一、膨化猪皮加工研究（论文文献综述）
丁孟佳[1]（2018）在《长货架期皮冻加工工艺及品质特性研究》文中指出中国的猪肉产量居世界第一,猪皮资源相当丰富。但由于猪皮脂肪含量较高、气味难闻、较难处理等原因,大量的猪皮就被用作皮革材料或者丢弃。传统猪皮冻因贮藏温度低,较难保存等,给猪皮冻的大规模生产造成了一定的限制。因此,研发出一款常温保存、长货架期且口感较好、且具有一定功能特性的皮冻,并制定了皮冻的标准,具有一定的理论和应用价值。本文以猪皮为原料,在研究传统皮冻的加工工艺及品质特性基础上,研究优化出长货架期皮冻的加工工艺和品质控制方法,并制定了产品的质量标准。同时比较研究了传统皮冻和长货架期皮冻的食用品质、质构特性、流变特性、体外模拟胃肠消化特性和抗氧化特性,进一步对两种皮冻的胃肠消化液进行超滤分析,并比较不同分子量蛋白质的含量及对抗氧化的影响,为进一步研发“活性皮冻”奠定基础。具体研究内容如下:1.传统皮冻的加工工艺优化及食用特性研究不同的熬煮时间（1h、2h、3h）、不同的料水比（1:1、1:2、1:3）及不同的贮藏温度（4℃、25℃）对传统皮冻制作工艺的影响。通过感官评估和质构测定,最终发现,皮冻在4℃条件下的最佳工艺条件是熬煮3h、料水比为1:2。优化工艺下皮冻的硬度为530.61±7.17g,弹性为0.99±0.03,感官得分79.0±1.69;皮冻在25℃的最佳工艺条件是熬煮2h、料水比为1:1,此时皮冻的硬度为444.98±5.39g,弹性为0.93±0.05,感官得分80.6±2.35。2.长货架期皮冻的加工工艺及品质特性确定熬煮时间1h,料水比1:3。通过单因素试验,先研究了复配胶（卡拉胶:魔芋胶）的最佳配比为9:4,之后以复配胶浓度、结冷胶浓度、氯化钙浓度进行单因素试验,并进行高压蒸汽杀菌,结合感官评定与流变分析,选出单因素试验的最佳浓度;通过响应面优化实验,并以感官得分和硬度为指标,优选出长货架期皮冻的最佳配比为:复配胶浓度（卡拉胶:魔芋胶=9:4）为0.80%,结冷胶浓度为0.10%,氯化钙浓度为0.06%。优化条件下皮冻的硬度为480.99±6.66g,弹性为0.93±0.04,凝胶强度为117.26±7.45g;颜色呈现米白色,气味清淡,口感细腻、爽弹,切片性好,蛋白质含量为8.56g/100g,胶原蛋白含量为6.23g/100g,占总蛋白含量的72.78%。结合感官评定与微生物测定,长货架期皮冻可以常温贮存180天。流变学分析可知,长货架期皮冻的熔点为43℃。随着剪切率的增加,长货架期皮冻和传统皮冻均呈现剪切稀化的特点,证明是非牛顿流体。随着温度的升高,两种皮冻的G’和G’’迅速下降,且长货架期皮冻的G’和G’’显着高于传统皮冻,说明长货架期皮冻的黏性有了明显提升。3.两种皮冻的体外模拟消化及其水解液的抗氧化研究:分别研究了传统皮冻与长货架期皮冻经过体外模拟胃肠消化后水解度的变化及不同水解度的抗氧化情况。研究发现,经过相同条件的胃、肠水解后,长货架期皮冻的水解度分别达到（1.40±0.04）%、（3.89±0.05）%;传统皮冻的水解度分别为（1.67±0.06）%、（4.17±0.28）%。在相应的水解度条件下,长货架期皮冻对DPPH·和·OH具有较高的清除率,IC50值分别为7.32mg/mL、6.67mg/mL;传统皮冻的IC50值分别为7.38mg/mL、7.04mg/mL。4.水解液的超滤分析及不同组分的抗氧化研究对长货架期皮冻和传统皮冻的胃肠消化液进行超滤分析得到,胃水解液中分子量5k-10k的占比最大,分别为（70.56±0.67）%和（76.75±2.70）%,无显着性差异（P≥0.05）;肠消化液中分子量小于5k的比例最大,分别为（49.53±1.65）%和（45.56±2.90）%,无显着性差异（P≥0.05）。通过对长货架期皮冻水解液的不同组分进行抗氧化发现,分子量小于5k的水解液,其对DPPH·和·OH的清除能力最强,胃消化液的IC50值分别为（7.59±0.12）mg/mL、（5.64±0.21）mg/mL;肠消化液的IC50值分别为（3.40±0.10）mg/mL、（6.00±0.10）mg/mL。抗氧化能力的大小与蛋白质分子量的大小呈现负相关,即蛋白质分子量越小,其抗氧化能力越强。
吴红[2]（2017）在《软质胶原蛋白冻的制备及抗氧化活性研究》文中研究指明我国是肉类消费大国,也是猪肉及相关食品第一生产大国,猪皮资源十分丰富,但猪皮因气味难闻、不易消化等缺点而被大量弃置。传统的猪皮加工食品:皮冻因持水性差、不易保藏等问题而未推广生产。因此研究开发新的猪皮胶原蛋白食品,提高其营养价值、延长产品贮藏期具有重要的意义。本文以猪皮为原料,用胰蛋白酶水解猪皮,分析测定猪皮酶解液的抗氧化活性,对比分析不同分子量蛋白质的含量及抗氧化活性的差异;以猪皮酶解液为主要原料,添加辅料（卡拉胶、魔芋粉、白砂糖和柠檬酸）后经热诱导凝胶制备软质胶原蛋白冻,采用正交实验,优化软质胶原蛋白冻的加工工艺;在最佳工艺的基础上,研究不同的杀菌条件（巴氏杀菌、常压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌）对软质胶原蛋白冻品质及抗氧化活性的影响;最后建立了软质胶原蛋白冻的质量分析与评价方法,确定其保质期。具体研究结果如下:1.对猪皮酶解液的抗氧化活性研究结果表明,猪皮经胰蛋白酶水解后,其抗氧化活性较强,其中DPPH·和·OH的IC50分别为5.30mg/mL和12.50mg/mL,Fe3+的还原能力与酶解液浓度呈量效关系;分子量>50kDa的蛋白质所占的比例最大,为67.24%,蛋白质分子量越小,所占的比例越小;对不同分子量蛋白质的抗氧化活性比较得出,分子量小于5kDa的蛋白质溶液的DPPH·、·OH清除率及还原力最强,其IC50值分别为4.10mg/mL和4.20mg/mL,而分子量大于50kDa的蛋白质抗氧化能力最差。2.猪皮软质胶原蛋白冻的工艺优化结果如下:猪皮软质胶原蛋白冻以猪皮酶解液为主要原料,添加辅料后,利用卡拉胶与魔芋胶复配后所形成的凝胶熔点高、弹性好、咀嚼性佳的特点开发一款低热量、营养健康的软质胶原蛋白冻休闲食品。感官评价结果显示:在单因素的基础上进行正交实验,以感官评价为指标,得出软质胶原蛋白冻的最佳工艺配方为:复配胶（卡拉胶:魔芋粉=3.5:1）浓度为2.0%、白砂糖16%、柠檬酸0.2%。3.杀菌条件对软质胶原蛋白冻品质及抗氧化活性的影响:高压蒸汽杀菌能显着提高软质胶原蛋白冻的b*值（p<0.05）,颜色明显偏黄,硬度、凝胶和咀嚼性明显下降,成形性差;巴氏杀菌和常压沸水杀菌都能显着提高软质胶原蛋白冻的质构特性,常压沸水杀菌后其硬度和咀嚼性值分别为478.24和135.86,与市售果冻（硬度487.74、咀嚼性137.65）无明显差异,口感最佳。流变学特性研究发现:杀菌后的软质胶原蛋白冻随着剪切速率的增大,均表现出剪切稀化的现象,为非牛顿流体。高压蒸汽杀菌对软质胶原蛋白冻的抗剪切能力具有较好的提高作用,而常压沸水杀菌和巴氏杀菌作用不明显。扫描温度在65℃内,G’和G’’迅速下降,之后趋向平缓,高压蒸汽杀菌会降低软质胶原蛋白冻的弹性行为和粘性行为。不同杀菌方式处理后,蛋白质分子量仍以大于50kDa为主,常压沸水杀菌能显着提高软质胶原蛋白冻中小分子蛋白（<5kDa和5k-10kDa）的含量;杀菌处理后,软质胶原蛋白冻的抗氧化能力呈增强趋势,其中巴氏杀菌处理能显着提高DPPH·的清除能力,IC50为0.042 g/mL,常压沸水杀菌组对·OH清除能力最高,IC50为0.093g/mL,高压蒸汽杀菌处理组还原力测定的吸光度值为0.369,与常压沸水杀菌处理组（0.368）无明显差异。综合考虑,常压沸水杀菌能较好的维持软质胶原蛋白冻的色泽和质构,蛋白质趋向于小分子分布,且能提高其抗氧化活性。4.软质胶原蛋白冻质量分析、评价及保质期的确定:经工艺优化后制备的软质胶原蛋白冻,呈米白色、酸甜适中、口感细腻、柔软、有弹性,蛋白质含量为5.28%,胶原蛋白含量为1.46%,占总蛋白含量的28%,营养丰富。重金属、菌落总数、大肠菌群等检测均符合国家相关标准。常温（25℃）下可贮藏175天。
谢伟[3]（2017）在《真空包装方便皮丝加工及贮藏过程食用品质评价研究》文中研究表明猪皮是一种重要的副产品,是一种营养价值高且具养颜保健功效的食材,广泛被人们所喜爱。若能够开发一种风味独特、营养,同时又方便人们食用,且便于流通的猪皮菜肴,会具有广阔的市场空间。皮丝就是以猪皮为原料加工而来的一种地方特色菜肴,但市场上流通的是干皮丝,家庭食用还要进行油炸、碱洗等复杂程序。本文在以地方特色皮丝制作的前提下,研究真空包装方便皮丝加工工艺,包括皮丝二次加工工艺和泡椒皮丝加工工艺,主要研究了油炸温度、油炸时间、碱水洗涤时间及泡椒添加量对真空包装方便皮丝品质的影响。最后又研究了皮丝及泡椒皮丝在4℃条件下贮藏食用品质的变化。研究结果表明:1、由真空包装方便皮丝加工工艺单因素实验可知:随着各单因素条件由低到高的增强,产品的感官得分呈先升高后下降的趋势;产品得率呈上升趋势而质构特性中的硬度呈现下降趋势。在油炸温度160℃,油炸时间为3min,碱水洗涤时间为15min,泡椒添加量为25%的条件下时,皮丝及泡椒皮丝品质均能呈现较好的状态。2、根据响应面优化实验得出,各因素对皮丝二次加工感官评分的影响油炸温度>油炸时间>碱水洗涤时间,对于泡椒皮丝加工工艺而言,各因素影响油炸温度>泡椒添加量>碱水洗涤时间>油炸时间。以感官得分最高为目标,皮丝二次加工工艺最佳条件是:油炸温度为163℃,油炸时间为2.6min,碱水洗涤时间为15min;得出泡椒皮丝加工工艺最佳条件是:油炸温度为158℃,油炸为时间3min,碱水洗涤时间为15min,泡椒添加量为24.9%。3、在4℃条件贮藏实验可以得出:在不影响食用品质的前提下,皮丝最大贮藏时间为27天左右;泡椒皮丝最长贮藏时间为21天左右。4、根据本实验操作流程及实验结论,特制定真空包装方便食品加工操作规范。皮丝二次加工工艺操作规范干皮丝→油炸→碱水洗涤→清水洗涤→控晾→真空包装→成品（1）油炸:称取50g干皮丝备用,把油炸锅温度设定为163℃,待油温达到预定值,将皮丝全部倒入油中炸制,炸制时间为2.6min,捞出皮丝;（2）碱水洗涤:配制质量分数为0.43%（食用碱）碱水,将油炸后的皮丝倒入碱水中洗涤,洗涤过程碱水温度控制在85℃左右,期间可适当搅拌以便洗涤充分,碱水洗涤时间为15min;（3）清水洗涤:将碱水洗涤后的皮丝捞出,放到容器中再用自来水洗涤,自来水中洗涤3遍,洗涤期间适当搅拌,以便洗去碱水;（4）真空包装:将清水洗涤后的皮丝,在室温（25℃左右）下晾15min,然后用灭菌后的PE包装,将真空包装机包装时间调为18s,进行真空包装,置于4℃条件下贮藏。泡椒皮丝加工工艺操作规范干皮丝→油炸→碱水洗涤→清水洗涤→控晾→腌制→真空包装→成品（1）油炸:称取50g干皮丝备用,把油炸锅温度设定为158℃,待油温达到预定值,将皮丝全部倒入油中炸制,炸制时间为3min,炸制好后捞出皮丝,控油备用;（2）碱水洗涤:配制质量分数为0.43%（食用碱）碱水,将碱水温度控制在85℃左右,将炸制好的皮丝全部放入碱水中洗涤,期间可适当搅拌以便洗涤充分,碱水洗涤时间为15min;（3）清水洗涤:将碱水洗涤后的皮丝捞出,放到容器中再用自来水洗涤,自来水中洗涤3遍,洗涤期间适当搅拌,以便洗去碱水;（4）腌制液配制:以水重量计,按各配料比称取小米椒椒（20%）、食用盐（3.5%）、白砂糖（2%）、食用醋（1%）、八角（0.06%）放入夹层锅中,煮沸后冷却备用;（5）腌制:将在室温下（25℃左右）控晾15min的皮丝,装入容器中,加入皮丝鲜重重量24.9%的泡椒腌制液,混匀,放置于4℃条件下,腌制12小时;（6）真空包装:将腌制好的皮丝,用灭菌的PE袋包装,每袋大约装250g左右,将真空包装机包装时间调为18s,进行真空包装,置于4℃条件下贮藏。
梁华,赵胜娟,唐浩国,任国艳[4]（2013）在《微波膨化猪皮小食品的工艺研究》文中研究说明猪皮为原料,对猪皮的微波膨化特性进行研究,通过试验确定猪皮的微波膨化条件,并通过相关数据的优化分析及感官评定确定膨化猪皮小食品的配方。试验结果表明:腌制液盐水浓度、煮制时间、干燥温度与时间、微波膨化强度与时间对微波膨化效果有显着影响。最佳微波膨化猪皮的工艺条件是盐水浓度为2%,煮制时间为35 min,在60℃下恒温干燥120 min,在高档下微波膨化200 s。
陈军明,李森,顾千辉,陆唯哲[5]（2012）在《利用重组猪皮制作膨化休闲食品的加工工艺》文中进行了进一步梳理介绍了利用重组猪皮制作膨化油炸猪皮的加工工艺流程、配方、操作要点以及加工技术的创新性。
杨珊珊,肖华党,陈阳楼[6]（2012）在《猪皮食品的开发利用》文中指出猪皮属于高蛋白、低脂肪且具有一定保健功能的食品原料,具有很高的加工利用价值,本文介绍了猪皮的营养价值和利用现状,并介绍了利用猪皮为原料加工制作几种食品的方法。
马京洁[7]（2012）在《气膨化与油发对猪肉皮营养成分的影响研究》文中研究指明本文以廉价易得的猪肉皮为试验材料,将洗净处理好的猪肉皮在质量为其4倍的煮沸的5%NaHCO3溶液中脱脂处理30min,然后用清50水洗涤至猪肉皮表面pH为7,冷却后将猪肉皮加工成长×宽=5cm×3cm的小块,采用℃恒温干燥20h制成干猪肉皮。分别以热空气和高温油为传热介质,以色泽、组织状态、香味及弹性为感官评定标准,通过L9（33）正交试验,得出气膨化涨发和油发猪肉皮的最佳工艺条件。在此基础上,对采用这两种方法涨发的猪肉皮的营养成分、有害附带物3,4-苯并芘以及在储藏过程中不同存放地点的酸价和过氧化值进行测定、分析和比较,并得出了气膨化涨发猪肉皮比油发猪肉皮无论在营养物的保留、有害物的生成以及操作的便捷性等方面均有明显的优势,为气膨化涨发猪肉皮的开发、生产加工、营养评价以及储藏条件等方面提供了依据。正交试验结果表明,气膨化猪肉皮的最佳涨发工艺是：先上火90℃、下火100℃烘40min,然后上火、下火均为230℃的条件下烤至完全膨化；油发猪肉皮的最佳涨发工艺为：先用100℃低温油焐制30min后,捞起,将油温迅速升高至200℃,再将焐制好的猪肉皮下锅至膨化完全。综合猪肉皮涨发后的各感官评价和涨发过程中操作的难易程度,气膨化涨发法优于油发。营养成分测定结果表明,气膨化猪肉皮的粗蛋白、维生素A含量和氨基酸总量分别是油发猪肉皮的1.25倍、4.68倍和2.46倍。其中,气膨化猪肉皮中Asp、Thr、Ser、Glu、 Pro、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Phe、Lys、His、Arg的含量分别是油发猪肉皮的2.79倍、3.01倍、2.36倍、1.99倍、2.28倍、2.65倍、2.78倍2.31倍、2.72倍、3.12倍、2.65倍、2.75倍、1.4倍、2.7倍；油发猪肉皮中的Met被完全破坏。由此可见,气膨猪肉皮在膨化过程中更好地保留了猪肉皮中的营养成分,其营养价值比油发猪肉皮高。另外,油发猪肉皮的粗脂肪和3,4-苯并芘含量分别是气膨化猪肉皮的2.1倍、20倍左右,因此,气膨化猪肉皮油脂含量低,且在涨发过程中产生的3,4-苯并芘极少,食用后不会对人体健康产生危害。试验对两种方法涨发的猪肉皮在相同存放时间、不同存放地点的酸败结果表明,按酸价增加程度由高到低依次为：油发猪肉皮在室温、光照条件下增加了188.37%,油发肉皮避光存放在冰箱里增加了134.88%,气膨化猪肉皮在室温、光照条件下增加了123.53%,在避光条件下存放在冰箱里增加了96.67%；按过氧化值增加程度由高到低依次为：油发猪肉皮室温光照条件下增加了196.77%,在避光存放在冰箱里增加了160.38%；气膨化涨发的猪肉皮在室温光照条件下增加了158.06%,在避光存放在冰箱里增加了135.71%。由此表明,在储藏过程中,随着储藏时间的延长,油发猪肉皮比气膨化涨发猪肉皮酸败得快,且在同一涨发条件下猪肉皮室温光照下储藏比避光存放在冰箱酸败得快,即气膨化猪肉皮的储藏时间长,且以低温避光储藏较好。
张玲,张钟,邱松山,姜翠翠[8]（2011）在《微波膨化猪皮的加工工艺》文中研究表明以新鲜猪背脊皮为原料,采用微波膨化加工一种风味猪皮,对影响产品质量的多个关键因素进行了探讨和归纳。结果表明,猪皮原料浸碱脱脂处理、高压蒸煮时间、腌制液食盐含量、均湿后原料水分含量四因素对产品质量具有重要影响。浸泡碱液的理想配方为0.2%NaOH+0.3%K3PO4,高压蒸煮时间为1 h,腌制液中食盐含量为2%,均湿后原料含水量应控制在17%左右。在理想工艺条件下得到的膨化猪皮色泽淡黄无油光,断面呈蜂窝结构,酥咸适中,不粘牙,气味芳香,具有猪皮特有风味,是未来一种极具开发价值的主要休闲食品。
余东华,徐志宏,魏振承[9]（2011）在《猪皮胶原蛋白的高效利用研究进展》文中研究说明介绍了猪皮的结构、营养成分和常见的食用方式,并综合介绍了猪皮胶原蛋白的研究现状和酶法高效利用的技术特点,包括不同酶酶解猪皮所得的水解度和酶解产物特性的研究等,最后提出了一些问题并做出展望。
王长英[10]（2008）在《膨化猪皮的加工》文中指出膨化猪皮呈乳白色或乳黄色酥香松脆,散发出诱人的香味。猪皮经膨化后,其体积可比原来增大十几倍,且毛根消失,可直接食用或加工成菜肴。膨化猪皮的加工方法是1.原料处理。选择煺毛后的新鲜猪皮,放在清水中浸泡30分钟刷洗干净,刮去表面污物,剔除皮下脂肪,并用刀切成长2厘米、宽0.5
二、膨化猪皮加工研究（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、膨化猪皮加工研究（论文提纲范文）
（1）长货架期皮冻加工工艺及品质特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 猪皮的加工利用现状 |
| 1.1.1 膨化猪皮 |
| 1.1.2 猪皮冻 |
| 1.1.3 明胶 |
| 1.1.4 其他方面 |
| 1.2 胶原蛋白的研究现状 |
| 1.2.1 胶原蛋白的提取 |
| 1.2.2 胶原蛋白的特性及应用 |
| 1.3 果冻的发展现状 |
| 1.4 体外模拟胃肠消化的研究现状 |
| 1.4.1 体外模拟口腔消化 |
| 1.4.2 体外模拟胃消化 |
| 1.4.3 体外模拟肠消化 |
| 1.4.4 水解产物抗氧化研究 |
| 1.4.4.1 氧化剂对人体的危害 |
| 1.4.4.2 几种常见的氧化剂 |
| 1.5 立题背景和意义 |
| 1.6 研究内容 |
| 1.7 研究技术路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.2 试剂 |
| 2.3 仪器 |
| 2.4 方法 |
| 2.4.1 传统猪皮冻的制作工艺 |
| 2.4.1.1 前处理 |
| 2.4.1.2 温水清洗 |
| 2.4.1.3 熬煮 |
| 2.4.1.4 冷却 |
| 2.4.1.5 质量分析 |
| 2.4.2 长货架期皮冻的制作工艺流程 |
| 2.4.2.1 长货架期皮冻的制作工艺流程如下图所示 |
| 2.4.2.2 工艺操作要点 |
| 2.4.2.3 复配胶粉(卡拉胶与魔芋胶)的单因素试验 |
| 2.4.2.4 复配胶浓度对长货架期皮冻凝胶的影响 |
| 2.4.2.5 结冷胶浓度对长货架期皮冻凝胶的影响 |
| 2.4.2.6 氯化钙浓度对长货架期皮冻凝胶的影响 |
| 2.4.3 长货架期皮冻的杀菌工艺研究 |
| 2.4.4 感官评定 |
| 2.4.5 理化指标的测定 |
| 2.4.5.1 水分含量的测定 |
| 2.4.5.2 蛋白质含量的测定 |
| 2.4.5.3 胶原蛋白含量的测定 |
| 2.4.5.4 色泽的测定 |
| 2.4.6 质构特性的测定 |
| 2.4.7 流变特性的测定 |
| 2.4.7.1 振幅扫描 |
| 2.4.7.2 频率扫描 |
| 2.4.7.3 剪切率扫描 |
| 2.4.7.4 温度扫描 |
| 2.4.8 紫外光谱扫描 |
| 2.4.9 体外模拟胃肠消化 |
| 2.4.9.1 体外模拟胃消化 |
| 2.4.9.2 体外模拟肠消化 |
| 2.4.10 水解度的测定 |
| 2.4.11 抗氧化的测定 |
| 2.4.11.1 DPPH自由基清除率的测定 |
| 2.4.11.2 羟基自由基清除率的测定 |
| 2.4.11.3 还原力的测定 |
| 2.4.12 水解液的分离纯化 |
| 2.4.13 不同分子量蛋白质的抗氧化研究 |
| 2.4.13.1 DPPH·清除率的测定 |
| 2.4.13.2 羟基自由基清除率的测定 |
| 2.4.13.3 还原力的测定 |
| 2.5 微生物测定 |
| 2.6 数据分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 传统皮冻的结果分析 |
| 3.1.1 不同料水比对传统皮冻质构的影响 |
| 3.1.2 不同料水比对传统皮冻感官的影响 |
| 3.2 长货架期皮冻的工艺结果 |
| 3.2.1 卡拉胶单因素实验结果 |
| 3.2.2 复配胶(卡拉胶：魔芋胶)比例对皮冻的影响 |
| 3.2.3 长货架期皮冻的工艺优化 |
| 3.2.3.1 复配胶浓度对皮冻熔点和感官的影响 |
| 3.2.3.2 结冷胶浓度对杀菌皮冻熔点和感官的影响 |
| 3.2.3.3 氯化钙浓度对皮冻感官的影响 |
| 3.2.4 长货架期皮冻的响应面优化实验 |
| 3.2.4.1 长货架期皮冻的响应面试验结果分析与优化 |
| 3.2.4.2 感官评定数学模型的建立与方差分析 |
| 3.3.4.3 感官评定响应面交互作用分析 |
| 3.2.4.4 感官评定响应面长货架期皮冻工艺最优化条件及其验证 |
| 3.2.4.5 长货架期皮冻硬度数学模型的建立与方差分析 |
| 3.2.4.6 长货架期皮冻硬度响应面交互作用分析 |
| 3.2.4.7 硬度响应面工艺最优化条件极其验证 |
| 3.2.4.8 综合感官评定和硬度的响应面工艺最优化条件确定 |
| 3.3 长货架期皮冻理化指标的测定 |
| 3.3.1 水分含量的测定 |
| 3.3.2 蛋白质含量的测定 |
| 3.3.3 胶原蛋白含量的测定 |
| 3.3.3.1 标准曲线的绘制 |
| 3.3.3.2 样品中胶原蛋白含量的测定 |
| 3.3.4 色泽的测定 |
| 3.4 流变特性的测定 |
| 3.4.1 频率扫描 |
| 3.4.2 剪切率扫描 |
| 3.4.3 温度扫描 |
| 3.4.3.1 熔点的测定 |
| 3.4.3.2 复合粘度的测定 |
| 3.4.3.3 G’和G”的测定 |
| 3.5 紫外光谱扫描 |
| 3.6 水解度及抗氧化测定 |
| 3.6.1 水解度的测定 |
| 3.6.1.1 标准曲线的绘制 |
| 3.6.1.2 样品的测定结果 |
| 3.6.2 抗氧化测定 |
| 3.6.2.1 DPPH·自由基清除率的测定 |
| 3.6.2.2 ·OH清除率的测定 |
| 3.6.2.3 还原力的测定 |
| 3.7 不同分子量蛋白质的测定及抗氧化分析 |
| 3.7.1 不同分子量蛋白质的测定 |
| 3.7.2 长货架期皮冻中不同超滤组分抗氧化的测定 |
| 3.7.2.1 DPPH·自由基清除率的测定 |
| 3.7.2.2 ·OH自由基清除率的测定 |
| 3.7.2.3 还原力的测定 |
| 3.8 保藏期实验结果 |
| 3.9 长货架期皮冻的质量标准 |
| 3.9.1 感官标准 |
| 3.9.2 理化指标 |
| 3.9.3 微生物指标 |
| 3.9.4 净含量允差 |
| 4 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 创新点 |
| 4.3 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
（2）软质胶原蛋白冻的制备及抗氧化活性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 猪皮简介 |
| 1.1.1 猪皮资源概况 |
| 1.1.2 猪皮的加工现状 |
| 1.2 胶原蛋白的研究现状 |
| 1.2.1 胶原蛋白的变性 |
| 1.2.2 胶原蛋白的提取方法 |
| 1.2.3 胶原蛋白的应用 |
| 1.2.4 胶原蛋白冻的研究现状 |
| 1.3 本课题研究的依据、目的及内容 |
| 1.3.1 研究目的及意义 |
| 1.3.2 研究技术路线 |
| 1.3.3 研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.2 试剂 |
| 2.3 仪器 |
| 2.4 方法 |
| 2.4.1 猪皮酶解液的制备 |
| 2.4.2 猪皮软质胶原蛋白冻制备工艺流程 |
| 2.4.3 猪皮软质胶原蛋白冻杀菌方法 |
| 2.4.4 感官评定方法 |
| 2.4.5 基本成分测定 |
| 2.4.5.1 水分测定 |
| 2.4.5.2 灰分的测定 |
| 2.4.5.3 总蛋白的测定 |
| 2.4.5.4 胶原蛋白的测定 |
| 2.4.5.5 重金属的测定 |
| 2.4.5.6 微生物检验 |
| 2.4.6 质构测定 |
| 2.4.7 色泽测定 |
| 2.4.8 流变特性测定 |
| 2.4.9 不同分子量蛋白质的分离 |
| 2.4.10 抗氧化测定 |
| 2.4.10.1 DPPH·清除能力测定 |
| 2.4.10.2 ·OH清除能力测定 |
| 2.4.10.3 还原力测定 |
| 2.5 数据分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 猪皮酶解液抗氧化活性研究 |
| 3.1.1 抗氧化活性测定 |
| 3.1.1.1 DPPH·清除能力测定 |
| 3.1.1.2 ·OH清除能力测定 |
| 3.1.1.3 还原力测定 |
| 3.1.2 不同分子量的蛋白所占的比例 |
| 3.1.3 不同分子量蛋白的抗氧化活性 |
| 3.1.3.1 DPPH·清除能力测定 |
| 3.1.3.2 ·OH清除率测定 |
| 3.1.3.3 还原力 |
| 3.2 软质胶原蛋白冻加工工艺研究结果 |
| 3.2.1 复配胶比例和浓度对软质胶原蛋白冻的影响 |
| 3.2.3 糖含量对软质胶原蛋白冻的影响 |
| 3.2.4 柠檬酸含量对软质胶原蛋白冻的影响 |
| 3.2.5 正交试验感官评定结果 |
| 3.3 杀菌方式对软质胶原蛋白冻品质及抗氧化活性的影响 |
| 3.3.1 不同杀菌方式对软质胶原蛋白冻色泽的影响 |
| 3.3.2 杀菌方式对软质胶原蛋白冻质构特性的影响 |
| 3.3.3 流变学特性的变化 |
| 3.3.3.1 剪切扫描 |
| 3.3.3.2 温度扫描 |
| 3.3.3.3 频率扫描 |
| 3.3.4 杀菌方式对蛋白质分子量分布的影响 |
| 3.3.5 菌落总数检测 |
| 3.3.6 DPPH·清除能力 |
| 3.3.7 ·OH清除能力 |
| 3.3.8 Fe3+还原力 |
| 3.4 胶原蛋白果冻的质量分析与评价 |
| 3.4.1 感官指标 |
| 3.4.2 理化指标 |
| 3.4.2.1 基本成分分析 |
| 3.4.2.2 质构分析 |
| 3.4.2.3 微生物分析 |
| 3.4.2.4 蛋白质分子量测定 |
| 3.4.3 软质胶原蛋白冻贮藏期的确定 |
| 4 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 创新点 |
| 4.3 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
（3）真空包装方便皮丝加工及贮藏过程食用品质评价研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 猪肉制品概述 |
| 1.2 猪皮的构造及化学组成 |
| 1.2.1 猪皮的构造 |
| 1.2.2 猪皮的化学组成 |
| 1.3 猪皮食用功效 |
| 1.4 猪皮加工利用现状 |
| 1.4.1 猪皮在皮革工业中的应用 |
| 1.4.2 猪皮在医疗保健上的应用 |
| 1.4.3 猪皮在食品工业中的应用 |
| 1.5 泡椒类肉制品加工现状 |
| 1.6 猪皮特色菜肴 |
| 1.6.1 皮肚 |
| 1.6.2 膨化猪皮 |
| 1.6.3 猪皮冻 |
| 1.6.4 皮丝 |
| 1.6.5 泡椒猪皮 |
| 1.7 本课题研究内容及意义 |
| 1.7.1 研究内容 |
| 1.7.2 研究意义 |
| 第二章 真空包装方便皮丝加工工艺研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料及主要仪器设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验主要的仪器设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 加工工艺流程及要点 |
| 2.3.2 检测方法及评定指标 |
| 2.3.3 实验设计 |
| 2.3.4 数据分析 |
| 2.4 研究结果与分析 |
| 2.4.1 油炸温度对品质的影响 |
| 2.4.2 油炸时间对品质的影响 |
| 2.4.3 碱水洗涤时间对品质的影响 |
| 2.4.4 泡椒添加量对品质的影响 |
| 2.5 加工工艺响应曲面结果分析 |
| 2.5.1 皮丝二次加工工艺响应曲面结果分析 |
| 2.5.2 泡椒皮丝加工响应面结果分析 |
| 2.6 本章小结 |
| 第三章 真空包装方便皮丝贮藏过程食用品质评价 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料及主要仪器设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验主要的仪器设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 样品包装与处理 |
| 3.3.2 检测方法及评定指标 |
| 3.3.3 皮丝贮藏期食用品质评价数据分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 4℃条件下感官品质的变化 |
| 3.4.2 4℃条件下质构（TPA）的变化 |
| 3.4.3 4℃条件下挥发性盐基氮（T-VBN）的变化 |
| 3.4.4 4℃条件下皮丝风味的变化 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 结论 |
| 参考文献 |
| ABSTRACT |
（4）微波膨化猪皮小食品的工艺研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 主要设备 |
| 1.3 工艺流程 |
| 1.4 操作步骤 |
| 1.4.1 修整与预处理 |
| 1.4.2 煮制与恒温干燥 |
| 1.4.3 均湿、微波膨化与包装 |
| 1.5 影响猪皮膨化效果的因素优化 |
| 1.5.1 不同的盐度对猪皮微波膨化效果的影响 |
| 1.5.2 不同的煮制时间对猪皮微波膨化效果的影响 |
| 1.5.3 不同的恒温干燥时间对猪皮微波膨化效果的影响 |
| 1.5.4 不同的微波膨化时间对猪皮微波膨化效果的影响 |
| 1.5.5 感官评定标准表 |
| 1.6 微波膨化猪皮的指标测定及风味研究 |
| 1.6.1 猪皮膨化前后可溶性氮的研究 |
| 1.6.2 复水性的测定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同的盐度对猪皮微波膨化效果的影响 |
| 2.2 不同的煮制时间对猪皮微波膨化效果的影响 |
| 2.3 不同的恒温干燥时间对猪皮微波膨化效果的影响 |
| 2.4 不同的微波膨化时间对猪皮微波膨化效果的影响 |
| 2.5 微波膨化猪皮最佳配方的确定 |
| 2.6 微波膨化猪皮的指标测定及风味研究 |
| 2.6.1 猪皮膨化前后可溶性氮的研究 |
| 2.6.2 复水性的测定 |
| 3 结论 |
（5）利用重组猪皮制作膨化休闲食品的加工工艺（论文提纲范文）
| 1 材料与设备 |
| 1.1 原辅料 |
| 1.2 设备 |
| 2 配方 |
| 2.1 原料腌制液 (以猪皮100kg为例, 单位为kg) |
| 2.2 重组猪皮配方 (以猪皮100kg为例, 单位为kg) |
| 3 加工工艺 |
| 3.1 工艺流程 |
| 3.2 操作要点 |
| 3.2.1 原料预处理 |
| 3.2.2 原料浸泡[7] |
| 3.2.3 二次修整 |
| 3.2.4 绞碎酶解 |
| 3.2.5 高压蒸煮灭酶 |
| 3.2.6 斩拌加料 |
| 3.2.7 切片烘干 |
| 3.2.8 油炸 |
| 3.2.9 撒粉包装 |
| 4 讨论 |
（6）猪皮食品的开发利用（论文提纲范文）
| 1 皮肚的加工方法 |
| 1.1 工艺流程 |
| 1.2 加工方法与操作要点 |
| 2 泡椒猪皮的加工方法 |
| 2.1 工艺流程 |
| 2.2 加工方法与操作要点 |
| 3 膨化猪皮的加工方法 |
| 3.1 工艺流程 |
| 3.2 加工方法与操作要点 |
| 4 猪皮冻的加工方法 |
| 4.1 工艺流程 |
| 4.2 加工方法与操作要点 |
（7）气膨化与油发对猪肉皮营养成分的影响研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩略词说明 |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 课题提出的背景 |
| 1.2 猪肉皮的营养价值与保健作用 |
| 1.2.1 猪肉皮的营养价值 |
| 1.2.2 猪肉皮的保健作用 |
| 1.3 猪肉皮的开发现状 |
| 1.3.1 国内猪肉皮的开发现状 |
| 1.3.2 国外猪肉皮的开发现状 |
| 1.4 研究的目的与意义 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 第二章 猪肉皮气膨化和油发涨发工艺优化 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料与仪器 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 主要仪器 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 猪肉皮干制处理 |
| 2.3.2 水分测定 |
| 2.3.3 猪肉皮膨化涨发 |
| 2.4 试验结果分析 |
| 2.4.1 猪肉皮干燥时间的确定 |
| 2.4.2 猪肉皮气膨化涨发和油发最佳涨发条件的确定 |
| 2.5 结论 |
| 2.6 本章小结 |
| 第三章 不同处理方法对猪肉皮营养成分和3,4-苯并芘含量的影响 |
| 3.1 实验材料与方法 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 粗蛋白质含量的测定 |
| 3.2.2 粗脂肪含量测定 |
| 3.2.3 水分测定 |
| 3.2.4 灰分测定 |
| 3.2.5 维生素A含量测定 |
| 3.2.6 游离氨基酸含量测定 |
| 3.2.7 3,4-苯并芘含量测定 |
| 3.3 试验结果分析 |
| 3.3.1 不同处理方法对猪肉皮粗蛋白含量的影响 |
| 3.3.2 不同处理方法对猪肉皮粗脂肪含量的影响 |
| 3.3.3 不同处理方法对猪肉皮水分含量的影响 |
| 3.3.4 不同处理方法对猪肉皮灰分含量的影响 |
| 3.3.5 不同处理方法对猪肉皮维生素A含量的影响 |
| 3.3.6 不同处理方法对猪肉皮游离氨基酸含量的影响 |
| 3.3.7 不同处理方法对猪肉皮中3,4-苯并芘含量的影响 |
| 3.4 讨论 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 不同存放条件下气膨化和油发猪肉皮酸价和过氧化值的变化 |
| 4.1 实验材料与方法 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 气膨化猪肉皮和油发猪肉皮感官评价 |
| 4.2.2 气膨化猪肉皮和油发猪肉皮在同一存放时间、不同存放条件下酸价变化情况分析 |
| 4.2.3 气膨化猪肉皮和油发猪肉皮在同一存放时间、不同存放条件下过氧化值变化情况分析 |
| 4.2.4 酸价的测定 |
| 4.2.5 过氧化值测定 |
| 4.3 试验结果分析 |
| 4.3.1 气膨化猪肉皮和油发猪肉皮的感官品质 |
| 4.3.2 气膨化猪肉皮和油发猪肉皮在不同存放条件下随保藏时间的酸价变化情况 |
| 4.3.3 气膨化猪肉皮和油发猪肉皮在不同存放条件下随保藏时间的过氧化值变化情况 |
| 4.4 结论 |
| 4.5 本章小结 |
| 全文总结 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士期间发表的论文 |
（8）微波膨化猪皮的加工工艺（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器设备 |
| 1.3 工艺流程 |
| 1.4 操作要点 |
| 1.4.1 猪皮预处理 |
| 1.4.2 漂洗 |
| 1.4.3 高压蒸煮 |
| 1.4.4 调味腌制 |
| 1.4.5 干燥、切条、复干燥 |
| 1.4.6 均湿 |
| 1.4.7 微波膨化 |
| 1.4.8 包装 |
| 1.5 测定指标 |
| 1.5.1 水分 |
| 1.5.2 猪皮浸碱后的胀润度 |
| 1.5.3 高压蒸煮原料损耗率 |
| 1.5.4 膨化率 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 漂洗碱液配方的确定 |
| 2.2 高压蒸煮时间对猪皮胶原溶出率及产品质量的影响 |
| 2.3 调味对猪皮膨化产品质量的影响 |
| 2.4 均湿后原料含水量对猪皮膨化效果的影响 |
| 2.5 产品质量指标 |
| 2.5.1 感官指标 |
| 2.5.2 理化指标 |
| 2.5.3 微生物指标 |
| 2.6 影响风味膨化猪皮质量关键因素的讨论 |
| 2.6.1 原料猪皮脱脂条件的控制 |
| 2.6.2 高压蒸煮条件的控制 |
| 2.6.3 腌制条件的控制 |
| 2.6.4 干燥、切条、复干燥条件的控制 |
| 3 结论 |
四、膨化猪皮加工研究（论文参考文献）
- [1]长货架期皮冻加工工艺及品质特性研究[D]. 丁孟佳. 华南农业大学, 2018(08)
- [2]软质胶原蛋白冻的制备及抗氧化活性研究[D]. 吴红. 华南农业大学, 2017(08)
- [3]真空包装方便皮丝加工及贮藏过程食用品质评价研究[D]. 谢伟. 河南农业大学, 2017(04)
- [4]微波膨化猪皮小食品的工艺研究[J]. 梁华,赵胜娟,唐浩国,任国艳. 食品研究与开发, 2013(24)
- [5]利用重组猪皮制作膨化休闲食品的加工工艺[J]. 陈军明,李森,顾千辉,陆唯哲. 肉类工业, 2012(12)
- [6]猪皮食品的开发利用[J]. 杨珊珊,肖华党,陈阳楼. 肉类工业, 2012(09)
- [7]气膨化与油发对猪肉皮营养成分的影响研究[D]. 马京洁. 扬州大学, 2012(08)
- [8]微波膨化猪皮的加工工艺[J]. 张玲,张钟,邱松山,姜翠翠. 食品研究与开发, 2011(12)
- [9]猪皮胶原蛋白的高效利用研究进展[J]. 余东华,徐志宏,魏振承. 食品工业科技, 2011(02)
- [10]膨化猪皮的加工[J]. 王长英. 农家科技, 2008(06)