一、软罐头榨菜腐败微生物的分离及其生物学特性（论文文献综述）
于海花,郑保永,孙洪学,王亚男[1]（2020）在《水煮类软罐头变质原因研究》文中指出水煮类软罐头产品经121℃30 min高温杀菌后,在储存过程中部分变质变绿,失去商品价值。本研究以微生物学方法探讨产品变绿的原因。通过对比变质产品与正常产品的电镜扫描图,结果发现变绿样本组织表面形成明显的丝状、絮状物,推测为菌丝发达的微生物繁殖引起的。采用富集培养结合划线分离方法分离纯化出单一菌株,绿色,菌落偏大,形成‘米’状结构。通过对目标菌株的基因组提取、ITS区扩增、测序、对比数据库,确定致使产品变质的为枝孢菌属。菌属的确定为产品质量控制提供可靠依据。
于海凤[2]（2019）在《发酵鲅鱼罐头的工艺及其风味研究》文中研究指明鲅鱼（Scomberomorus niphonius）营养丰富而且价格低廉,具有较大的商业价值,但因具有集中的收获期、易腐败变质等特点,严重地制约了其可持续发展,因此迫切寻求一种能使鲅鱼贮藏时间久、营养价值高、产品风味好的加工技术。发酵肉制品在我国具有悠久的历史,因其独特的香气、色泽和味道而受到人们的喜爱,是中国饮食文化重要的组成部分。目前发酵肉制品主要通过接种自制发酵剂,通过优化发酵时长、温度、接种量等因素来最大限度确保发酵功效和产品品质的统一,有效改善食品的色、香、味等品质。为此本文采用嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、植物乳杆菌（Lactococcus plantsrum）和乳酸乳球菌（Lactococcus Lactis）等三种乳酸菌,通过测定乳酸菌的生长能力、产酸特性、耐盐耐酸、耐亚硝酸盐特性、降解亚硝酸盐和蛋白质分解能力等指标,筛选得到1株具有良好发酵性能的乳酸菌,作为发酵鲅鱼罐头的发酵剂;按照鲅鱼肉100 g、发酵温度为37℃、发酵时间为12 h、食盐3%、白砂糖13-14%、味精4%、豆豉3%等来制作发酵鲅鱼罐头。研究加工过程中香辛料以及发酵剂的使用对发酵鲅鱼罐头品质的影响;通过单因素实验、正交实验以及感官评价、pH、嘌呤、亚硝酸钠等指标的检测,确定较佳的实验方案;最后通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（Head space solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometey HS-SPME-GC-MS）结合电子鼻检测发酵鲅鱼罐头在加工过程中风味物质的变化,为新型发酵鱼罐头的开发提供了依据,具体研究内容如下:1.利用嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）,以及采用纯培养的方法从复合益生菌粉和自制腊肉中分离得到的菌株经过发酵能力的测试,并根据16S rRNA序列测序和生化鉴定所得两株菌分别为植物乳杆菌（Lactococcus plantsrum）和乳酸乳球菌（Lactococcus Lactis）。通过测定乳酸菌的生长能力、产酸特性、耐盐耐酸、耐亚硝酸盐特性、降解亚硝酸盐和蛋白质分解能力等指标,筛选得到1株具有良好发酵性能的乳酸菌,即植物乳杆菌NRRL B-14768（Lactococcus plantsrum strainNRRL B-14768）,因其与嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和乳酸乳球菌（Lactococcus Lactis）相比具有较好的耐盐、耐酸以及降解蛋白质等特性,有利于进行发酵鲅鱼罐头,同时也为其他鱼类发酵罐头的开发利用提供了依据。2.本文以鲅鱼为原料,植物乳杆菌NRRL B-14768（Lactococcus plantsrum strainNRRL B-14768）为发酵剂,采用鲅鱼预处理—腌制—发酵—烘干—回软—油炸—计量—装罐—高温灭菌冷却—检验包装—成品的工艺流程,通过研究发酵剂、香辛料使用的单因素实验,来确定影响发酵鲅鱼罐头的主要因素,设计L9（34）正交实验表,通过测定9组实验的pH、嘌呤以及亚硝酸钠的含量,来确定发酵鲅鱼罐头的最佳工艺流程。研究结果表明:单因素实验结合感官评定结果发现实验组6的发酵鲅鱼罐头色泽、香味、口感和形态最佳。发酵鲅鱼罐头经理化性质检测可知:9组实验的pH无明显差异（P>0.05）,均在6.5左右;9组实验的嘌呤含量与不添加发酵剂的鲅鱼罐头相比含量相对较低,而9组实验中的亚硝酸钠含量经过加工明显减少,因此该研究为研发低嘌呤,色泽、口感俱佳的发酵鱼罐头提供了依据。3.以植物乳杆菌（Lactococcus plantsrum）为发酵剂制作发酵鲅鱼罐头。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用结合电子鼻检测发酵鲅鱼罐头中挥发性成分的组成。结果表明:电子鼻对发酵鲅鱼罐头中的整体气味能进行快速、灵敏的分析,其分析结果显示各水平挥发性变化显着;采用HS-SPME-GC-MS法在发酵鲅鱼罐头共检测出97种物质,主要为烷烃类、醛类、醇类、芳香类、酮类、烯烃类、酯类和胺类化合物,其中烷烃类、醛类、芳香类、烯烃类物质检出量较多,所占比例较大。
葛孟甜[3]（2019）在《不同生境模式的中华绒螯蟹品质评价及即食蟹产品的加工工艺优化》文中研究说明中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）又名河蟹,是我国重要的水产养殖品种之一,因其独特的风味、良好的营养品质而具有很高的经济价值。然而由于养殖条件和养殖方式的差异,不同生境模式出产的河蟹品质各不相同,但人们对于这些差异因素并不是十分了解。同时,随着河蟹产业的可持续健康发展,迫切需要人们对河蟹的品质有一个更深入的了解,以期为优质河蟹品质评价标准的建立提供基础资料。此外,当前国内河蟹主要是以生鲜或预煮制品的形式销售,限制了销售市场,因此研发和优化深加工即食蟹产品不仅可以提高河蟹产品的附加值,同时也为河蟹产品的生产、加工和综合利用开拓一条新的道路。本文首先对四种生境模式（稻田、湖泊、长江、池塘）雌、雄河蟹三种可食用组织（肝胰腺、性腺和肌肉）的营养成分进行分析和比较;其次,采用电子鼻（E-nose）结合顶空固相微萃取-气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）对四种不同生境模式河蟹的挥发性风味物质进行定性定量分析;再次,以小规格河蟹为原料,研究开发蒸煮全蟹软罐头即食产品,同时监测贮藏过程中产品品质的变化并预测货架期;最后,对传统醉蟹工艺进行优化,降低其盐含量,同时监测低盐与传统醉蟹贮藏过程中的品质变化并预测货架期。主要研究结果如下:（1）四种不同生境模式河蟹三种可食用组织各自之间的基本成分无明显差异,河蟹性腺中蛋白质含量最高,尤其是雌蟹,河蟹肝胰腺脂肪含量最低。河蟹肝胰腺的矿物质总量最高,其次为性腺和肌肉,长江河蟹富含铜元素,池塘河蟹富含铁元素,湖泊雌蟹富含磷元素。河蟹三种可食用组织中氨基酸总量的规律与蛋白质一致,且肌肉中氨基酸品质最优,其中长江河蟹肌肉氨基酸的营养价值最高。总体来看河蟹肌肉的UFA和PUFA含量最高,其次为性腺和肝胰腺,α-亚麻酸在三种可食用组织的脂肪酸总量中均占据主导地位,长江河蟹肌肉和性腺的脂肪酸营养价值最高,湖泊河蟹肝胰腺的脂肪酸营养价值最高。（2）在四种不同生境模式河蟹的三种可食用组织中,除稻田河蟹外,同种生境模式雄蟹的总挥发性成分含量均高于雌蟹,且同种生境模式河蟹的肝胰腺总挥发性成分含量总高于肌肉和性腺。醛类化合物是河蟹挥发性风味的主体化合物。在四种生境模式河蟹肌肉中共检测出57种化合物:醛类14种、酮类5种、酯类5种、烃类芳香族20种、醇类8种、含O类5种,其中壬醛、癸醛和十六醛对河蟹肌肉香气轮廓贡献显着。长江雌蟹肌肉风味独特,其它蟹肉风味呈现一定相似性。在四种生境模式河蟹的性腺中共检测出77种化合物:醛类23种、酮类4种、酯类7种、烃类芳香族32种、醇类7种、含O类4种,其中壬醛、癸醛和十六醛和2-戊基呋喃对河蟹性腺香气轮廓贡献显着。稻田和湖泊雄蟹性腺的风味相近,长江河蟹性腺风味较独特,而且长江雄蟹性腺风味相对较优质。在四种生境模式河蟹的肝胰腺中共检测出71种化合物:醛类22种、酮类3种、酯类5种、烃类芳香族26种、醇类8种、含O类7种,其中苯甲醛、苯乙醛、2-辛烯醛、壬醛、和2,4癸二烯醛对河蟹肝胰腺香气轮廓贡献显着。长江河蟹及池塘雌蟹肝胰腺的风味较为独特,且长江雄蟹肝胰腺风味相对较优。（3）设计清蒸全蟹软罐头工艺流程,并采用单因素试验和正交试验进一步优化产品加工工艺,确定清蒸全蟹的最佳汤汁成分的配比为固液比3:1,盐2%,盐糖比4:1,增鲜剂0.0045%,味精0.06%,大葱0.5%,大蒜1%,食用油1%。初步建立清蒸全蟹的营养卫生标准,通过分析知本产品符合相关营养卫生标准。在37℃贮藏期间,清蒸全蟹软罐头的pH值和菌落总数未超过限定值,感官评分到第21 d接近感官极限,但TVB-N在第21 d已超过限定值,故确定其货架期为18 d。采用本工艺制作出的清蒸全蟹软罐头产品色泽鲜红、蟹香浓郁,具有广阔的市场前景。（4）以菌落总数为指标,对传统醉蟹加工工艺进行优化,确定低盐醉蟹最佳工艺如下:1)选用经暂养肠道干净的鲜活蟹作为腌制醉蟹的原料;2)使用75%食用酒精对原料蟹浸泡1 h杀菌处理;3)采用盐含量为9%的卤液腌制醉蟹,产品4℃贮藏。初步建立低盐醉蟹的营养卫生标准,通过分析知本产品符合相关营养卫生标准。在贮藏期间,低盐与传统醉蟹品质变化较为相似,即pH和TVB-N未超过限定值,然而感官评分到第21 d接近感官极限,菌落总数变化与感官评定结果一致,确定2种醉蟹货架期均为21 d。低盐醉蟹工艺大大减少了腌制时食盐的使用量,克服了传统醉蟹依赖添加较多的食盐防止微生物滋养、肉质腐败等传统工艺存在的缺陷,制得的低盐醉蟹盐含量仅为5.6%,比传统醉蟹降低了29.1%。
朱景松[4]（2015）在《一种八宝粥软罐头中致腐微生物的分离鉴定及与控制相关的特性研究》文中进行了进一步梳理食品腐败是世界范围内的食品质量问题,受到人们的广泛关注。八宝粥是中国的传统食品,食用量大且广泛,八宝粥食品腐败现象时有发生。八宝粥食品腐败后不仅会失去可食用性,造成经济损失和食物浪费,而且还危害人类的身体健康,引起疾病。八宝粥软罐头是用蒸煮袋作包装的新型罐头食品,八宝粥软罐头的灭菌数据和经验不足,研究八宝粥软罐头食品中的腐败菌对确保八宝粥软罐头的质量、避免微生物再污染有重要的意义。本文以一种腐败的八宝粥软罐头为研究对象,对其中的致腐菌进行分离、纯化,从形态学、生理生化和分子生物学方面,运用形态学观察、API 20E试剂条、API半自动细菌鉴定仪和16Sr DNA分子测序方法对八宝粥中腐败微生物进行鉴定,确定该种八宝粥软罐头的腐败是由何种微生物引起,研究该腐败菌的生长特性和防腐剂的抑菌效果,探索如何抑制八宝粥软罐头中的腐败菌生长,主要研究结果与结论如下:（1）菌种的鉴定。显微镜镜检结果:革兰氏阴性、短杆状,无芽孢,单个或成对排列;API细菌鉴定系统和16Sr DNA分子测序方法的鉴定结果为阴沟肠杆菌,说明阴沟肠杆菌能导致该种八宝粥软罐头食品腐败。（2）阴沟肠杆菌的特性研究。阴沟肠杆菌在不同温度、p H、渗透压、紫外线下的生长情况表明阴沟肠杆菌最适生长温度在37℃左右,最适生长p H在7.5左右,增大渗透压能明显抑制该菌的生长,该菌对紫外线非常敏感。测定了生长曲线:在营养充足的环境下,阴沟肠杆菌基本呈“S”型曲线生长。（3）感官评定。八宝粥食品的p H在4左右才会觉得有酸味;p H在4.5左右时,有淡淡的酸味;在p H=5.5以上时,人不会感觉到酸味的存在。.可以通过适当降低八宝粥软罐头的p H来增大防腐剂的抑菌效果。（4）防腐剂的研究。研究了不同p H下乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）、乳酸链球菌素（Nisin）对阴沟肠杆菌的抑菌能力,实验表明EDTA-2Na的抑菌能力随p H的增大而减弱,Nisin对阴沟肠杆菌无抑制作用;确定了EDTA-2Na在不同p H下的最小抑菌浓度（MIC）,根据感官品评结果,选取EDTA-2Na在p H=5.5下的MIC（0.75 g/kg）作为八宝粥软罐头食品的防腐剂的添加量。
李雪萍[5]（2014）在《浆水中可培养微生物多样性及特性的研究》文中研究说明浆水是我国西北地区传统的发酵蔬菜，尤其在甘肃、宁夏、陕西等地倍受百姓的喜爱，因其开胃解渴、爽口清香而成为夏天西北人民餐桌不可缺少的一种美食。但浆水的制作还停留在传统的家庭作坊自然发酵生产的水平上，致使其产品质量难以得到控制，究其原因，主要是对其研究太少，尤其从微生物学角度的研究更是寥寥无几，从而人们无从下手去提高浆水的品质。因此，为了进一步从微生物角度对浆水有深入的了解，本研究用采自宁夏沙坡头、甘肃甘南、庆阳、天水和兰州等西北5个不同地区的浆水样本为材料，采用不同培养基分离纯化共得到107种菌株。通过传统的生理生化方法结合16SrDNA以及18SrDNA技术对所分离菌种进行鉴定并分析其多样性；此外，对所分离菌株的降亚硝酸盐以及降解胆固醇等性能进行研究，得出以下结论：（1）从西北不同的5个地区的浆水样品中共分离纯化得到107株菌，其中，细菌87株，霉菌19株，酵母菌1株。（2）通过多样性分析发现，所分离的107株菌可归属为21个属，且以乳杆菌属（lactobacillus）为主，占总菌的33.65%，其次是乳球菌属（Lactococcus）和青霉菌属（penicillium），分别为10.28%和14.02%，另外链球菌属（streptococcus）和明串株菌属（Leuconostoc）也占相当比例。对比分析不同地区浆水中可培养微生物的组成发现，各地浆水中的可培养微生物有相同之处也有不同之处，相同之处主要是主导浆水发酵的主要菌群相同，不同之处主要是各地区浆水样本中所含的杂菌有所差别。（3）对所分离出菌种的产酸、降解亚硝酸盐和降解胆固醇的特性研究发现，不同区域的浆水菌株大多具有良好的产酸、降亚硝酸盐和降胆固醇能力，但不同菌株产酸、降亚硝酸盐和降胆固醇的效率各不相同。（4）从各地浆水中所分离出的菌株中筛选出7株降解胆固醇性能优良的菌株，分别为Q2（乳酸乳球菌乳脂亚种Lactococcus lactis subsp. cremoris）、M2（乳酸乳球菌乳亚种Lactococcus lactis subsp. lactis）、H1（乳酸乳球菌乳亚种Lactococcus lactis subsp. lactis）、M5（乳酪短杆菌Brevibacterium casei）、H4（乳酪短杆菌Brevibacterium casei）、M14（发酵乳杆菌Lactobacillus fermentium）、Q7（棉籽糖乳球菌Lactococcus Raffinolactis）。（5）对高降胆固醇的7株菌进行功能特性研究发现，Q2（L. lactis subsp. cremoris）和H1（L. lactis subsp. lactis）的耐盐能力最强；Q2（L. lactis subsp. cremoris）、Q7（L.Raffinolactis）、H1（L. lactis subsp. lactis）、M14（L. fermentium）都有较好的耐酸能力；Q2（L.lactis subsp. cremoris）、M2（L. lactis subsp. lactis）、M14（L. fermentium）、Q7（L. Raffinolactis）四株菌耐胆盐能力较强；7株菌都有一定的耐药性与抑菌特性，以M14（L. fermentium）和M2（L. lactis subsp. lactis）的抑菌性能最强。
赵永威[6]（2013）在《腌制冬瓜微生态解析与品质分析》文中研究指明蔬菜腌制是一种重要的生鲜蔬菜加工方法，一般是利用5-10%的食盐溶液所产生的高渗透压来抑制不耐盐有害微生物的生长，并借助于蔬菜表面附着的耐盐有益微生物（主要是乳酸菌）进行缓慢的发酵产酸、降低腌制品的pH值，从而保存蔬菜的一种加工方法。传统的蔬菜腌制加工还涉及到复杂的微生物作用及多种生物化学变化过程，从而使蔬菜形成特有的色、香、味。因此对蔬菜腌制过程中的菌群变化进行系统深入的研究，有助于了解蔬菜腌制及其产品风味形成的机理。本文采用构建16S rDNA克隆文库的方法并结合Real-time PCR解析冬瓜腌制过程中微生物的变化情况，并对腌制过程中有机酸、亚硝酸盐含量等变化规律进行了较系统的研究。16S rDNA克隆文库实验结果表明，在冬瓜熟腌过程中腌制体系中第0天的优势种群为不动杆菌属、芽孢杆菌属和魏斯氏菌属；第5天的优势种群为魏斯氏菌属、芽孢杆菌属和肠杆菌属；第10天的优势种群变成了乳杆菌属、芽孢杆菌属和魏斯氏菌属；到了腌制的后期优势种群为魏斯氏菌属和芽孢杆菌属。在冬瓜生腌过程中第0天，腌制体系中的优势细菌为乳球菌属、魏斯氏菌属和肠杆菌属；在第15天，优势菌为片球菌属；到第30天时，优势菌属变成了片球菌属和肠杆菌属；在冬瓜腌制后期，腌制体系基本稳定，枝芽孢杆菌属和魏斯氏菌属成为优势菌属。16S rDNA克隆文库实验结果与荧光定量实验结果存在一定的差异，荧光定量结果表明在冬瓜熟腌过程中不动杆菌属的数量变化不大（除了第10天），一直保持在107cfu/mL左右。在腌制过程中魏斯氏菌属一直占优势，在腌制成熟时魏斯氏菌属的数量达到了108cfu/mL，乳杆菌属在第10天时最多，达到了5.41×106cfu/mL，而在其他腌制阶段乳杆菌属的数量很少。在冬瓜生腌的过程中，在起始阶段乳球菌属的数量占优势，达到5.06×107cfu/mL；但随着发酵的进行，乳球菌属的数量迅速下降。在发酵的第15天和第30天时，片球菌属的数量达到107cfu/mL以上，在腌制体系中占优势。在发酵的后期，以枝芽孢杆菌属和片球菌属为主，数量在107cfu/mL以上。对冬瓜腌制过程中的品质变化的分析研究表明，在冬瓜熟腌过程中前10天pH值逐渐下降，在第10天达到最小值3.33，然后pH略微有点上升，最后稳定在3.85左右。而盐度在前10天持续上升，达到最大值8.3后，略有下降，最后稳定在8.1左右。亚硝酸盐含量在前5天逐步升高，达到50.85mg/㎏，然后迅速下降，最后达到3.55mg/㎏左右。冬瓜熟腌过程中乳酸含量一直在增加，最终达到0.327g/L，柠檬酸和乙酸含量在开始阶段比较少，然后迅速增加，到第5天时基本达到稳定水平。在冬瓜生腌的过程中，前期，pH值一直在下降，在第30天时达到3.5左右，后期略有上升并最终稳定在3.7左右。而盐度在第0天的时候，为2.99。复腌时加入了大量的盐，所以盐度迅速上升，在第15天时达到了9.2左右。然后逐渐下降，最终稳定在7.0左右。在冬瓜生腌过程中，亚硝酸盐含量从腌制第0天开始迅速下降，到第30天左右稳定在0.5㎎/㎏左右。生腌的过程中乳酸、乙酸和丁二酸先增加后减少，在第30天时达到最大值，分别为1.897g/L、0.162g/L和0.084g/L。草酸、苹果酸、抗坏血酸和柠檬酸含量都随着腌制进程而增加。
潘梦垚[7]（2013）在《水煮笋制品软包装技术及其保质期研究》文中研究说明作为我国特色农业加工产品，水煮笋制品因其鲜美的风味和丰富的营养受到全球越来越多的消费者青睐，水煮笋在储运与销售过程中感官特性的劣化以及营养成分的损失将直接影响产品的食用价值，软包装技术则是改善产品贮藏品质、延长其保质期的关键。本文在确立软包装水煮笋品质变化体系的基础上，选择水煮毛竹笋作为试验对象，依据软罐头食品生产流程为其设计了两种形式的真空包装工艺，通过恒温加速试验研究包装、杀菌后笋制品的变质机理，探讨产品品质与储藏环境因素的关系，并建立了软包装水煮笋制品的保质期预测理论，同时，为改进产品的杀菌工艺，以高压蒸汽杀菌、水浴巴氏杀菌和微波杀菌为代表，探讨了传统热力杀菌与低温杀菌技术对水煮笋综合品质的影响。最后，提出了水煮笋软包装技术的设计流程与要素，并建立保质期预测体系。主要研究工作如下：（1）确定表征水煮笋感官特性的指标为色泽和脆度，将蛋白质、氨基酸、还原糖和维生素C作为产品的关键营养成分，针对各指标建立相应的检测方法，在此基础上，研究了23℃、33℃、43℃下真空包装水煮笋的品质变化规律，结果表明，当包装袋内无保鲜液时，水煮笋逐渐褪色，色差ΔE的增长符合零级动力学方程，笋体硬度下降，蛋白质和维生素C含量依照一级反应动力学规律持续减少，游离氨基酸与还原糖含量则先增加后减少。分别建立了产品色差、蛋白质和维生素C含量变化的动力学方程，得到了各自的反应速率常数，根据阿伦尼乌斯（Arrhenius）理论进行基于单指标的保质期预测，并提出综合品质指标稳定性指数（GSI）的概念，为水煮笋货架寿命的推算提供了新方法。（2）分别研究了氧气和光照对水煮笋品质变化的影响，得到产品各指标在不同包装材料氧气透过量以及不同光照强度下的变化趋势图。在单因素试验的基础上，选择四种典型的水煮笋蒸煮袋材料，进行了氧气与光照对产品色泽、蛋白质和维生素C综合影响的双因素试验，建立了各指标反应的化学动力学方程，比较各自的反应速率，并使用多项式回归法得到了恒温下材料氧气透过量、透过光强度和储藏时间对这三个指标的影响关系方程，为包装材料阻隔性能参数的计算提供了理论依据。（3）通过正交试验研制了切片水煮笋的天然保鲜液，优化配方为异抗坏血酸钠0.08%、植酸0.01%、抗坏血酸0.15%、甘氨酸2.5%，该配方在维持产品品质方面取得了良好效果。研究该保鲜液真空包装水煮笋的品质劣变规律，并将其与无保鲜液的制品进行比较，发现包装方式不同，产品的色泽变化趋势有一定差异，而其它各指标的变化规律基本一致。使用阿伦尼乌斯方程建立了带液包装水煮笋基于色泽、蛋白质和维生素C变化的保质期预测模型，并分析了包装方式对产品保质期以及相关反应速率和活化能的影响，发现不同包装形式的水煮笋基于色泽和蛋白质的保存期限较接近，但带液包装产品的维生素C反应极缓慢，基于Vc的保质期明显延长。（4）初步探讨水煮笋的连续微波杀菌技术，通过杀菌后水煮笋微生物致死曲线的拟合，得到了描述该产品微波杀菌过程的优化动力学模型—Weibull分布模型，结合我国对软罐头食品商业无菌的要求，利用该模型计算得到了水煮笋的有效微波灭菌工艺参数。在此基础上，评估高压蒸汽杀菌、水浴巴氏杀菌和微波杀菌对产品感官品质以及热敏成分的影响，结果表明，在达到相同灭菌率的前提下，相比于热处理工艺，微波杀菌对产品初始品质的破坏程度减小。综合考虑微波辐射对水煮笋各成分和包装材料相关性能的影响，最终确定无液真空包装制品的优化工艺参数为600W/103s，带液包装水煮笋的优化工艺参数为500W/43s。绘制三种方式杀菌后的水煮笋在30℃下的微生物生长曲线，利用修正的Gompertz模型拟合求得产品微生物生长动力学参数，证明了三种杀菌技术均能满足产品商业无菌的要求。
毛霞,焦士蓉,唐远谋,唐鹏程,利勤[8]（2011）在《木瓜软罐头胖听腐败微生物的分离和鉴定》文中研究指明对引起木瓜软罐头胖听腐败变质的微生物进行分离鉴定及特性研究,从中分离得到3株腐败菌株S1,S2和S3。经过形态观察、生理生化检验、微生物鉴定等,表明:3株菌均为革兰氏阳性细菌、均能水解淀粉,甲基红实验均呈阴性,麦芽糖和葡萄糖发酵实验均呈阳性而蔗糖发酵实验中只有S1呈阳性,明胶液化实验中S1为阴性,S2,S3为阳性。依据试验数据绘制了三种菌的生长曲线和耐温性曲线,建立了一条检测木瓜软罐头中的腐败微生物的技术路线,为木瓜软罐头的防腐保鲜提供了重要的参考依据。
张锐[9]（2011）在《低盐榨菜自然发酵微生物群落动态的变化与功能分析》文中研究表明采用PCR-SSCP方法,分析低盐榨菜腌制过程中微生物群落结构,对SSCP图谱中11条优势条带进行了切胶回收、克隆测序,序列比对结果表明,榨菜发酵初期,肠膜明串珠菌为主要的优势菌群;随着腌制环境条件的变化,出现了植物乳杆菌和短乳杆菌;在腌制保存后期起主导作用的微生物为植物乳杆菌和Lactobacillus versmoldensis。总DNA提取采用改进的SDS高盐提取法,微生物多样性较高;采用洗脱液（0.5 M醋酸铵;10 mM醋酸镁;1 mM乙二胺四乙酸,pH 8.0; 0.1%十二烷基硫酸钠）结合琼脂糖凝胶回收试剂盒回收PAGE胶目的DNA片段,简便且回收效率高。为了研究优势乳酸菌在榨菜腌制过程中的功能,采用传统的分离培养方法从低盐腌制榨菜中分离到三株乳酸菌L32、L33、L34,经过简单的生理生化试验,发现三株菌均为革兰氏染色阳性、无芽孢、接触酶阴性菌株;乳酸纸层析试验结果表明,三株菌均能产生乳酸,属于乳酸菌;葡萄糖产酸产气试验结果表明,L32、L34为同型发酵乳酸菌,L33为异型发酵乳酸菌;三株菌16S rRNA序列比对结果表明,L32为弯曲乳杆菌,L33为嗜柠檬酸明串珠菌,L34为植物乳杆菌,与SSCP方法得到的优势乳酸菌基本一致。三株菌的最适生长温度均为30℃,最适生长pH均为6.5,培养6 h即进入稳定期,在0-8%的盐度下均能生长。研究了榨菜低盐腌制工艺的品质特性变化,榨菜腌制过程中pH值始终呈下降趋势,由初始pH 6.0开始下降,最后稳定在pH 3.7左右;乳酸菌数量经历了一个先急速上升,在第10天达到峰值3×108 cfu/mL后逐渐减少,最后稳定在1×108 cfu/mL左右的过程;亚硝酸盐含量也呈现出先急速上升,在第3天达到峰值8.39 mg/kg后快速下降,之后趋于平缓,最后稳定在1 mg/kg左右。L32、L33、L34三株乳酸菌发酵上清液对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌都表现出良好的抑菌效果。将MRS液体培养基pH调至各乳酸菌发酵液终点pH,抑菌圈直径较原发酵液只下降30%左右,说明在发酵液中最主要的抑菌物质是乳酸;将各乳酸菌发酵上清液经过氧化氢酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶处理后,抑菌圈直径都有不同程度的下降,说明除乳酸外,发酵液中还含有过氧化氢、细菌素等抑菌物质。综上所述,乳酸菌是榨菜自然发酵过程中主要的优势菌群,对于榨菜发酵及其品质特性变化起着较重要的作用,主要表现在:乳酸菌发酵产酸,降低制品pH值;减少制品中亚硝酸盐含量;对有害微生物及某些杂菌的抑制作用。
付晓红[10]（2009）在《榨菜腌制过程中微生物区系多样性分析及发酵剂研制》文中指出榨菜是中国特产,与欧洲酸黄瓜、西德甜酸甘蓝一起被誉为世界三大名腌菜,深受世界人们的喜爱。近年来,酱腌菜朝着“低盐、健康、绿色”的方向发展,已在生产工艺改进、新产品研制等方面开展了大量的研究工作,使榨菜的生产工艺日趋成熟,产品也不断更新,对产品质量控制发挥了重要作用。微生物的发酵在榨菜腌制过程中具有十分重要的作用,了解榨菜腌制中的微生物发酵类型是有效控制发酵进程的基础。目前,仅杨珺等通过传统微生物培养法,对四川榨菜后熟期间的微生物种类进行了一定的分析,但各腌制时期的微生物群落的变化规律仍不明确。本研究以涪陵榨菜为原料,结合传统分离培养方法和分子生物学方法（DGGE）,初步探明两种腌制工艺榨菜发酵不同时期的菌相组成及微生物菌系的消长变化规律,确定了榨菜发酵体系中的主要微生物及其性能,以及不同发酵时期的菌种种类及比例。在此基础上,研究接种微生物对榨菜品质及发酵特性的影响,为多菌种榨菜发酵剂的研制提供理论参考。本研究旨在通过对多菌种发酵剂的研究和使用,提高榨菜品质,简化加工工艺,缩短榨菜加工周期,为榨菜加工的现代化探索路径。研究结论如下:①榨菜基本完成后熟转化过程中随着乳酸类细菌的发酵,乳酸累积,pH值一路降低,而细菌和酵母数量的变化呈现先增加后降低的趋势,至25-30 d左右达到峰值。这反应微生物的生命活动与榨菜腌制成熟有密切联系。传统的分离纯化培养方法从盐脱水和风脱水两种腌制工艺中分离的微生物纯培养形态学及生理生化分析显示,盐脱水和风脱水榨菜中主要优势微生物一致,乳杆菌属（Lactobacillus）、鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii）是两种腌制过程中的最主要优势菌群,同时风脱水还分离到盐杆菌、气球菌两株高耐盐性菌,并发现风脱水榨菜微生物多样性明显低于盐脱水榨菜中的微生物。②榨菜腌制过程中细菌16S rRNA V3区间的序列与现有的数据库中的细菌序列有很高的相似性,都在97%以上,对分离得到的21条优势条带测序结果显示,优势细菌主要属于肠膜明串珠菌（Leuconostoc citreum）、猎隼乳酸菌（Lactobacillus sakei）和乳酸乳球菌（Lactococcus lactis subsp. Lactis）,同时,混淆威斯菌和不可培养菌在图谱显现出较高的荧光强度。③接种发酵榨菜产品在风味、色泽、香气等方面表现出与自然发酵产品相似的感官指标,无明显差异,但接种发酵能够使榨菜亚硝酸盐的含量得到明显的降低。表明,接种发酵对榨菜风味、品质无明显影响,但加快榨菜风味的形成,缩短了榨菜的生产周期,降低了产品的成本,同时提高榨菜产品的安全性。
二、软罐头榨菜腐败微生物的分离及其生物学特性（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、软罐头榨菜腐败微生物的分离及其生物学特性（论文提纲范文）
（1）水煮类软罐头变质原因研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 组织电镜扫描 |
| 1.3.2 微生物的分离纯化 |
| 1.3.3 ITS区测序鉴定菌属 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 电镜扫描图对比 |
| 2.2 分离菌株的菌落形态 |
| 2.3 目标菌株生物学鉴定 |
| 2.3.1 真菌基因组的提取 |
| 2.3.2 利用ITS1/ITS4引物对样品DNA进行扩增 |
| 2.3.3 利用ITS1/ITS4引物对PCR产物进行测序 |
| 2.3.4 BLast比对测序结果 |
| 3 讨论 |
| 3.1 枝孢菌属的来源与特性 |
| 3.2 枝孢菌属的来源与特性 |
（2）发酵鲅鱼罐头的工艺及其风味研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 引言 |
| 1.1 我国肉制品的研究现状 |
| 1.2 发酵肉制品的种类和特点 |
| 1.3 发酵水产品的研究现状 |
| 1.4 发酵鱼产品的研究现状 |
| 1.5 发酵产品中的微生物 |
| 1.5.1 细菌发酵剂 |
| 1.5.2 霉菌发酵剂 |
| 1.5.3 酵母菌发酵剂 |
| 1.5.4 新型发酵剂 |
| 1.6 风味特性的研究现状 |
| 1.7 发酵工艺与特性的研究现状 |
| 1.8 研究目的、意义与内容 |
| 第二章 发酵食品中乳酸菌的分离鉴定及发酵特性的研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料 |
| 2.2.1 实验原料及药品 |
| 2.2.2 实验仪器及设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 乳酸菌的分离纯化 |
| 2.3.2 乳酸菌生长曲线的测定 |
| 2.3.3乳酸菌耐盐性实验 |
| 2.3.4 乳酸菌耐酸能力的测定 |
| 2.3.5 乳酸菌亚硝酸盐降解能力的测定 |
| 2.3.6 乳酸菌产酸能力的测定 |
| 2.3.7 乳酸菌耐亚硝酸盐能力的测定 |
| 2.3.8 乳酸菌生理生化特性鉴定 |
| 2.3.9 乳酸菌多相分类学鉴定的测定 |
| 2.3.10 蛋白质分解实验 |
| 2.3.11 数据处理与分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 乳酸菌生长曲线的测定 |
| 2.4.2乳酸菌耐盐性实验 |
| 2.4.3 乳酸菌耐酸能力的测定 |
| 2.4.4 乳酸菌亚硝酸盐降解能力的测定 |
| 2.4.5 乳酸菌产酸能力的测定 |
| 2.4.6 乳酸菌耐亚硝酸盐能力的测定 |
| 2.4.7 乳酸菌生理生化特性鉴定 |
| 2.4.8 乳酸菌多相分类学鉴定的测定 |
| 2.4.9 蛋白质分解实验 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 发酵鲅鱼罐头的工艺及其理化性质的研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 实验原料及药品 |
| 3.2.2 实验仪器及设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 工艺流程 |
| 3.3.2 原料的预处理 |
| 3.3.3 腌制 |
| 3.3.4 发酵 |
| 3.3.5 烘干 |
| 3.3.6 回软 |
| 3.3.7 油炸塑形 |
| 3.3.8 调味液的配制 |
| 3.3.9 正交实验 |
| 3.3.10 回味 |
| 3.3.11 装罐 |
| 3.3.12 高温灭菌冷却 |
| 3.3.13 成品鱼罐头感官评定方法 |
| 3.3.14 pH的测定 |
| 3.3.15 嘌呤的测定 |
| 3.3.16 亚硝酸钠的测定 |
| 3.3.17 数据处理与分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 发酵条件 |
| 3.4.2 烘干单因素实验结果 |
| 3.4.3 调味液的配制实验结果 |
| 3.4.4 成品鲅鱼罐头感官评价结果 |
| 3.4.5 pH的变化 |
| 3.4.6 嘌呤的测定结果 |
| 3.4.7 亚硝酸钠的测定结果 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 HS-SPME-GC-MS结合电子鼻测定发酵鲅鱼罐头中的挥发性成分 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 主要仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 工艺流程 |
| 4.3.2 原料的预处理 |
| 4.3.3 腌制 |
| 4.3.4 发酵条件 |
| 4.3.5 配制调味液 |
| 4.3.6 正交实验 |
| 4.3.7 装罐 |
| 4.3.8 高温灭菌冷却 |
| 4.3.9 挥发性成分的萃取 |
| 4.3.10 气相色谱-质谱条件 |
| 4.3.11 电子鼻检测条件 |
| 4.3.12 数据处理与分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 植物乳杆菌来源及单因素实验 |
| 4.4.2 顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)结果 |
| 4.4.3 电子鼻检测结果分析 |
| 4.5 小结 |
| 第五章 结论、创新点和展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士期间发表的论文和申请的专利 |
| 致谢 |
（3）不同生境模式的中华绒螯蟹品质评价及即食蟹产品的加工工艺优化（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 中华绒螯蟹 |
| 1.1.1 中华绒螯蟹外形特征 |
| 1.1.2 中华绒螯蟹养殖业的发展 |
| 1.2 螃蟹等水产品的品质研究 |
| 1.2.1 螃蟹等水产品营养成分研究概况 |
| 1.2.2 螃蟹等水产品挥发性风味物质研究概况 |
| 1.3 螃蟹等即食水产品的研究现状 |
| 1.4 课题立题依据、意义及研究内容 |
| 1.4.1 课题立题依据及来源 |
| 1.4.2 课题意义 |
| 1.4.3 课题研究内容 |
| 第二章 不同生境模式中华绒螯蟹的营养成分分析 |
| 2.1 试验材料与设备 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 样品处理 |
| 2.2.2 基本营养成分的测定 |
| 2.2.3 矿物质元素组成的测定 |
| 2.2.4 脂肪酸的测定 |
| 2.2.5 氨基酸的测定 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 基本营养成分分析 |
| 2.3.2 矿物质分析 |
| 2.3.3 氨基酸分析 |
| 2.3.4 脂肪酸分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 不同生境模式中华绒螯蟹的挥发性风味物质分析 |
| 3.1 试验材料与设备 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 样品处理 |
| 3.2.2 电子鼻检测 |
| 3.2.3 GC-MS检测 |
| 3.2.4 气味活度值(OAV)分析法 |
| 3.2.5 统计分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 肌肉中挥发性风味物质的分析 |
| 3.3.2 性腺中挥发性风味物质的分析 |
| 3.3.3 肝胰腺中挥发性风味物质的分析 |
| 3.4 讨论 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 清蒸全蟹软罐头加工工艺的研究 |
| 4.1 试验材料与设备 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 试验设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 工艺流程 |
| 4.2.2 工艺要点 |
| 4.2.3 单因素试验 |
| 4.2.4 正交试验 |
| 4.2.5 感官评定的方法 |
| 4.2.6 清蒸全蟹软罐头营养成分和理化性质的测定 |
| 4.2.7 清蒸全蟹软罐头营养卫生指标的建立 |
| 4.2.8 贮藏过程中产品品质的变化及货架期的预测 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 单因素试验结果与分析 |
| 4.3.2 正交试验结果与分析 |
| 4.3.3 清蒸全蟹软罐头营养卫生指标的建立 |
| 4.3.4 贮藏过程中清蒸全蟹感官评分的变化 |
| 4.3.5 贮藏过程中清蒸全蟹菌落总数的变化 |
| 4.3.6 贮藏过程中清蒸全蟹pH的变化 |
| 4.3.7 贮藏过程中清蒸全蟹TVB-N的变化 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 低盐醉蟹加工工艺的研究 |
| 5.1 试验材料与设备 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 试验设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 工艺流程 |
| 5.2.2 工艺要点 |
| 5.2.3 原料蟹预处理 |
| 5.2.4 原料蟹预杀菌 |
| 5.2.5 卤液盐含量及贮藏温度的设定 |
| 5.2.6 感官评定的方法 |
| 5.2.7 低盐醉蟹营养成分和理化性质的测定 |
| 5.2.8 低盐醉蟹营养卫生指标的建立 |
| 5.2.9 低盐与传统醉蟹贮藏过程中的品质变化及货架期的预测 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 肠道洁净程度对原料蟹菌落总数的影响 |
| 5.3.2 酒精和超声波杀菌对原料蟹菌落总数的影响 |
| 5.3.3 卤液盐含量和贮藏温度对醉蟹菌落总数的影响 |
| 5.3.4 低盐酔蟹营养卫生指标的建立 |
| 5.3.5 贮藏过程中低盐和传统醉蟹盐分的变化 |
| 5.3.6 贮藏过程中低盐和传统醉蟹感官评分的变化 |
| 5.3.7 贮藏过程中低盐和传统醉蟹微生物的变化 |
| 5.3.8 贮藏过程中低盐和传统醉蟹pH的变化 |
| 5.3.9 贮藏过程中低盐和传统醉蟹TVB-N的变化 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士期间的学术活动及成果情况 |
（4）一种八宝粥软罐头中致腐微生物的分离鉴定及与控制相关的特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 软罐头食品概述 |
| 1.2 软罐头食品常见腐败类型及原因分析 |
| 1.2.1 软罐头食品的的常见败坏原因 |
| 1.2.2 检测方法 |
| 1.2.3 生产工艺过程把控 |
| 1.3 抑菌或杀菌方法 |
| 1.3.1 真空包装 |
| 1.3.2 加热灭菌 |
| 1.3.3 高压杀菌 |
| 1.3.4 辐照杀菌 |
| 1.3.5 微波杀菌 |
| 1.3.6 防腐剂 |
| 1.4 阴沟肠杆菌与人类健康 |
| 1.5 细菌鉴定方法比较 |
| 1.5.116SrDNA分子序列比对 |
| 1.5.2 API细菌鉴定系统 |
| 1.5.3 BIOLOG(生物测井)自动微生物鉴定系统 |
| 1.6 食品防腐剂研究进展 |
| 1.7 试验目的及意义、研究内容及技术路线 |
| 1.7.1 试验目的及意义 |
| 1.7.2 研究内容 |
| 1.7.3 技术路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 主要试剂及仪器设备 |
| 2.1.1 主要试剂 |
| 2.1.2 试验培养基 |
| 2.1.3 仪器设备 |
| 2.2 研究方法 |
| 2.2.1 样品前处理 |
| 2.2.2 菌种的分离、纯化 |
| 2.2.3 菌种的保藏 |
| 2.2.4 菌种的鉴定 |
| 2.2.5 阴沟肠杆菌的特性研究 |
| 2.2.6 防腐剂研究 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 前处理结果 |
| 3.2 菌种的鉴定 |
| 3.2.1 菌落形态、镜检菌体形态 |
| 3.2.2 API细菌鉴定系统鉴定结果 |
| 3.2.3 16SrDNA分子生物学测序 |
| 3.3 阴沟肠杆菌的特性研究 |
| 3.3.1 阴沟肠杆菌在不同温度下的生长情况 |
| 3.3.2 阴沟肠杆菌在不同pH下的生长情况 |
| 3.3.3 渗透压对阴沟肠杆菌生长的影响 |
| 3.3.4 紫外线对阴沟肠杆菌生长的抑制作用 |
| 3.3.5 阴沟肠杆菌生长曲线的测定 |
| 3.4 感官品评试验结果 |
| 3.5 乙二胺四乙酸二钠、乳酸链球菌素的对阴沟肠杆菌的抑菌效果 |
| 4 讨论 |
| 4.1 八宝粥腐败原因探讨 |
| 4.2 八宝粥中腐败微生物的分离纯化 |
| 4.3 八宝粥中腐败微生物的鉴定 |
| 4.4 阴沟肠杆菌的特性研究 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录A API 20E结果报告单 |
| 附录B API半自动细菌鉴定仪鉴定结果图 |
| 附录C 菌株 16SRDNA目的片段的测序结果 |
| 附录D 多序列同源性分析表 |
| 作者简介 |
| 致谢 |
（5）浆水中可培养微生物多样性及特性的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 发酵蔬菜研究进展 |
| 1.1.1 发酵蔬菜的概念 |
| 1.1.2 发酵蔬菜的产生及发展历史 |
| 1.1.3 发酵蔬菜产业发展现状 |
| 1.1.4 发酵蔬菜生产工艺研究概况 |
| 1.1.5 发酵蔬菜的营养和安全性研究 |
| 1.1.6 发酵蔬菜生产中存在的问题 |
| 1.2 发酵蔬菜中微生物组成的研究概况 |
| 1.2.1 发酵蔬菜中微生物群落变化研究概况 |
| 1.2.2 发酵蔬菜中微生物多样性的研究概况 |
| 1.3 发酵食品中可培养微生物多样性的研究方法概述 |
| 1.3.1 传统的分离纯化法 |
| 1.3.2 分子生物学分析法 |
| 1.3.3 其他新技术的应用 |
| 1.3.4 各技术的综合应用 |
| 1.4 发酵蔬菜中功能菌的研究概况 |
| 1.4.1 发酵蔬菜中的主要功能菌 |
| 1.4.2 功能菌在发酵蔬菜中的意义 |
| 1.5 浆水概述 |
| 1.5.1 浆水的研究现状 |
| 1.5.2 研究的不足与空白 |
| 1.6 本研究的目的与意义 |
| 2 实验材料与研究方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验仪器 |
| 2.1.3 实验药品 |
| 2.1.4 实验所用溶液及其配制 |
| 2.1.5 培养基 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 菌种的分离纯化 |
| 2.2.2 各菌株表型特征的观察 |
| 2.2.3 各菌株生理生化特性的研究 |
| 2.2.4 16S rDNA 分子生物学鉴定 |
| 2.2.5 浆水中可培养微生物多样性分析 |
| 2.2.6 菌株产酸特性的研究 |
| 2.2.7 菌株降亚硝酸盐特性的研究 |
| 2.2.8 菌株降胆固醇特性的研究 |
| 2.2.9 降胆固醇菌株功能特性研究 |
| 3 实验结果与分析 |
| 3.1 菌株的分离纯化 |
| 3.2 菌株的表型特征 |
| 3.2.1 细菌的表型特征及革兰氏染色结果 |
| 3.2.2 霉菌的表型特征及鉴定结果 |
| 3.3 细菌和酵母菌的生理生化特性研究 |
| 3.4 细菌的分子生物学鉴定 |
| 3.4.1 菌株的基因组 DNA 纯度及浓度分析 |
| 3.4.2 各菌株 16S rDNA 区扩增产物的检测 |
| 3.5 酵母菌的 18S rDNA 鉴定 |
| 3.5.1 菌株的基因组 DNA 纯度及浓度分析 |
| 3.5.2 酵母菌 18S rDNA 区扩增产物的检测 |
| 3.6 各地区浆水中所分离菌株的鉴定结果 |
| 3.7 浆水中微生物多样性分析 |
| 3.7.1 微生物的组成对比分析 |
| 3.7.2 物种多样性指数分析 |
| 3.7.3 聚类分析 |
| 3.8 所分离各菌株的产酸特性 |
| 3.8.1 各菌株的溶钙圈实验 |
| 3.8.2 产酸特性的研究 |
| 3.9 菌株降解亚硝酸盐特性的研究 |
| 3.9.1 亚硝酸盐标准曲线 |
| 3.9.2 亚硝酸盐降解特性 |
| 3.10 菌株降解胆固醇特性的研究 |
| 3.10.1 胆固醇标准曲线 |
| 3.10.2 降胆固醇特性 |
| 3.11 高降解胆固醇菌株功能特性的研究 |
| 3.11.1 生长曲线的测定 |
| 3.11.2 耐盐特性 |
| 3.11.3 耐酸特性 |
| 3.11.4 耐胆盐特性 |
| 3.11.5 药敏特性 |
| 3.11.6 抑菌特性 |
| 4 讨论 |
| 4.1 浆水发酵质量和微生物之间的关系 |
| 4.2 有害菌的防治 |
| 4.3 乳酸菌的耐药性 |
| 4.4 浆水中的酵母菌 |
| 4.5 所分离菌株益生功效有待验证 |
| 4.6 菌株的产酸规律 |
| 4.7 菌株降胆固醇能力 |
| 5 结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间的研究成果 |
（6）腌制冬瓜微生态解析与品质分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 引言 |
| 1 绪论 |
| 1.1 腌制蔬菜简介 |
| 1.2 臭冬瓜简介 |
| 1.3 我国腌制蔬菜发展现状 |
| 1.3.1 我国腌制蔬菜的进步 |
| 1.3.2 我国腌制蔬菜存在的问题 |
| 1.4 腌制蔬菜的研究现状 |
| 1.4.1 传统的分离培养方法 |
| 1.4.2 分子生物学方法在微生物研究中的应用 |
| 1.5 腌制蔬菜营养品质与风味的研究进展 |
| 1.6 立题的背景与研究内容 |
| 1.6.1 立题背景 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 2 冬瓜腌制过程中的微生态研究 |
| 2.1 材料和仪器 |
| 2.1.1 原料 |
| 2.1.2 材料及试剂 |
| 2.1.3 仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 冬瓜的腌制 |
| 2.2.2 样品总 DNA 提取纯化 |
| 2.2.3 PCR 扩增 |
| 2.2.4 PCR 产物的纯化 |
| 2.2.5 连接转化 |
| 2.2.6 转化子的筛选 |
| 2.2.7 基因序列的鉴别 |
| 2.2.8 分析方法 |
| 2.3 实验结果与分析 |
| 2.3.1 冬瓜熟腌体系腌制过程中细菌 16S rDNA 克隆文库的构建 |
| 2.3.2 冬瓜生腌体系腌制过程中细菌 16S rDNA 克隆文库的构建 |
| 2.3.3 熟腌冬瓜腌制过程中细菌总数以及乳酸菌总数变化情况 |
| 2.3.4 生腌冬瓜腌制过程中细菌总数以及乳酸菌总数变化情况 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 冬瓜腌制过程中优势微生物的定量分析 |
| 3.1 材料和仪器 |
| 3.1.1 实验原料 |
| 3.1.2 实验材料及试剂 |
| 3.1.3 实验仪器 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 DNA 模版的制备 |
| 3.2.2 PCR 产物的回收 |
| 3.2.3 回收产物浓度测定 |
| 3.2.4 模板的梯度稀释 |
| 3.2.5 荧光定量 PCR 条件摸索 |
| 3.2.6 荧光定量 PCR |
| 3.2.7 定量结果的计算 |
| 3.3 实验结果与分析 |
| 3.3.1 熟腌冬瓜中优势微生物定量标准曲线的绘制 |
| 3.3.2 冬瓜熟腌过程中优势微生物的定量测定结果 |
| 3.3.3 生腌冬瓜中优势微生物定量标准曲线的绘制 |
| 3.3.4 冬瓜生腌过程中优势微生物的定量测定结果 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 冬瓜腌制过程中非挥发性风味物质分析 |
| 4.1 材料和仪器 |
| 4.1.1 实验原料 |
| 4.1.2 实验材料及试剂 |
| 4.1.3 实验仪器 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 冬瓜腌制过程中有机酸变化测定 |
| 4.2.2 冬瓜腌制过程中 pH 值的测定 |
| 4.2.3 冬瓜腌制过程中盐度的测定 |
| 4.2.4 冬瓜腌制过程中亚硝酸盐含量测定 |
| 4.3 结果和分析 |
| 4.3.1 有机酸测定结果 |
| 4.3.2 冬瓜腌制过程中 pH 的变化 |
| 4.3.3 冬瓜腌制过程中盐度的变化 |
| 4.3.4 冬瓜腌制过程中亚硝酸盐的变化 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 结论和建议 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 建议 |
| 参考文献 |
| 在学研究成果 |
| 致谢 |
（7）水煮笋制品软包装技术及其保质期研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 目录 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 研究背景与意义 |
| 1.2 国内外研究概况与发展趋势 |
| 1.2.1 竹笋的感官特性 |
| 1.2.2 竹笋的营养成分 |
| 1.2.3 水煮笋制品的变质类型 |
| 1.2.4 水煮笋制品软包装技术研究进展 |
| 1.2.5 存在不足与发展趋势 |
| 1.3 课题研究目的及主要内容 |
| 1.3.1 研究目的 |
| 1.3.2 主要研究内容 |
| 第二章 水煮笋制品变质指标与加速试验方法的确定 |
| 2.1 水煮笋制品变质机理的探讨 |
| 2.1.1 表征水煮笋变质程度的指标 |
| 2.1.2 水煮笋主要变质反应机理及影响因子 |
| 2.2 水煮笋制品品质变化加速试验方法 |
| 2.2.1 Arrhenius 理论 |
| 2.2.2 食品品质与温度和储藏时间的关系 |
| 2.2.3 加速试验温度的选择 |
| 2.3 本章小结 |
| 第三章 软包装水煮笋品质变化规律及保质期预测理论 |
| 3.1 水煮笋制品真空包装工艺过程的设计 |
| 3.1.1 水煮笋的预处理与罐藏 |
| 3.1.2 真空包装过程及工艺参数 |
| 3.1.3 水煮笋制品杀菌工艺的选择 |
| 3.1.4 工艺流程 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 试验设计 |
| 3.2.3 主要仪器与设备 |
| 3.2.4 变质评价指标与测试方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 水煮笋感官特性的变化 |
| 3.3.2 水煮笋关键营养成分的变化 |
| 3.4 软包装水煮笋制品保质期预测模型的建立 |
| 3.4.1 基于色泽变化的保质期预测模型 |
| 3.4.2 基于蛋白质损失的保质期预测模型 |
| 3.4.3 基于维生素 C 降解的保质期预测模型 |
| 3.4.4 水煮笋制品综合品质指标保质期预测方法的探索 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 软塑包装材料阻隔性能对水煮笋制品品质的影响 |
| 4.1 材料氧气阻隔性对水煮笋品质的影响 |
| 4.1.1 材料与方法 |
| 4.1.2 结果与分析 |
| 4.2 光照对水煮笋品质的影响 |
| 4.2.1 材料与方法 |
| 4.2.2 结果与分析 |
| 4.3 包装材料氧气阻隔性与光阻隔性对水煮笋品质的综合影响 |
| 4.3.1 材料与方法 |
| 4.3.2 结果与分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 包装方式对水煮笋制品品质的影响 |
| 5.1 带液真空包装水煮笋保鲜液的研制 |
| 5.1.1 水煮笋保鲜剂的选择 |
| 5.1.2 保鲜液配方正交试验—材料与方法 |
| 5.1.3 结果与分析 |
| 5.1.4 正交试验极差分析及优化配方的确定 |
| 5.2 水煮笋带液真空包装工艺过程的设计 |
| 5.2.1 水煮笋的预处理 |
| 5.2.2 真空包装与杀菌工艺 |
| 5.2.3 工艺流程 |
| 5.3 带液真空包装水煮笋品质变化规律的研究 |
| 5.3.1 材料与方法 |
| 5.3.2 结果与分析 |
| 5.4 包装方式对水煮笋品质变化速率及保质期的影响 |
| 5.4.1 基于水煮笋色差值ΔE 的品质变化速率及保质期比较 |
| 5.4.2 基于水煮笋蛋白质的品质变化速率及保质期比较 |
| 5.4.3 基于水煮笋维生素 C 的品质变化速率及保质期比较 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 软包装水煮笋制品杀菌技术的研究 |
| 6.1 新型杀菌技术的选择—微波杀菌 |
| 6.1.1 微波杀菌机理与特点 |
| 6.1.2 水煮笋特性与微波杀菌 |
| 6.2 软包装水煮笋微波杀菌动力学的研究 |
| 6.2.1 微生物致死曲线与动力学预测模型 |
| 6.2.2 无液真空包装水煮笋微波杀菌动力学模型的建立 |
| 6.2.3 带液真空包装水煮笋微波杀菌动力学模型的建立 |
| 6.2.4 不同包装方式下水煮笋微波杀菌工艺参数的确定及模型验证 |
| 6.3 杀菌方式对软包装水煮笋品质的影响 |
| 6.3.1 材料与方法 |
| 6.3.2 结果与分析 |
| 6.3.3 软包装水煮笋微波杀菌的优化工艺参数 |
| 6.4 软包装水煮笋制品微生物生长动力学的研究 |
| 6.4.1 食品微生物生长预测模型 |
| 6.4.2 无液真空包装水煮笋微生物生长动力学 |
| 6.4.3 带液真空包装水煮笋微生物生长动力学 |
| 6.5 本章小结 |
| 第七章 总结与展望 |
| 7.1 课题总结 |
| 7.2 课题研究不足与展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
| 附录 A：第三章相关试验数据 |
| 附录 B：第四章相关试验数据 |
| 附录 C：第五章相关试验数据 |
| 附录 D：第六章相关试验数据 |
| 附录 E：试验照片 |
（8）木瓜软罐头胖听腐败微生物的分离和鉴定（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料、试剂与仪器 |
| 1.2 培养基 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.3.1 密封性检验 |
| 1.3.2 腐败菌的分离纯化与保存[6] |
| 1.3.3 腐败菌的生理生化检验 |
| 1.3.3.1 菌株鉴定 |
| 1.3.3.2 生长曲线的测定 |
| 1.3.3.3 耐温性的测定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 密封性检验实验结果 |
| 2.2 菌种鉴定 |
| 2.3 腐败微生物的生长曲线 |
| 2.4 腐败微生物的耐温性曲线 |
| 3 结论 |
（9）低盐榨菜自然发酵微生物群落动态的变化与功能分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 引言 |
| 1 绪论 |
| 1.1 腌制蔬菜发展现状 |
| 1.1.1 腌制蔬菜简介 |
| 1.1.2 问题与现状 |
| 1.1.3 发展趋势 |
| 1.2 榨菜研究进展 |
| 1.2.1 榨菜简介 |
| 1.2.2 研究概况 |
| 1.3 传统方法研究榨菜中的微生物 |
| 1.3.1 研究概况 |
| 1.3.2 榨菜中的乳酸菌 |
| 1.3.3 问题与现状 |
| 1.4 分子生物学方法研究榨菜中的微生物 |
| 1.4.1 SSCP 方法简介 |
| 1.4.2 研究概况 |
| 1.4.3 其他分子生物学技术 |
| 1.5 腌制榨菜中乳酸菌的功能 |
| 1.5.1 乳酸菌简介 |
| 1.5.2 乳酸菌发酵榨菜机理 |
| 1.5.3 乳酸菌的抑菌特性 |
| 1.5.4 腌制蔬菜中的亚硝酸盐 |
| 1.6 立题的背景与研究目的 |
| 1.6.1 立题背景 |
| 1.6.2 研究目的 |
| 2 SSCP 法分析榨菜腌制过程中微生物群落结构 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 原料 |
| 2.1.2 主要材料及试剂 |
| 2.1.3 主要仪器设备 |
| 2.1.4 SSCP 分析 |
| 2.1.5 回收条带的克隆 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 基因组DNA 提取结果 |
| 2.2.2 PCR 扩增结果 |
| 2.2.3 SSCP 结果 |
| 2.2.4 测序结果 |
| 2.2.5 群落中部分微生物的功能分析 |
| 2.3 讨论 |
| 2.3.1 DNA 提取方法 |
| 2.3.2 PCR 反应条件 |
| 2.3.3 酶切方法 |
| 2.3.4 银染方法 |
| 2.3.5 PAGE 胶回收方法 |
| 2.4 本章小节 |
| 3 乳酸菌的分离鉴定及其生物学基本特性分析 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 原料 |
| 3.1.2 主要材料及试剂 |
| 3.1.3 主要仪器设备 |
| 3.1.4 低盐榨菜的腌制 |
| 3.1.5 乳酸菌的分离、纯化及保存 |
| 3.1.6 乳酸菌初步鉴定 |
| 3.1.7 乳酸菌的分子鉴定 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 乳酸菌的初步鉴定 |
| 3.2.2 乳酸菌的分子鉴定 |
| 3.2.3 乳酸菌的生长特性 |
| 3.3 讨论 |
| 3.4 本章小节 |
| 4 乳酸菌在榨菜腌制中的作用 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 原料 |
| 4.1.2 主要材料及试剂 |
| 4.1.3 主要仪器设备 |
| 4.1.4 乳酸菌数量的测定 |
| 4.1.5 pH 测定 |
| 4.1.6 亚硝酸盐含量的测定 |
| 4.1.7 乳酸菌抑菌特性的研究 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 乳酸菌计数及pH 变化分析 |
| 4.2.2 亚硝酸盐含量测定结果 |
| 4.2.3 乳酸菌抑菌试验结果 |
| 4.3 讨论 |
| 4.4 本章小节 |
| 5 结论和建议 |
| 5.1 实验结论 |
| 5.2 存在的问题与不足 |
| 5.3 进一步研究的建议 |
| 参考文献 |
| 在学研究成果 |
| 致谢 |
（10）榨菜腌制过程中微生物区系多样性分析及发酵剂研制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 研究背景和意义 |
| 1.2 立论依据 |
| 1.3 榨菜微生物研究现状 |
| 1.4 微生物研究方法介绍 |
| 1.4.1 传统的微生物分类鉴定方法 |
| 1.4.2 分子生物学研究方法 |
| 1.5 变性梯度凝胶电泳技术的研究进展 |
| 1.5.1 变性梯度凝胶电泳原理 |
| 1.5.2 变性梯度凝胶电泳工作流程 |
| 1.5.3 PCR-DGGE 方法的优点 |
| 1.5.4 DGGE 技术的关键环节和系统优化 |
| 1.6 研究内容与技术路线 |
| 1.6.1 研究内容 |
| 1.6.2 技术路线 |
| 1.7 创新之处 |
| 2 榨菜腌制过程中可培养微生物和优势菌群分析 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料 |
| 2.1.2 培养基 |
| 2.1.3 取样 |
| 2.1.4 分离、纯化流程 |
| 2.1.5 形态学和生理生化特性鉴定 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 微生物数量及pH 变化 |
| 2.2.2 可培养优势菌群的分离鉴定 |
| 2.3 本章小结 |
| 3 榨菜腌制过程中细菌多样性的DGGE 分析 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 榨菜盐水样品的采集及处理 |
| 3.1.2 引物序列 |
| 3.1.3 试验仪器 |
| 3.1.4 实验试剂 |
| 3.1.5 总DNA 的提取 |
| 3.1.6 16S rDNA 片段的PCR 扩增 |
| 3.1.7 变性梯度凝胶电泳和产物分析 |
| 3.1.8 DGGE 胶16S rDNA 条带回收纯化 |
| 3.1.9 16S rDNA 片段的PCR 再扩增和DGGE 分离 |
| 3.1.10 16S rDNA 片段的克隆和测序 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 DNA 提取 |
| 3.2.2 16SrDNA 片段与DGGE 分离 |
| 3.2.3 细菌总DNA 的扩增产物变性梯度凝胶电泳（DGGE） |
| 3.2.4 主要16S rDNA 条带测序结果与分析 |
| 3.3 本章小结 |
| 4 榨菜人工接种发酵研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料 |
| 4.1.2 方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 正交试验感官评价 |
| 4.2.2 发酵产品的理化指标比较 |
| 4.3 本章小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 主要结论 |
| 5.2 讨论 |
| 5.2.1 榨菜两种腌制工艺中微生物多样性及作用 |
| 5.2.2 分析方法的评价 |
| 5.3 后续工作与展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| A.作者在攻读硕士学位期间发表论文 |
| B. 作者在攻读硕士学位期间参加的科研项目 |
四、软罐头榨菜腐败微生物的分离及其生物学特性（论文参考文献）
- [1]水煮类软罐头变质原因研究[J]. 于海花,郑保永,孙洪学,王亚男. 现代食品, 2020(05)
- [2]发酵鲅鱼罐头的工艺及其风味研究[D]. 于海凤. 渤海大学, 2019(01)
- [3]不同生境模式的中华绒螯蟹品质评价及即食蟹产品的加工工艺优化[D]. 葛孟甜. 合肥工业大学, 2019(01)
- [4]一种八宝粥软罐头中致腐微生物的分离鉴定及与控制相关的特性研究[D]. 朱景松. 河北农业大学, 2015(02)
- [5]浆水中可培养微生物多样性及特性的研究[D]. 李雪萍. 兰州交通大学, 2014(03)
- [6]腌制冬瓜微生态解析与品质分析[D]. 赵永威. 宁波大学, 2013(08)
- [7]水煮笋制品软包装技术及其保质期研究[D]. 潘梦垚. 江南大学, 2013(S1)
- [8]木瓜软罐头胖听腐败微生物的分离和鉴定[J]. 毛霞,焦士蓉,唐远谋,唐鹏程,利勤. 西华大学学报(自然科学版), 2011(02)
- [9]低盐榨菜自然发酵微生物群落动态的变化与功能分析[D]. 张锐. 宁波大学, 2011(01)
- [10]榨菜腌制过程中微生物区系多样性分析及发酵剂研制[D]. 付晓红. 重庆大学, 2009(12)