉为干基）。通过测定大米-大豆的面团和馒头的二硫键和游离巯基变化以及应用扫描电镜和电泳观测表明,面团在碱性蛋白酶的处理下小分子物质和游离巯基增多,加入TG酶,二硫键含量增多;傅里叶红外光谱法和拉曼光谱法研究表明,经过碱性蛋白酶的作用,α-螺旋构型解旋;TG酶发挥作用后,氢键含量明显增多,二硫键的β-折叠构型含量增多,β-折叠构型的增多使得蛋白质构型更趋向于稳定转变。应用电子鼻、电子舌和固相微萃取-气相质谱联用对无麸质谷物馒头发酵前后风味物质变化进行分析得出,添加碱性蛋白酶和TG酶后的无麸质谷物馒头醇类、酮类和芳香类物质含量有所提升,果实香气、油脂香气和木香等气味更明显。发酵过程中,酶的添加使无麸质谷物馒头的鲜味和丰富度提高,苦味和酸味降低。
刘皖骄,刘勇,张卫华,杨剑婷[9]（2020）在《中老年人马铃薯复合米粉的研制及消化性研究》文中进行了进一步梳理通过不同比例配比优选出最佳的马铃薯与大米的比例,添加不同量的大豆、绿豆、小米,测定其黏度值,并结合感官评分筛选出各单因素的添加量,再采用混料设计确定马铃薯复合米粉的最佳配方,结合中老年人生理特征对制备的马铃薯复配米粉进行体外模拟消化试验。结果表明:马铃薯复配米粉的最佳配方为黄豆12.31%,绿豆20.84%,小米24.36%,马铃薯14.88%,大米27.61%,淀粉消化率为82.48%,符合中老年人对营养的基本需求。
喻勤[10]（2019）在《挤压重组米的配方工艺及其理化特性和血糖生成指数研究》文中提出挤压重组米是一种为满足不同人群营养需求,选择相应食品原料组合,通过挤压技术制得的一种重组米,要求不仅能实现在营养与功能方面的个性化人群设计与评估,而且要具有普通大米的感官形态、蒸煮特性,赋予比普通大米更高的价值。目前挤压重组米多以米粉配合添加维生素、矿物质,进行营养强化,或者添加少量功能性原料进行研究,市场上暂无专门针对糖尿病和肥胖人群的重组米产品。本文旨在通过对重组米配方工艺及其功能特性的研究,开发出一种高蛋白、富含膳食纤维、低GI（血糖生成指数）并具备大米物性特征的产品,以期满足糖尿病和肥胖人群对主食的需求,又能实现对血糖的有效控制,主要研究内容和结果如下:（1）通过设计不同蛋白质、膳食纤维、碳水化合物含量的多种配方组合,进行重组米品质感官评价和仪器分析的综合评测,得出感官评价中适口性、质地与质构仪检测指标中咀嚼性、硬度的对应关系。将数据进行回归分析,形成主客观结合的综合感官评价指标,建立了挤压重组米品质综合评价方法。（2）在重组米的工艺研究方面,重点考察了原料目数、原料含水量、挤压机转速、挤压机的机筒温度、喂料速度等五个单因素对重组米品质的影响。在试验选择范围内,各因素获得最高评分的参数分别为:原料目数80目,原料水分含量35.01%,挤压机转速139.75rpm,机筒温度75.44℃,喂料速度64.65kg/h。随后采用响应面设计,对物料含水量、挤压机转速、喂料速度和机筒温度进行了工艺优化和方程拟合。其中,机筒温度影响显着（P<0.05）,当物料含水量32.97%,挤压机转速179.20rpm,机筒温度80.25℃,喂料速度59.80kg/h时,重组米的综合感官评分最高。（3）采用电子牙（质构仪）、电子舌、电子鼻等仪器辅助感官评价,研究了挤压重组米的物性特征、风味特征以及营养特征,并与普通大米（籼米、粳米）做比较。结果显示,质构方面,重组米的破裂力与硬度高于大米,回生值低,米饭软而不粘,口感好;滋味和气味方面,重组米酸味低于大米,但是咸味、甜味、涩味、鲜味比大米重;从微观结构来看,天然大米有一定裂纹,而重组米由于经过高压处理,结构较为致密紧实。经营养素检测,该重组米属于高蛋白、高纤维食品。（4）通过体外模拟消化实验和人体生理测试,重点研究了重组米的功能特性和GI值。体外模拟消化试验测得白面包组GI值为94.4,籼米组GI值为75.0,重组米组GI值为60.5。人体生理测试结果挤压重组米的GI为52.7,属于低GI食品。相对于普通大米而言,更适合糖尿病、肥胖等慢性病人群食用。
二、方便大豆米粉的配方研究（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、方便大豆米粉的配方研究（论文提纲范文）
（1）豆渣粉膳食纤维重组米的研制及其性质研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究目的与意义 |
| 1.2 稻米及大豆研究现状 |
| 1.2.1 稻米研究现状 |
| 1.2.2 大豆研究现状 |
| 1.3 蒸煮挤压法生产重组米的研究现状 |
| 1.3.1 国内研究现状 |
| 1.3.2 国外研究现状 |
| 1.4 主要研究内容及技术路线 |
| 第2章 豆渣粉膳食纤维重组米配方优化及营养成分分析 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 实验样品与设备 |
| 2.1.2 豆渣粉重组重组米制备方法 |
| 2.1.3 线性规划法配方设计 |
| 2.1.4 单因素试验 |
| 2.1.5 感官评定 |
| 2.1.6 营养素测定 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 单因素试验 |
| 2.2.2 响应面试验 |
| 2.2.3 各因素间交互作用分析 |
| 2.2.4 重组米营养成分及含量测定 |
| 2.2.5 验证实验 |
| 2.3 本章小结 |
| 第3章 重组米蒸煮条件及质构特性形成原因研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 实验试剂与设备 |
| 3.1.2 重组米最佳蒸煮条件的确定 |
| 3.1.3 米汤固形物含量及淀粉组成测定 |
| 3.1.4 直链淀粉、支链淀粉含量的测定 |
| 3.1.5 重组米的微观结构表征 |
| 3.1.6 不同淀粉回填下重组米的质构测定 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 对重组米最佳蒸煮条件的测定 |
| 3.2.2 蒸煮过程中米汤含量的变化 |
| 3.2.3 蒸煮过程中米汤中固形物的变化 |
| 3.2.4 蒸煮过程中米汤直链淀粉、支链淀粉含量的变化 |
| 3.2.5 蒸煮过程中重组米粘附层质量的变化 |
| 3.2.6 重组米溶出淀粉对表面微观表征的影响 |
| 3.2.7 溶出淀粉对重组米米饭质构特性的影响 |
| 3.3 小结 |
| 第4章 混合蒸煮法优化重组米质构特性的研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 实验材料与设备 |
| 4.1.2 单因素实验 |
| 4.1.3 感官评定 |
| 4.1.4 质构测定 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 单因素试验 |
| 4.2.2 响应面试验 |
| 4.2.3 各因素间交互作用分析 |
| 4.2.4 验证实验 |
| 4.3 本章小结 |
| 第5章 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
| 攻读硕士学位期间研究成果 |
（2）发芽对高粱性质的影响及其在无麸质蛋糕中的应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 引言 |
| 1.1 高粱的研究概况 |
| 1.1.1 高粱资源及营养特点 |
| 1.1.2 高粱食品的加工现状 |
| 1.2 发芽高粱概述 |
| 1.2.1 发芽对高粱营养成分含量的影响 |
| 1.2.2 发芽对高粱理化及加工特性的影响 |
| 1.3 无麸质食品及高粱作为无麸质食品原料的研究现状 |
| 1.3.1 无麸质食品的概念 |
| 1.3.2 无麸质食品的研究现状 |
| 1.3.3 无麸质蛋糕的研究现状 |
| 1.3.4 高粱在无麸质蛋糕中应用的研究现状 |
| 1.4 本课题研究目的及主要研究内容 |
| 1.4.1 研究目的 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 1.4.3 技术路线 |
| 2 发芽对高粱营养成分的影响 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 发芽高粱的制备 |
| 2.2.2 氨基酸和GABA含量的测定 |
| 2.2.3 GAD活性的测定 |
| 2.2.4 单宁含量的测定 |
| 2.2.5 植酸含量及植酸酶活性的测定 |
| 2.2.6 统计分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 高粱发芽过程中氨基酸含量的变化 |
| 2.3.2 高粱发芽过程中GABA含量和GAD活性的变化 |
| 2.3.3 高粱发芽过程中单宁含量的变化 |
| 2.3.4 高粱发芽过程中植酸含量和植酸酶活性的变化 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 不同发芽阶段高粱粉理化及功能特性的变化 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 发芽高粱的制备 |
| 3.2.2 淀粉酶活力的测定 |
| 3.2.3 淀粉含量的测定 |
| 3.2.4 热力学性质的测定 |
| 3.2.5 糊化特性的测定 |
| 3.2.6 动态流变特性的测定 |
| 3.2.7 持水性和持油性的测定 |
| 3.2.8 乳化性和乳化稳定性 |
| 3.2.9 起泡性和泡沫稳定性 |
| 3.2.10 傅里叶红外光谱分析 |
| 3.2.11 统计分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 发芽对高粱淀粉酶活力的影响 |
| 3.3.2 发芽对高粱总淀粉、直链淀粉和支链淀粉含量的影响 |
| 3.3.3 发芽对高粱粉热力学性质的影响 |
| 3.3.4 发芽对高粱粉糊化特性的影响 |
| 3.3.5 发芽对高粱粉动态流变特性的影响 |
| 3.3.6 发芽对高粱粉持水性和持油性的影响 |
| 3.3.7 发芽对高粱粉乳化性和乳化稳定性的影响 |
| 3.3.8 发芽对高粱粉起泡性和泡沫稳定性的影响 |
| 3.3.9 发芽对高粱粉红外光谱性质的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 不同发芽阶段高粱粉对高粱蛋糕品质的影响 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 发芽高粱的制备 |
| 4.2.2 无麸质高粱蛋糕制作工艺 |
| 4.2.3 蛋糕面糊粘度测定 |
| 4.2.4 蛋糕面糊密度测定 |
| 4.2.5 蛋糕比容的测定 |
| 4.2.6 蛋糕质构的测定 |
| 4.2.7 蛋糕感官品质测定 |
| 4.2.8 统计分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 不同发芽时间高粱粉对无麸质蛋糕面糊粘度的影响 |
| 4.3.2 不同发芽时间高粱粉对无麸质蛋糕面糊密度的影响 |
| 4.3.3 不同发芽时间高粱粉对无麸质蛋糕比容的影响 |
| 4.3.4 不同发芽时间高粱粉对无麸质蛋糕质构的影响 |
| 4.3.5 不同发芽时间高粱粉对无麸质蛋糕感官的影响 |
| 4.3.6 无麸质高粱蛋糕与小麦粉蛋糕品质对比 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 无麸质高粱蛋糕品质优化研究 |
| 5.1 材料与仪器 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 发芽高粱的制备 |
| 5.2.2 高粱蛋糕配方及工艺流程 |
| 5.2.3 高粱蛋糕工艺配比优化设计 |
| 5.2.4 蛋糕面糊粘度测定 |
| 5.2.5 蛋糕面糊密度测定 |
| 5.2.6 蛋糕比容的测定 |
| 5.2.7 蛋糕质构的测定 |
| 5.2.8 蛋糕感官品质的测定 |
| 5.2.9 无麸质高粱蛋糕中GABA含量的测定 |
| 5.2.10 统计分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 无麸质高粱蛋糕制作工艺及配方单因素分析 |
| 5.3.2 无麸质高粱蛋糕工艺配方多因素分析 |
| 5.3.3 无麸质高粱蛋糕中GABA含量测定 |
| 5.4 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
| 致谢 |
（3）复合杂粮面包的研制及其冷冻面团加工特性的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 研究的目的与意义 |
| 1.2 杂粮研究现状 |
| 1.2.1 杂粮概述 |
| 1.2.2 杂粮食品研究现状 |
| 1.2.3 杂粮面包研究现状 |
| 1.3 冷冻面团加工特性研究现状 |
| 1.3.1 冷冻温度 |
| 1.3.2 解冻方式 |
| 1.3.3 冷冻保护剂 |
| 1.4 本文主要研究内容 |
| 2 杂粮粉的基本成分测定及确定杂粮粉最大添加量 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验主要试剂及设备 |
| 2.1.3 试验设计 |
| 2.1.4 指标测定 |
| 2.1.5 数据处理与分析 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 杂粮粉及高筋小麦粉基本成分分析 |
| 2.2.2 各种杂粮粉添加量的线性规划法设计 |
| 2.2.3 杂粮粉对复合杂粮面包面团品质的影响 |
| 2.2.4 添加杂粮粉对面包感官评价的影响 |
| 2.2.5 面包感官评价与面团质构特性的相关性 |
| 2.3 本章小结 |
| 3 复合杂粮面包配方优化 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.1.3 复合杂粮面包加工工艺 |
| 3.1.4 试验设计 |
| 3.1.5 指标测定 |
| 3.1.6 数据处理与分析 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 面包配料单因素试验分析 |
| 3.2.2 复合杂粮面包工艺优化分析 |
| 3.2.3 复合杂粮面包感官评分试验回归模型拟合及方差分析 |
| 3.2.4 两因素间协同效应分析 |
| 3.2.5 复合杂粮面包硬度试验回归模型拟合及方差分析 |
| 3.2.6 两因素间协同效应分析 |
| 3.2.7 复合杂粮面包最佳配方确定 |
| 3.2.8 复合杂粮面包优化前后外观与内部结构对比 |
| 3.3 本章小结 |
| 4 复合杂粮面包冷冻面团的冷冻工艺优化 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料 |
| 4.1.2 设备与仪器 |
| 4.1.3 试验设计 |
| 4.1.4 指标的测定 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 冷冻面团工艺对面团酵母发酵力和面包质量影响的单因素试验结果 |
| 4.2.2 复合杂粮面包冷冻面团冷冻工艺优化分析 |
| 4.2.3 冷冻面团的复合杂粮面包感官评分试验回归模型拟合及方差分析 |
| 4.2.4 两因素间协同效应分析 |
| 4.2.5 复合杂粮面包硬度试验回归模型拟合及方差分析 |
| 4.2.6 两因素间协同效用分析 |
| 4.2.7 复合杂粮面包冷冻面团最佳冷冻工艺 |
| 4.2.8 冷冻工艺优化后面团发酵力及面包品质对比 |
| 4.3 本章小结 |
| 5 复合杂粮面包品质对比与贮藏稳定性研究 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 材料 |
| 5.1.2 试验主要试剂及仪器设备 |
| 5.1.3 面包制作工艺 |
| 5.1.4 试验设计 |
| 5.1.5 指标测定 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 营养成分对比分析 |
| 5.2.2 贮藏特性对比分析 |
| 5.2.3 扫面电镜对比观察 |
| 5.3 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 |
| 致谢 |
（4）挤压膨化复合方便粥的工艺优化与品质控制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 方便粥概述 |
| 1.2 挤压膨化技术概述 |
| 1.2.1 挤压膨化设备 |
| 1.2.2 挤压膨化原理 |
| 1.2.3 挤压膨化对食品主要营养成分及品质特性的影响 |
| 1.3 挤压膨化复合方便粥概述 |
| 1.3.1 挤压膨化复合方便粥的主要原辅料 |
| 1.3.2 挤压膨化复合方便粥的主要生产工艺 |
| 1.3.3 挤压膨化复合方便粥品质的影响因素 |
| 第2章 引言 |
| 2.1 研究目的与意义 |
| 2.2 主要研究内容 |
| 2.2.1 挤压膨化复合方便粥品质改良剂的配方优化研究 |
| 2.2.2 挤压参数对复合方便粥品质特性的影响及其工艺优化研究 |
| 2.2.3 挤压膨化对复合方便粥营养成分及理化特性的影响研究 |
| 2.2.4 不同包装条件下挤压膨化复合方便粥的贮藏稳定性研究 |
| 2.3 研究的技术路线 |
| 第3章 挤压膨化复合方便粥品质改良剂的配方优化研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验原料 |
| 3.1.2 试验药品试剂 |
| 3.1.3 仪器设备 |
| 3.1.4 试验方法 |
| 3.1.5 数据处理 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 单因素试验结果 |
| 3.2.2 模糊数学结合AHP法对挤压膨化复合方便粥感官评价 |
| 3.2.3 正交试验设计结果与分析 |
| 3.2.4 改良剂优化配方验证试验 |
| 3.2.5 改良前后挤压膨化复合方便粥粒的对比 |
| 3.3 本章小结 |
| 第4章 挤压参数对复合方便粥品质特性的影响及其工艺优化研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验原料 |
| 4.1.2 试验药品试剂 |
| 4.1.3 仪器设备 |
| 4.1.4 试验方法 |
| 4.1.5 数据处理 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 单因素试验结果分析 |
| 4.2.2 响应面优化试验结果分析 |
| 4.3 本章小结 |
| 第5章 挤压膨化对复合方便粥营养成分及理化特性的影响研究 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 试验原料 |
| 5.1.2 试验药品试剂 |
| 5.1.3 主要仪器设备 |
| 5.1.4 试验方法 |
| 5.1.5 数据处理 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 挤压膨化对产品淀粉的影响 |
| 5.2.2 挤压膨化对产品蛋白质和氨基酸的影响 |
| 5.2.3 挤压膨化对产品脂肪的影响 |
| 5.2.4 挤压膨化对产品膳食纤维的影响 |
| 5.2.5 挤压膨化对产品WSI和 WAI的影响 |
| 5.2.6 挤压膨化对微产品微观结构和色差的影响 |
| 5.2.7 挤压膨化对产品热特性的影响 |
| 5.2.8 傅里叶红外光谱法比较分析 |
| 5.3 本章小结 |
| 第6章 不同包装条件下挤压膨化复合方便粥的贮藏稳定性研究 |
| 6.1 材料与方法 |
| 6.1.1 试验原料 |
| 6.1.2 试验药品试剂 |
| 6.1.3 仪器设备 |
| 6.1.4 试验方法 |
| 6.1.5 数据处理 |
| 6.2 结果与分析 |
| 6.2.1 挤压膨化复合方便粥贮藏过程中水分含量的变化 |
| 6.2.2 挤压膨化复合方便粥贮藏过程中复水性的变化 |
| 6.2.3 挤压膨化复合方便粥贮藏过程中微生物的变化 |
| 6.2.4 挤压膨化复合方便粥贮藏过程中感官品质的变化 |
| 6.3 本章小结 |
| 第7章 结论与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间主要业绩 |
（5）冲调婴儿复配营养米粉的研制及品质评价（论文提纲范文）
| 摘要 |
| 英文摘要 |
| 1 前言 |
| 1.1 断奶食品 |
| 1.2 大米 |
| 1.3 绿豆 |
| 1.4 婴幼儿米粉的研究进展 |
| 1.4.1 国内研究进展 |
| 1.4.2 国外研究进展 |
| 1.5 婴儿米粉加工方法及特点 |
| 1.5.1 辊筒干燥法 |
| 1.5.2 冷冻干燥法 |
| 1.5.3 喷雾干燥法 |
| 1.5.4 挤压膨化法 |
| 1.6 挤压膨化技术概述 |
| 1.6.1 挤压膨化技术现状 |
| 1.6.2 挤压膨化技术原理 |
| 1.6.3 挤压膨化技术对物料中淀粉的影响 |
| 1.6.4 挤压膨化技术在断奶食品中的应用 |
| 1.7 立题背景 |
| 1.8 主要研究内容 |
| 1.9 技术路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验样品 |
| 2.2 主要实验试剂及仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 原料配比筛选实验 |
| 2.3.2 挤压膨化工艺优化实验 |
| 2.3.3 产品的配方设计与品质分析实验 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 原料主要营养指标测定结果 |
| 3.2 原料配比筛选实验结果 |
| 3.3 响应面优化结果与分析 |
| 3.3.1 物料水分含量对挤出物的影响 |
| 3.3.2 螺杆转速对挤出物的影响 |
| 3.3.3 五区机筒温度对挤出物的影响 |
| 3.3.4 响应面优化挤压工艺条件试验结果 |
| 3.3.5 影响挤出物体积密度的主要因素分析 |
| 3.3.6 影响挤出物水溶性指数的主要因素分析 |
| 3.3.7 影响挤出物糊化度的主要因素分析 |
| 3.3.8 响应面优化 |
| 3.4 最优工艺参数下挤出物性质研究 |
| 3.4.1 挤出物微观结构结果分析 |
| 3.4.2 挤出物糊化特性结果分析 |
| 3.4.3 挤出淀粉结构结果分析 |
| 3.4.4 挤出淀粉结晶形态结果分析 |
| 3.5 产品的配方设计结果与品质分析 |
| 3.5.1 冲调婴儿复配营养米粉的配方设计结果 |
| 3.5.2 产品的体外消化率测定结果 |
| 3.5.3 感官指标指标测定结果 |
| 3.5.4 营养指标测定结果 |
| 3.5.5 产品的冲调性研究结果 |
| 3.5.6 微生物指标测定结果 |
| 3.5.7 其他理化指标测定结果 |
| 4 讨论 |
| 4.1 挤压膨化工艺参数对挤出物性质的影响 |
| 4.1.1 挤压膨化工艺参数对挤出物体积密度的影响 |
| 4.1.2 挤压膨化工艺参数对挤出物水溶性指数的影响 |
| 4.1.3 挤压膨化工艺参数对挤出物糊化度的影响 |
| 4.2 挤压膨化处理对挤出物淀粉消化速率的影响 |
| 4.3 挤压膨化处理对挤出物蛋白质消化速率的影响 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 试验总结 |
| 5.2 论文创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
（6）幼儿营养米粉研制及体外消化率研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 幼儿营养概述 |
| 1.1.1 幼儿营养需求 |
| 1.1.2 幼儿营养辅食 |
| 1.2 幼儿米粉概述 |
| 1.2.1 幼儿米粉生产工艺 |
| 1.2.2 幼儿米粉国内外研究现状 |
| 1.3 普鲁兰酶概述 |
| 1.3.1 普鲁兰酶酶解淀粉机理 |
| 1.3.2 普鲁兰酶酶解应用现状 |
| 1.4 生物有效性研究 |
| 1.4.1 生物有效性发展 |
| 1.4.2 体外模拟消化模型 |
| 1.5 研究目的和意义 |
| 1.6 研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料与设备 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验试剂与设备 |
| 2.2 实验设计 |
| 2.2.1 大米粉酶解的研究 |
| 2.2.2 幼儿米粉配方与挤压工艺研究 |
| 2.2.3 幼儿米粉成品品质评价 |
| 2.3 指标测定 |
| 2.3.1 水解度DE值 |
| 2.3.2 粘度 |
| 2.3.3 热力学性质 |
| 2.3.4 冲调性 |
| 2.3.5 径向膨胀率 |
| 2.3.6 体外消化率的测定 |
| 2.3.7 粒度测定 |
| 2.3.8 蛋白质含量的测定 |
| 2.3.9 脂肪含量的测定 |
| 2.3.10 膳食纤维含量的测定 |
| 2.3.11 维生素含量测定 |
| 2.3.12 矿物质含量测定 |
| 2.3.13 扫描电子显微镜 |
| 2.3.14 感官评价 |
| 2.4 数据处理 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 酶解大米粉工艺研究 |
| 3.1.1 浆料浓度对酶解大米粉DE值的影响 |
| 3.1.2 酶添加量对大米粉DE值的影响 |
| 3.1.3 酶解温度对大米粉DE值的影响 |
| 3.1.4 酶解时间对大米粉DE值的影响 |
| 3.1.5 酶解大米粉工艺的优化 |
| 3.2 幼儿营养米粉配方研究 |
| 3.2.1 酶解大米粉添加量对幼儿米粉品质的影响 |
| 3.2.2 蛋黄粉添加量对幼儿米粉品质的影响 |
| 3.2.3 水分含量对幼儿米粉品质的影响 |
| 3.3 幼儿营养米粉挤压膨化工艺研究 |
| 3.3.1 挤压膨化温度对幼儿营养米粉品质的影响 |
| 3.3.2 螺杆转速对幼儿营养米粉品质的影响 |
| 3.4 幼儿营养米粉响应面优化配方工艺实验结果分析 |
| 3.4.1 幼儿营养米粉响应面试验设计 |
| 3.4.2 响应面分析方案及实验结果 |
| 3.5 幼儿营养米粉品质评价 |
| 3.5.1 幼儿营养米粉与市售米粉冲调性的对比 |
| 3.5.2 幼儿营养米粉与市售米粉RVA指标的对比 |
| 3.5.3 幼儿营养米粉与市售米粉粒径指标的对比 |
| 3.5.4 幼儿营养米粉与市售米粉体外消化率的对比 |
| 3.5.5 幼儿营养米粉与市售米粉营养成分的对比 |
| 3.5.6 幼儿营养米粉与市售米粉的感官评价 |
| 4 结论 |
| 4.1 全文总结 |
| 4.2 论文的创新点 |
| 4.3 论文的不足之处 |
| 5 展望 |
| 6 参考文献 |
| 7 攻读硕士期间论文发表情况 |
| 8 致谢 |
（7）糙米-大豆蛋糕加工工艺优化及品质改良研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 全谷物杂粮概述 |
| 1.1.1 小米 |
| 1.1.2 糙米 |
| 1.1.3 大豆 |
| 1.1.4 玉米 |
| 1.1.5 糯米 |
| 1.2 全谷物杂粮食品的开利用现状 |
| 1.2.1 全谷物杂粮食品概况 |
| 1.2.2 全谷物杂粮食品加工现状 |
| 1.2.3 全谷物杂粮蛋糕加工研究现状 |
| 1.3 谷氨酰胺转氨酶机理及应用 |
| 1.4 选题依据及意义 |
| 2 糙米-大豆复配粉面团特性研究及其蛋糕品质的影响 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验设备与仪器 |
| 2.1.3 试验方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 不同杂粮粉混合仪参数结果 |
| 2.2.2 不同糙米-大豆和小米-大豆预复配粉添加比例混合仪参数结果 |
| 2.2.3 糙米-大豆和小米-大豆复配粉添加量对面团粉质特性的影响 |
| 2.2.4 糙米(小米)-大豆粉对全谷物杂粮蛋糕质构特性的影响 |
| 2.2.5 不同杂粮粉添加量对全谷物杂粮蛋糕感官的影响 |
| 2.3 本章小结 |
| 3 糙米-大豆蛋糕影响因素的优化 |
| 3.1 试验材料 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 实验设备与仪器 |
| 3.2 研究内容与方法 |
| 3.2.1 糙米-大豆蛋糕制作工艺 |
| 3.2.2 操作要点: |
| 3.2.3 制作方法 |
| 3.2.4 单因素试验设计 |
| 3.2.5 响应面优化试验设计 |
| 3.2.6 糙米-大豆蛋糕比容测定 |
| 3.2.7 糙米-大豆蛋糕感官评定的评定 |
| 3.2.8 糙米-大豆蛋糕质构特性的测定 |
| 3.2.9 数据统计与分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 单因素试验 |
| 3.3.2 糙米-大豆蛋糕响应面工艺优化分析 |
| 3.3.3 糙米-大豆蛋糕感官评分试验回归模型拟合及方差分析 |
| 3.3.4 糙米-大豆蛋糕感官评分最佳制作工艺确定 |
| 3.3.5 糙米-大豆蛋糕硬度试验回归模型拟合及方差分析 |
| 3.3.6 糙米-大豆蛋糕硬度最佳制作工艺确定 |
| 3.3.7 最佳工艺配方优化 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 TG酶改良糙米-大豆蛋糕的品质研究 |
| 4.1 试验材料 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 实验设备与仪器 |
| 4.2 研究内容与方法 |
| 4.2.1 糙米-大豆蛋糕制作工艺 |
| 4.2.2 操作要点 |
| 4.2.3 制作方法 |
| 4.2.4 糙米-大豆蛋糕对比容的测定 |
| 4.2.5 糙米-大豆蛋糕对高径比的测定 |
| 4.2.6 面糊比重测定 |
| 4.2.7 面糊流变仪的测定 |
| 4.2.8 蛋糕质构特性的测定 |
| 4.2.9 糙米-大豆蛋糕微观结构观察 |
| 4.2.10 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳的测定(SDS-PAGE) |
| 4.2.11 电子鼻检测 |
| 4.2.12 数据统计与分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 TG酶改良剂对糙米-大豆蛋糕面糊比重的影响 |
| 4.3.2 TG酶对糙米-大豆蛋糕糊流变学特性的影响 |
| 4.3.3 TG酶对糙米-大豆蛋糕比容、高径比的影响 |
| 4.3.4 TG酶添加对糙米-大豆蛋糕质构的影响 |
| 4.3.5 TG酶添加量对糙米-大豆杂粮蛋糕微观结构的影响 |
| 4.3.6 TG酶对糙米-大豆杂粮蛋糕中 SDS 可萃取蛋白率(SDSEP)的影响 |
| 4.3.7 糙米-大豆蛋糕香气的电子鼻分析结果 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 结论、创新点与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 论文发表情况 |
| 致谢 |
（8）无麸质谷物馒头的制备及蛋白结构与风味的分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 无麸质谷物食品简介 |
| 1.1.1 无麸质食品原料介绍 |
| 1.1.2 无麸质谷物食品种类及研究现状 |
| 1.1.3 无麸质谷物食品的缺陷 |
| 1.2 无麸质谷物馒头的改良 |
| 1.2.1 酶制剂在改良无麸质谷物馒头中的应用 |
| 1.2.2 酶制剂对蛋白结构的影响 |
| 1.2.3 酶制剂在食品中的应用 |
| 1.3 无麸质谷物馒头风味物质的研究 |
| 1.3.1 无麸质谷物馒头的风味及其来源 |
| 1.3.2 风味物质分析方法 |
| 1.4 立题背景和研究意义 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 1.6 技术路线 |
| 2 无麸质谷物馒头工艺条件研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.2.3 方法 |
| 2.2.3.1 工艺流程 |
| 2.2.3.2 配料 |
| 2.3 原料粉的选择 |
| 2.4 单因素试验 |
| 2.4.1 制备条件优化 |
| 2.4.2 面粉粉质特性测定 |
| 2.4.3 质构特性测定 |
| 2.4.4 馒头的感官评定 |
| 2.4.5 流变学特性测定 |
| 2.4.6 水分分布测定 |
| 2.4.7 色差测定 |
| 2.4.8 数据处理 |
| 2.5 结果与分析 |
| 2.5.1 原料粉的筛选 |
| 2.5.1.1 大米粉的添加量对复合粉粉质特性的影响 |
| 2.5.1.2 糙米粉的添加量对复合粉粉质特性的影响 |
| 2.5.1.3 玉米粉的添加量对复合粉粉质特性的影响 |
| 2.5.1.4 糯米粉的添加量对复合粉粉质特性的影响 |
| 2.5.1.5 玉米淀粉的添加量对复合粉粉质特性的影响 |
| 2.5.2 单因素实验结果分析 |
| 2.5.2.1 粉配比对谷物粉粉质特性的影响 |
| 2.5.2.2 无麸质谷物馒头品质单因素试验 |
| 2.5.2.3 无麸质谷物面团流变学单因素试验 |
| 2.5.2.4 无麸质谷物面团水分分布单因素试验 |
| 2.5.2.5 无麸质谷物馒头色差的单因素试验 |
| 2.6 响应面优化实验 |
| 2.6.1 回归模型的建立与分析 |
| 2.6.2 响应面两两因素间交互作用 |
| 2.7 本章小结 |
| 3 碱性蛋白酶和TG酶对蛋白构象的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 主要设备仪器 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 面团及馒头的制作工艺 |
| 3.3.2 面团游离巯基和二硫键的测定 |
| 3.3.3 馒头内部微观结构测定 |
| 3.3.4 馒头的傅里叶红外光谱测定 |
| 3.3.5 馒头的拉曼光谱测定 |
| 3.3.6 SDS-聚丙烯酰胺电泳(SDS-PAGE) |
| 3.3.6.1 样品的制备 |
| 3.3.6.2 清球蛋白的变化测定 |
| 3.3.7 数据处理 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 酶制剂对巯基和二硫键的影响 |
| 3.4.2 酶制剂对微观结构的影响 |
| 3.4.3 傅里叶变换红外光谱分析 |
| 3.4.3.1 酶制剂对蛋白质内氢键的影响 |
| 3.4.3.2 酶制剂对蛋白质二级结构的影响 |
| 3.4.4 拉曼光谱分析 |
| 3.4.4.1 蛋白质二硫键的分析 |
| 3.4.4.2 蛋白质二级结构含量分析 |
| 3.4.5 酶制剂对清球蛋白的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 碱性蛋白酶和TG酶对于馒头风味的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 无麸质谷物馒头的制作 |
| 4.3.2 电子鼻测定 |
| 4.3.3 电子舌测定 |
| 4.3.4 SPME-GC/MS测定 |
| 4.3.5 数据处理 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 电子舌分析 |
| 4.4.2 电子鼻分析 |
| 4.4.3 SPME-GC/MS结果分析 |
| 4.4.3.1 不同发酵阶段无麸质谷物馒头的挥发性成分分析 |
| 4.4.3.2 不同发酵阶段挥发性物质的种类和相对含量变化 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 主要结论与创新点 |
| 5.1 主要结论 |
| 5.2 创新点 |
| 不足与展望 |
| 参考文献 |
| 硕士期间发表论文情况 |
| 致谢 |
（9）中老年人马铃薯复合米粉的研制及消化性研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.1.1 材料与试剂 |
| 1.1.2 主要仪器设备 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.2.1 马铃薯复合米粉的工艺制备 |
| 1.2.2 马铃薯和粳米粉配比的确定 |
| 1.2.3 大豆、绿豆、小米添加量的确定 |
| 1.2.4 马铃薯复合米粉最佳配方的混料设计 |
| 1.2.5 马铃薯米粉的感官评价 |
| 1.2.6 黏度的测定及黏度比率的计算 |
| 1.2.7 马铃薯复合米粉的模拟消化试验 |
| 1.2.8 营养成分的测定 |
| 1.2.9 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 马铃薯和粳米配比对复合米粉感官评价及黏度比率的影响 |
| 2.2 大豆添加量对马铃薯复合米粉的感官评价及黏度比率的影响 |
| 2.3 绿豆添加量对马铃薯复合米粉的感官评价及黏度比率的影响 |
| 2.4 小米添加量对马铃薯复合米粉的感官评价及黏度比率的影响 |
| 2.5 混料设计试验 |
| 2.6 马铃薯复合米粉模拟消化试验 |
| 2.6.1 淀粉体外消化 |
| 2.6.2 体外消化动力学 |
| 2.6.3 营养成分 |
| 3 结论 |
（10）挤压重组米的配方工艺及其理化特性和血糖生成指数研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 主要缩略词对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 研究目的和意义 |
| 1.1.1 重组米的研究进展 |
| 1.1.2 重组米的研究背景 |
| 1.1.3 重组米研究目的及意义 |
| 1.2 挤压技术的发展及研究现状 |
| 1.2.1 挤压技术的发展 |
| 1.2.2 国内外研究现状 |
| 1.3 重组米配方的研究 |
| 1.3.1 不同蛋白质含量重组米的研究 |
| 1.3.2 不同碳水化合物含量重组米的研究 |
| 1.4 GI研究背景及意义 |
| 1.4.1 GI提出背景 |
| 1.4.2 GI概念 |
| 1.4.3 GI测定方法 |
| 1.5 本课题的研究内容、技术路线及意义 |
| 1.5.1 研究内容 |
| 1.5.2 技术路线 |
| 1.5.3 研究意义 |
| 第二章 挤压重组米的质构评价方法研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验原料和仪器设备 |
| 2.2.1 实验原料 |
| 2.2.2 仪器设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 主观评价方法 |
| 2.3.2 客观评价方法 |
| 2.3.3 综合评价指标的建立 |
| 2.3.4 不同组方重组米的制备与评价 |
| 2.3.5 数据处理 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 感官评价适口性与质构指标咀嚼性的相关性 |
| 2.4.2 感官评价质地评分与质构指标硬度的相关性 |
| 2.4.3 重组米感官评分与仪器分析指标相关的显着性分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 挤压重组米的工艺研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验原料和仪器设备 |
| 3.2.1 实验原料 |
| 3.2.2 仪器设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 挤压工艺的单因素试验 |
| 3.3.2 挤压工艺响应面分析实验 |
| 3.3.3 数据处理 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 原料目数对重组米质构的影响 |
| 3.4.2 原料水分含量对重组米质构的影响 |
| 3.4.3 喂料速度对重组米质构影响的单因素实验 |
| 3.4.4 挤压温度对重组米质构的影响 |
| 3.4.5 挤压机转速对重组米质构影响的单因素实验 |
| 3.4.6 响应面试验结果与分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 挤压重组米的物性和营养特性研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 主要原料 |
| 4.2.2 主要仪器设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 重组米的基本物性测定 |
| 4.3.2 重组米的电子仿生评价测试 |
| 4.3.3 重组米的糊化特性 |
| 4.3.4 重组米的微观形貌测定 |
| 4.3.5 重组米的营养与安全指标测定 |
| 4.3.6 数据处理 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 重组米的基本物性 |
| 4.4.2 重组米的电子仿生评价结果 |
| 4.4.3 重组米的糊化特性 |
| 4.4.4 重组米的微观形貌 |
| 4.4.5 重组米的营养与安全指标检测结果 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 挤压重组米GI(血糖生成指数)的测定 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与仪器 |
| 5.2.1 材料与试剂 |
| 5.2.2 仪器与设备 |
| 5.2.3 试剂的配制 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 样品的制备 |
| 5.3.2 体外消化测试 |
| 5.3.3 人体生理测试 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 体外消化测试结果 |
| 5.4.2 人体生理测试结果 |
| 5.5 本章小结 |
| 总结与展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
四、方便大豆米粉的配方研究（论文参考文献）
- [1]豆渣粉膳食纤维重组米的研制及其性质研究[D]. 江宇峰. 长春大学, 2021(02)
- [2]发芽对高粱性质的影响及其在无麸质蛋糕中的应用[D]. 张俊. 西华大学, 2021(02)
- [3]复合杂粮面包的研制及其冷冻面团加工特性的研究[D]. 卢雨菲. 哈尔滨商业大学, 2020(10)
- [4]挤压膨化复合方便粥的工艺优化与品质控制研究[D]. 李雪. 西南大学, 2020(01)
- [5]冲调婴儿复配营养米粉的研制及品质评价[D]. 曹家宝. 黑龙江八一农垦大学, 2020(12)
- [6]幼儿营养米粉研制及体外消化率研究[D]. 郭艳利. 天津科技大学, 2020(08)
- [7]糙米-大豆蛋糕加工工艺优化及品质改良研究[D]. 杜佳阳. 渤海大学, 2020(12)
- [8]无麸质谷物馒头的制备及蛋白结构与风味的分析[D]. 李东红. 渤海大学, 2020(12)
- [9]中老年人马铃薯复合米粉的研制及消化性研究[J]. 刘皖骄,刘勇,张卫华,杨剑婷. 食品与机械, 2020(03)
- [10]挤压重组米的配方工艺及其理化特性和血糖生成指数研究[D]. 喻勤. 华南理工大学, 2019(06)